Ростбіф технологія приготування


Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым /А.С. Пушкин, «Евгений Онегин»/

Не все способны по достоинству оценить тонкий английский юмор. Зато тонкий аромат и вкус ростбифа точно не оставит равнодушным ни одного мясоеда.

Славная история

История блюда ростбиф (Roast beef) уходит корнями в XVI век. Уже тогда жареная говядина занимала почетное место в традиционной британской кухне. С той лишь поправкой, что простолюдин себе такую пищу позволить не мог.  

Немного о предыстории. Во всем Старом Свете Британские острова были известны высоким качеством поставляемой говядины. Благоприятные природно-климатические условия способствовали интенсивному развитию скотоводства.


Скотоводство в Англии

В итоге, к XVIII столетию Британия завоевала пальму первенства в этой области. И это в дополнение к титулам главной морской державы и фабрики мира! Именно в Англии в этот период был выведен целый ряд новых пород крупного рогатого скота, имеющих большое значение и по сей день.

Неудивительно, что именно в этой богатой пастбищами стране появилось такое национальное блюдо, как ростбиф.

Ростбиф представляет собой говяжью вырезку, либо нарезанное с различной толщиной мясо, приготовленное на гриле и в духовом шкафу с различной степенью прожарки. При запекании ростбиф должен подпитываться собственным соком, для чего выбирают сочные куски мяса с жировыми прослойками – так называемую мраморную говядину.

Традиционно блюдо подается на воскресный обед (Sunday Roast), гарниром к которому служат вареный или жареный картофель, йоркширский пудинг и овощи.

Классический рецепт ростбифа


Мясо нужно тщательно промыть, удалить сухожилия. Жировые прослойки оставить – благодаря этому блюдо получится сочным.

Ростбиф с овощами

Подготовленное таким образом мясо нужно положить на разогретую сковороду и немного поджарить.

Выделяют  следующие степени прожарки ростбифа:

  • знаменитый сырой ростбиф с кровью. Обжаривается с каждой стороны по одной минуте;
  • с красными зёрнами – прожаривается по 2 минуты с каждой стороны;
  • средней готовности. Здесь прожарка более тщательная: по 3 минуты с каждой стороны;
  • максимально прожаренный – до 5 минут. Следует отличать от пережаренного до состояния «жесткой подошвы» мяса. Именно поэтому для приготовления ростбифа нужно обладать недюжинными кулинарными способностями.

Альтернативный вариант предполагает прожарку говядины на решетке для барбекю.

Затем мясо кладут в духовой шкаф и запекают до полной готовности.

Источник: www.canape-bar.ru

Ростбиф. Ростбиф – блюдо английской кухни, которое представляет собой запеченный кусок говядины. С английского языка «ростбиф» переводится как «жареная говядина».


Для приготовления ростбифа лучше всего подходят толстый, тонкий край и оковалок. Мясо должно быть пронизано жировыми вкраплениями (т.е. быть мраморным). Лучше выбирать жирный кусок – в этом случае ростбиф получится очень сочным. Мороженое мясо лучше не использовать. По очевидным причинам оптимально мясо молодого животного (ростбиф получится мягким и нежным на вкус).

Перед приготовлением мяса его необходимо выдержать. В Великобритании мясо подвешивают на крюк и ждут, пока оно созреет (в течение трех недель). Мясо вызревает при температуре +4 °C. Затем корочку срезают и получают очень нежное мясо. Кусок для ростбифа можно выдержать и дома, однако при условии, что он свежий. Вызревает мясо в холодильнике – завернутое в бумагу и помещенное в коробку с решеткой на дне в течение нескольких дней при температуре 0 °C.

Классический рецепт приготовления следующий. Прежде всего, надрезают слой верхнего жира, что позволяет жару проникнуть вглубь куска. Будущий ростбиф поливают растительным маслом. Духовой шкаф разогревают до максимальной температуры, мясо выкладывают на решётку. Можно долить воды на лист. Первые четверть часа ростбиф готовят при высокой температуре (до +260о C). Если кость была вырезана, то ростбиф необходимо время от времени переворачивать. Через 15-20 минут температуру снижают до +150о C и выпекают до готовности.

