Як приготувати хінкалі


Если вы хотите попробовать настоящие хинкали, вам нужно приехать в Грузию. Вас здесь обязательно поведут в хинкальную, каких много в Тбилиси, есть они повсеместно в разных регионах. Но какая грузинская хозяйка не умеет делать хинкали? У каждой есть свой небольшой секрет как приготовить хинкали. Рецепт блюда зависит от того, в каком уголке Грузии вы находитесь. Но основные правила конечно существуют

пошаговый рецепт приготовления хинкали

 

Как приготовить хинкали

Для начинки раньше брали мясо барашка, а может и козла. ( Хотя «козлов» сегодня тоже хватает, жаль что из них хинкали не приготовить). Сейчас, чаще всего на фарш идет говядина пополам со свининой, но это все зависит от ваших пристрастий. Ведь хинкали можно сделать с сыром или грибами, картошкой.


Мясо для для фарша раньше рубили ножом, но так уже поступают лишь в некоторых горных регионах Грузии или в ресторанах, где в меню отмечается этот способ приготовления, а сейчас просто пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Ингредиенты для приготовления хинкали

Итак, на килограмм мяса, добавляем четыре луковицы, измельчив их. Промытую зелень укропа, петрушки, кинзы также мелко-мелко режем, засыпаем в фарш.

Еще понадобится:

  • чайная ложка измельченного кориандра (сухой кинзы),
  • 3-4 зубчика чеснока,
  • соль, красный и черный перец,
  • примерно стакан бульона можно воды.

Запомните, что фарш обязательно должен быть хорошо насыщен водой. От этого в хинкали при варке получается вкусный сок. Фарш нужно очень хорошо и долго вымешивать, так жидкость и все другие ингредиенты хорошо «сцепятся» между собой.

Муки на один кило фарша нужно взять чуть больше килограмма. Можно сразу замесить крутое тесто из половины литра воды, одного яйца и щепотки соли. Но я делаю его без яйца.

Сначала в этом объеме воды засыпается и перемешивается столько муки, чтобы тесто стало похоже на тесто для оладий. Оставляем его, чтобы мука «набухла». Через полчаса выливаем его на доску с мукой и уже замешиваем крутое тесто, сколько оно возьмет в себя муки. Опять оставляем на полчаса. Вымешивать тесто нужно многократно с перерывами в 10-15 минут, так оно станет очень тягучим и пластичным и не будет рваться при формировании.


Вытягиваем из теста что-то наподобие колбасы толщиной в 3-4 см и режем на кусочки длиной 2 см немного похлопаем по ним пальцами, а потом раскатаем скалкой. Кружки станут диаметром примерно с небольшое блюдце. Тесто не должно быть очень толстым, но и тонким тоже, чтобы хинкали не порвались во время варки.

Не слушайте тех, кто скажет, что сначала тесто нужно раскатать тонко очень, а потом вырезать на нем кружки — так больше возни и отходов теста, которое потом при повторном раскатывании уже не такое эластичное.

 

Берем кружок и кладем на его середину столовую ложку фарша. Некоторые лепят хинкали на блюдце. Приподнимаем один край, и к нему складками прикрепляем тесто, собирая хинкали в «узелок». В конце хвостик хорошо закрепляем, если он получился очень длинным, то ощипываем, но он должен остаться, так как служит своеобразной «ручкой», при поедании. Когда будет налеплено достаточное количество, ставим большую, просторную кастрюлю с водой на огонь, доводим до закипания, крепко солим, опускаем хинкали по одному, не давая им прилипнуть ко дну, шумовкой или ложкой.


После того как они всплывут, варим 5-7 минут, обливаем хинкали сверху холодной водой, чтобы они потом не слиплись. По одной вынимаем из воды, выкрадываем на широкую тарелку, перчим и подаем. Хинкали хорошо сочетаются с пивом, но и под водочку считаются прекрасной закуской, а вернее водка так и просится под хинкали.

Начинать кушать хинкали нужно осторожно, прокусив дырочку, выпив сок, а потом уже спокойно заняться их поглощением, держась за хвост, кстати эти пимпочки от хинкали обычно не едят (может быть, чтобы больше вошло, а может быть для того, чтобы было видно кто сколько съел).

Готовьте хинкали и приятного аппетита!

 

Источник: sak-voyag.ru

Базовый классический рецепт приготовить хинкали

Ингредиенты:

  • вода (2 стакана);
  • пшеничная мука (650 г);
  • телятина (350 г);
  • говядина (350 г);
  • сало (150 г);
  • чеснок (2-3 зубчика);
  • репчатый лук (6-7 ст. л.);
  • соль (1 ст. л.);
  • приправы: кинза, красный перец чили, молотый кумин.

Приготовление:

  1. Для фарша рекомендуется брать мясо молодых животных, предварительно очищенное от жил. Лучше всего подходит грудинка или задок. К пропущенному через мясорубку мясу добавляют сало, мелко порубленные чеснок и лук.
    Хинкали по-грузински должны быть сочными. Поэтому далее в получившуюся массу необходимо влить воду – столько, сколько фарш сможет впитать, не разделяясь на водную и мясную фракции. В среднем, на 0,5 кг мяса нужно около 150 мл воды. Сразу же добавьте приправы по вкусу.


  2. Смешиваем муку, 150 мл воды и соль, после чего начинаем замешивать тесто для хинкали. Оно должно быть достаточно тугим и плотным. Удобнее всего использовать для этого тестомес и специальную тестораскаточную машинку, но можно сделать всё и вручную – правда, это займёт гораздо больше времени.

    Важно: учтите, что даже в прохладном месте тесто будет храниться не больше 30-40 минут. После этого оно начинает терять свои благородные свойства, поэтому работать нужно как можно быстрее.

  3. Чтобы домашние хинкали получились идеальными, необходимо, чтобы тесто имело как можно больше слоёв. В идеале, их должно быть около двадцати. Чтобы добиться этого, раскатайте тесто скалкой до слоя толщиной 1 см и нарежьте его квадратами 4х4 см.Каждый из этих кусочков нужно раскатывать и складывать, присыпая мукой, до 10-15 раз. В результате у вас должны получиться своеобразные слоёные листы толщиной 2,5-3 мм каждый.
  4. Оригинальный рецепт хинкали не случайно начинается с приготовления фарша: когда листы готовы, вы должны как можно быстрее завернуть в них мясо, чтобы не дать тесту пересохнуть. Внутрь каждого квадратика кладут по ложке фарша (примерно 40 г).
  5. Вам нужно сложить края листа гармошкой как можно плотнее, чтобы получилось 18-20 складочек. Получившийся мешочек возьмите в одну руку, а второй закрутите в том же направлении, в котором делали складки, а затем оторвите излишек теста, чтобы сверху остался только “пенёк”. После этого хинкали нужно выложить на доску, чтобы их дно стало плоским.

Хинкали двухэтажные

Як приготувати хінкалі

Двухэтажные хинкали появились в грузинской кухне сравнительно недавно — и это считается авангардом…

  • После приготовления вы получите 3 порции
  • Время приготовления: 120 минут

Ингредиенты:

  • Начинка №1 – Сыр сулгуни – 300 г
  • Лук – 200 г
  • Сливочное масло – 70 г
  • Яйцо – 1 штука
  • Начинка №2 — Мясо — 0,5 кг
  • Лук — 250 г
  • Кинза — 2 пучка
  • Зира — 1 ч. л.
  • Сушеный Базилик — 1 ч. л.
  • Черный перец — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Красный жгучий перец — по вкусу
  • Тесто — Мука — 0,5 кг
  • Вода — 180 мл
  • Соль — 1 ч. л.

Приготовление:

Полный рецепт приготовления смотрите в видео.


Как варить хинкали?

Поставьте кастрюлю с водой на огонь, доведите до кипения, а затем начинайте интенсивно раскручивать бурлящую воду лопаткой, чтобы образовался своеобразный “водоворот”. Подсолите воду и, не прекращая размешивать, забросьте 9-10 хинкали. Только при таком способе варки они не прилипнут друг к другу или к стенкам кастрюли, и получатся не только вкусными, но и красивыми.

Сколько варить хинкали? На самом деле, “технология” здесь та же, что и с пельменями: подождите, пока они всплывут на поверхность и дайте им поплавать так некоторое время. В среднем на всё уходит около 10 минут. Вынимать готовые хинкали нужно очень бережно – лучше всего это делать шумовкой.