Готовность определяют прокалыванием (до выделения красного сока). Затем ростбиф рекомендуется завернуть в фольгу, чтобы он не потерял свой сок во время нарезки.


В современных рецептах ростбиф можно готовить в закрытой посуде, а также на открытом огне. Иногда мясо предварительно отваривают, чтобы оно стало мягче.

Некоторые перед готовкой маринуют мясо в овощной заправке, например, из лука, моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, перца и т.д. Выдерживают мясо в маринаде примерно сутки, а затем освобождают от маринада и обжаривают и т.д. Те, кто любит у ростбифа корочку, посыпают мясо мукой. Можно встретить рекомендации поливать мясо жиром в течение первой четверти часа готовки.

Блюдо подают как горячим, так и холодным. В качестве гарниров подходят картофель, овощи, салаты, зеленый горошек, хрен, горчица, сливочное масло с зеленью, нарезанный кольцами лук.

Источник: www.povarenok.ru

Правильный выбор мяса

Перед тем как приготовить ростбиф, следует правильно выбрать все необходимые ингредиенты, в частности мясной продукт. Следует отметить, что говядину для приготовления представленного блюда не рекомендуется брать замороженную. Однако и парной продукт нам не подойдет. Идеальней всего будет такой мясной кусок, который пролежал в холодильной камере не менее трех дней.

Ростбиф, рецепт которого мы рассмотрим в данной статье, получится очень вкусным и сытным, если говядину брать без косточек и с минимальным количеством жира.


ежде чем использовать данный ингредиент для приготовления ароматного обеда, его требуется заранее достать из холодильной камеры и выдержать при комнатной температуре около часа. Так, кусок мяса нагреется до необходимой нам температуры в 20-23 ºС. Кстати, ростбиф, рецепт которого предусматривает использование свежей говядины, получится мягким и нежным, если приобретать главный ингредиент только от молодого животного. Ведь если взять старый и жилистый продукт, то блюдо получится очень жестким и невкусным.

Ростбиф: классический рецепт приготовления

Чтобы сделать простое, но в то же время сытное и очень вкусное блюдо, необходимо запастись небольшим количеством недорогих продуктов. Для этого нам потребуется:

  • кусок говядины без косточки и жира – 2,5 кг;
  • рафинированное масло оливковое – 45-65 мл;
  • дижонская горчица – добавлять по вкусу и желанию.

Обработка мясного продукта перед его выпеканием

    Строго соблюдая все требования по приготовлению такого блюда, вы обязательно приготовите очень вкусный и сытный ростбиф. Рецепт такого классического кулинарного творения не рекомендует использовать соль и другие ароматные специи. Ими можно воспользоваться лишь тогда, когда обед будет подан к столу в нарезанном виде. Итак, перед термической обработкой говядины ее следует тщательно помыть, срезать все ненужные пленки и жилки, а также поверхностный слой жира (если имеется). После этого мраморный мясной кусок требуется сдобрить дижонской горчицей, а также рафинированным оливковым маслом. Данные компоненты придадут блюду особый аромат и поспособствуют его равномерному покрытию золотистой корочкой.

    Процесс выпекания


    Прежде чем приступить к термической обработке, ароматный кусок мяса без костей и поверхностного слоя жира требуется плотно скатать, а затем туго обвязать пекарской нитью. Данный процесс следует начинать от центра продукта. Далее необходимо разогреть духовой шкаф до максимума, поместить обработанную говядину на решетку, а внизу установить противень, в который желательно влить немного питьевой воды. Это значительно ускорит приготовление ростбифа, и он получится намного сочней.

    В процессе выпекания мяса без кости его рекомендуется периодически переворачивать. В течение четверти часа температура в духовке должна быть около 250 ºС. Далее градус необходимо снизить до 150 единиц и готовить блюдо до желаемой мягкости. При этом следует отметить, что говядина считается полностью пригодной для употребления, если в нее воткнуть острый нож, а из места среза выделится сок красноватого цвета. Чтобы избежать потери бульона при нарезании ростбифа, подрумянившийся кусок требуется завернуть в несколько слоев плотной фольги и оставить в таком положении на 20 минут.

    Как правильно подавать мясо к столу?

    После приготовления мяса с кровью его следует прямо в фольге нарезать на тонкие стейки, красиво расположить на плоской тарелке, а затем преподнести к столу вместе с каким-либо гарниром. Также к такому блюду рекомендуется подать соус, зелень и прочие закуски в виде свежих овощей. Приятного аппетита!

    Ростбиф маринованный: рецепт пошагового приготовления


    Данное блюдо готовится ничуть не сложней предыдущего. Но в отличие от классического варианта, такой обед получается более ароматным и нежным. А связано это с тем, что после термической обработки мясо в течение нескольких часов маринуется в специальном соусе. Но обо всем по порядку.

    Итак, рецепт приготовления ростбифа с маринадом предусматривает использование следующих продуктов:

    • вырезка говядины свежая молодая – 1,5 кг;
    • горькие луковицы репчатые – 4 шт.;
    • очищенные зубки чеснока крупные – 2 шт.;
    • перец молотый черный душистый – 2/3 десертной ложки;
    • соль поваренная – добавлять по вкусу;
    • масло рафинированное оливковое – 55 мл;
    • уксус винный или бальзамический – 8 больших ложек;
    • соус соевый – 70 мл;
    • сухое вино белое – 200 мл;
    • молотый кориандр – десертная ложечка;
    • приправа, предназначенная для маринада, – использовать по желанию (десертная ложечка).

    Подготовка мяса

    Прежде чем приступить к приготовлению вкусного мясного блюда, приобретенный кусок говядины требуется тщательно обработать. Для этого его необходимо хорошо помыть и срезать все несъедобные жилки и пленки. Далее мясной ингредиент требуется натереть поваренной солью и душистым молотым перцем, а затем сдобрить рафинированным оливковым маслом.

    Термическая обработка блюда


    После того как кусок говядины будет полностью подготовлен и приправлен специями, его следует поместить на разогретую сковороду и тщательно обжарить со всех сторон до появления румяной корочки. Далее аппетитный мясной ингредиент требуется поместить на противень или любую другую форму и отправить в сильно разогретый духовой шкаф на четверть часа. За это время кусок станет еще более поджаристым и сочным. Следует отметить, что ростбиф, приготовленный по такому рецепту, получается с небольшим количеством крови. Но те люди, которые не любят полусырое мясо, могут выдержать его в духовом шкафу еще четверть часа. Кроме этого, говядину можно предварительно поместить в кулинарную фольгу и выпекать его в таком состоянии.

    Приготовление маринада

    Маринованный ростбиф (рецепты с фото представлены в данной статье) получается намного вкусней и сочней, нежели приготовленный по вышеописанному способу. Именно поэтому данный вариант пользуется особой популярностью у тех, кто не мыслит своей жизни без сытных мясных блюд.

    После того как говядина приготовится в духовом шкафу, ее следует выложить на большую плоскую тарелку, а затем нарезать на небольшие стейки толщиной до полутора сантиметров. Далее необходимо приступить к созданию ароматного маринада.


    я этого требуется смешать в одной чаше следующие компоненты: кольца горького репчатого лука, тертые зубки чеснока, винный или бальзамический уксус, соевый соус, сухое белое вино, молотый кориандр и различные приправы. В получившийся маринад следует выложить ранее обжаренные кусочки говядины, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильную камеру на 6-10 часов, а лучше на всю ночь. По прошествии этого времени мясо полностью пропитается соусом, станет максимально ароматным, сочным и вкусным.

    Правильная подача к столу

    Маринованный ростбиф следует преподносить гостям на порционных тарелочках вместе с полюбившимся гарниром. Помимо этого, к мясному блюду рекомендуется подать пшеничный хлеб, лимонный, горчичный, чесночный или какой-либо другой соус, а также свежую зелень (кинзу, петрушку, лук-порей и проч.) и салат из сырых овощей. Приятного вам аппетита!

    Источник: FB.ru


    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.