5 секретов приготовления хинкали

Теперь, когда у вас есть рецепт хинкали, можно перейти к самому интересному. Чтобы домашние хинкали получились по-настоящему вкусными, можно использовать несколько хитростей.

  1. Если хватает терпения, то мясо, как и другие продукты, лучше не перекручивать в мясорубке, а нарезать ножом на мелкие кусочки – как в оригинальном старинном рецепте хинкали.
  2. Выкладывайте фарш так, чтобы внутри мешочка из теста оставалось свободное место для сока.
  3. Можно приготовить аварские хинкали: в них нет начинки, но легко приготовить мясо отдельно. Лучше всего есть такие лепёшки с томатно-чесночным или сметанным соусом.
  4. По возможности лучше заменить говядину бараниной, как в национальной грузинской кухне.
  5. Чтобы добавить блюду больше свежести, можно добавить в фарш больше разнообразной зелени.

Источник: www.TatRos.info

Хінкалі: добірка смачних рецептів грузинського страви в домашніх умовах

Хінкалі ©

Хінкалі – одна з найколоритніших національних страв Грузії, яка традиційно славиться гострим, соковитим м’ясом, запашними прянощами і тонким, ніжним тестом. Як же приготувати хінкалі, коли їхня батьківщина так далеко? Пропонуємо тобі рецепти смачних хінкалі, які можна готувати і в домашніх умовах.

  • Що таке хінкалі?

Не слід порівнювати цю страву з пельменями, оскільки головна родзинка страви сильно відрізняється. Так в хінкалі це зовсім не м’ясо, а запашний сік, який воно випускає. Є кілька видів цих досить ситних ласощів:

  • калакура – з м’ясом і зеленню (кінзою)
  • мтіулурі – з м’ясом без зелені
  • казбегурі – з рубаним м’ясом
  • кахурі – зі свининою
  • з яловичиною
  • з бараниною
  • з сиром/картоплею/грибами

 

Потрібно відзначити, що хінкалі з сиром / картоплею / грибами не можна назвати традиційними. Це скоріше варіації для любителів чогось новенького і незвичайного. Принципи готування абсолютно всіх цих видів схожі між собою і включають в себе нескладний порядок дій.

ЧИТАЙ ТАКОЖ:

  • Великоднє меню: кращі рецепти до Великодня

Хінкалі з м’ясом ©

Традиційні хінкалі з м’ясом

Для страви тобі знадобляться:

  • 550 г пшеничного борошна
  • 350 мл води
  • 2 чайні ложки солі
  • 2–3 ст. л. олії соняшникової
  • 0,5 кг телятини (яловичини, свинини, баранини або всього потроху)
  • 100 г цибулі ріпчастої
  • 2 зубчики часнику
  • Кінза (або інші спеції) – за смаком

Іноді в тісто додають 1 куряче яйце, але це не обов’язково.

  1. Готуємо тісто.  Воно буде складатися з борошна, солі, масла і 150 г води. У гірці борошна зроби ямку і вилий туди масло. Одночасно підливай холодну мінеральну воду і вимішуй. Вода має бути якісною, оскільки багато в чому смак залежить і від неї. У тебе повинна вийти однорідна маса. Меси тісто до тих пір, поки воно не перестане липнути до рук. В кінці тісто має бути щільним і пружним, тому вручну вимісити його буде нелегко. Готувати тісто потрібно в кілька етапів, тому роби паузи між замісами, а в перервах готуй фарш.

  2. Фарш. Згідно з традиційним рецептом м’ясо барана дрібно подрібнювалося величезною сокирою. Але беручи до уваги наші умови, ми просто прокрутимо очищене від жил м’ясо в м’ясорубці. Краще, якщо це буде грудинка або задок молодої тварини. Після цього додай стільки води, скільки може вмістити в себе м’ясо без відділення водної суміші. Потім додай спеції та рубаний часник за смаком.

    Хінкалі ©

  3. Ліпимо хінкалі. Ще раз перемішай тісто і розкачай його в шар 1 см завтовшки. Після цього наріж квадратиками 4х4 см і розкачай знову в тонкий шар в 3 мм. Ці коржики повинні легко гнутися і не рватися, щоб кінчики можна було легко закрутити нагорі. Візьми столову ложку, набери м’яса з гіркою і поклади його в центр. Починай складати краї мішочка на манер гофре. Добре, якщо складочок вийде 19, але вищий пілотаж – 36 складок. Хвостики тіста зазвичай обривають так, щоб вийшов пеньок.
  4. Варимо хінкалі. Візьми велику каструлю, щоб мішечкам не було тісно в ній. Попередньо трохи підсоли воду і опусти в каструлю кілька штук. Кілька разів перешкодь воду покругу, щоб створити вир. Це потрібно для того, щоб мішечки не прилипли до дна. Варити їх потрібно на середньому вогні, поки вони не спливуть до поверхні. Після цього потримати у воді хінкалі слід ще хвилини дві-три.

  5. Виймаємо хінкалі і подаємо на стіл. Діставати хінкалі слід шумівкою дуже акуратно. Перед початком трапези вологі та гарячі хінкалі посипають свіжомеленим чорним перцем, що неодмінно нагородить їх ще більшою духмяністю. Можна почекати, поки мішечки не стануть просто теплими. Вони краще сформують форму, і  їх буде легше їсти.

Вуаля! Шикарний обід вдався!

Пам’ятай, що їсти хінкалі потрібно руками. Надкуси шматочок тіста з краю і випий сік, який почне капати. Тільки потім поступово обгризай тісто і діставайся до м’яса.

ЧИТАЙ ТАКОЖ:

  • Пісне меню: 7 смачних вечерь під час Великого посту 2019 (18-24 березня)

Існують і інші варіанти приготування цієї страви. Наприклад, ти можеш спробувати приготувати хінкалі з сулугуні.

Хінкалі з сулугуні ©

Хінкалі з сулугуні

Для тіста знадобляться:

  • 500 г борошна
  • 700 г сулугуні
  • 3 ст. л. вершкового масла
  • 2 курячі жовтки
  • приблизно 2 ч. л. солі 

 Приготування

  1. Заміси тісто. У миску насип приблизно 500 г борошна. Влий туди ж склянку води, додай щіпку солі. Вимішувати таке тісто слід 10 хв. Потім накрий мисочку плівкою і залиш тісто на 15 хв, щоб воно подихало і «дійшло».
  2. Приготуй начинку. Візьми сир сулугуні та натри його на крупній тертці. Попередньо потрібно розтопити вершкове масло, додати жовтки і ложку солі. Добре перемішай, щоб вийшла однорідна маса.
  3. Зліпи хінкалі. Ти можеш зробити шари з тіста так само, як описувалося в попередньому рецепті. На виході повинні вийти кружечки розміром з блюдце і завтовшки в 3 мм. У центр поклади  десертну ложку начинки.
  4. Вари у великій каструлі. На 2 л води повинна припадати одна столова ложка солі. Закидай хінкалі у воду порціями, щоб вони не злипалися. Вари їх на повільному вогні близько 10 хвилин. Виймай дбайливо шумівкою і подавай до столу!

Цей рецепт, як і хінкалі з картоплею та сулугуні, підійде для людей, які з різних причин відмовилися від м’яса.

Хінкалі з картоплею та сулугуні ©

Хінкалі з картоп лею і сулугуні

Тобі знадобляться:

  • 1 кг пшеничного борошна
  • 1 столова ложка морської солі
  • 350 мл води
  • 700 г картоплі
  • 2 шт. ріпчатої цибулі
  • 300 г сиру сулугуні
  • Сіль за смаком
  • Перець чорний мелений за смаком

Приготування:

  1. Замісити тісто
  2. Зварити картоплю в пюре і охолодити до кімнатної температури.
  3. Дрібно натерти сулугуні і додати до нього обсмажену цибулю та спеції. Змішати з пюре.
  4. Тісто має бути досить тонким, щоб повністю зварилося за 7 хвилин. Як його розкачати, ми вже розповіли вище. При цьому картопля не повинна розваритися зовсім.
  5. Подавай страву зі сметаною або мацоні (оригінальний кисломолочний напій, придуманий на Кавказі).

Тепер ти володарка чудових грузинських рецептів, які можеш сміливо пускати в хід на всі випадки життя!

Источник: lady.tochka.net


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.