Как шарить


Жареная картошка – и закуска, и гарнир. Она сочетается и с мясом, и с рыбой, и с грибами, и с овощным салатом. Ее можно есть просто так. Она отлично подойдет в качестве закуски к пиву. Ароматная, румяная, с хрустящей корочкой, она нравится практически всем. Но только давайте будем честны: далеко не все хозяйки, даже опытные, знают, как жарить картошку на сковороде правильно. В результате получается бесформенная масса, пусть и сытная, но далеко не такая вкусная и аппетитная, как в кафе или на фото.

Нужно ли большое кулинарное мастерство для того, чтобы жареная картошка получилась с золотистой корочкой, манящей и такой вкусной, что к ней не нужно никаких дополнений? Уверяем вас, что нет. С задачей превосходно справится даже малоопытный кулинар. Нужно только знать технологию приготовления этого популярного блюда. Делимся секретами приготовления вкусной и красивой жареной картошечки и приводим рецепты, по которым вы сможете пожарить ее одну, а также с луком, грибами, мясом. Рекомендуем внимательно читать пошаговые инструкции, которые сопровождают каждый рецепт, в них вы найдете дополнительные советы. Следуйте им, и у вас все получится на высшем уровне.

 

Кулинарные секреты


Мы собрали наиболее частые ошибки, которые допускают хозяйки, жаря картошку на стороне. Избежав этих промахов, вы сможете приготовить жареный картофель правильно, то есть так, чтобы он не прилипал ко дну сковородки, не разваливался и на выходе получался с поджаристой корочкой.как правильно жарить картошку

  1. Неправильный выбор сорта картофеля. Многие наши сограждане убеждены, что самая вкусная картошка – с белыми клубнями. Она получается рассыпчатой, из нее выходит вкуснейшее пюре. Однако для жарки такая как раз и не годится. Предпочтение лучше отдать клубням желтого цвета, в которых мало крахмала. Если вы, почистив их, подержите часок в холодной воде или хотя бы промоете под краном, лишний крахмал будет удален, и результат вас наверняка порадует.
  2. Жарка мокрой картошки. Вымочив или промыв картошку, особенно если она уже нарезана, нужно дать ей обсохнуть или промокнуть бумажными салфетками. Иначе не стоит удивляться тому, что она прилипает к сковороде.
  3. Неправильный выбор сковороды. Идеальным выбором для жарки картофеля будет чугунная сковорода с широким дном. Подойдут и современные сковороды с керамическим, тефлоновым или другим качественным антипригарным покрытием, в идеале – толстодонные. Глубина сковороды значения не имеет, важна ее ширина.

  4. Попытка пожарить сразу большое количество картошки. Картофель нужно располагать на дне сковороды толстым слоем, иначе пока жарятся нижние слои, верхние будут пропариваться, становясь мягкими. Чем больше картофеля вы наложите на сковороду, тем больше у вас будет мягких кусочком и меньше – поджаренных.
  5. Экономия на масле. Для жарки картофеля используют рафинированное растительное масло. Оно не должно быть разбавленным или водянистым. При жарке продуктов на некачественном масле, они начинают пригорать. Картофеля это касается в первую очередь. Масла должно быть много. Экономия приведет к тому, что картошка пригорит. Добавить воду, чтобы овощи не пригорали, будет еще худшей идеей. Из-за этого картошка размякнет и развалится.
  6. Спешка. Сковороду нужно хорошо разогреть, масло тоже. Причем подливать холодное масло при жарке не рекомендуется, поэтому лить его сразу нужно много. Прежде чем перемешать картошку, каждый раз давайте время нижнему слою подрумяниться. Если выложить картофель на холодную сковороду и часто его перемешивать, не позволяя поджариться, ни к чему хорошему это не приведет.
  7. Преждевременное добавление соли. Соль вытягивает из картошки влагу, из-за чего она становится рыхлой и мягкой, плохо подрумянивается. К тому же соленые овощи впитывают больше жира, а оно вам надо? Подсаливать картошку нужно незадолго до ее готовности.

  8. Одновременное выкладывание на сковороду картошки и лука, грибов. Ошибка приводит к тому, что лук или грибы выделяют при нагревании жидкость, картофель размокает и не подрумянивается. Лук добавляют или до, или после картошки, а грибы и вовсе лучше пожарить отдельно, соединив с жареным картофелем на последней стадии приготовления.
  9. Слабый огонь, опущенная крышка. Томить картошку на тихом огне, да еще под крышкой, — это худшее, что можно придумать при жарке этого овоща на сковороде. В такой ситуации кушанье тушится, а не жарится. Подобные действия допустимы, если только хозяйке нужно приготовить много-много картошки сразу. Только так удастся пропарить ее всю. Однако на хрустящую корочку рассчитывать уже не приходится. Так можно поступить, когда нужно «подружить» картошку с луком или грибами на последней стадии готовки. Но в этом случае время томления не должно превышать пяти минут (обычно хватает 2-3 минуток).

Размер кусков картошки, вопреки распространенному мнению, большого значения не имеет. Нужно лишь, чтобы все кусочки были примерно одной величины. Обычно картошку жарят, порезав полукруглыми ломтиками, иногда – дольками. Для картофеля фри овощ нарезают длинными брусками толщиной 5-10 мм. Мелкий молодой картофель вообще иногда достаточно разрезать пополам.когда размер не имеет значения

Зная основные правила приготовления жареного картофеля, вы справитесь с задачей, даже если под рукой не окажется рецепта. Однако он способен упростить задачу и позволить получить идеальный результат. Так что подборка рецептов – вам в помощь!


Возможно, вам будет также интересно узнать, как вкусно пожарить картошку на мангале.

 

Классический рецепт жареной картошки

Что нужно:

  • картофель – 0,5 кг;
  • рафинированное растительное масло – 60-80 мл;
  • соль, приправы – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Картофель очистите, положите клубни в кастрюлю, залейте холодной водой, оставьте хотя бы на полчаса.
  2. Обсушите клубни бумажным полотенцем.
  3. Нарежьте картошку половинками или четвертинками кружков. Если умеете быстро резать картошку на руке, можно нарезать ее сразу в сковороду с кипящим маслом. Тогда она будет попадать в горячее масло постепенно, не позволяя ему остыть. А когда все клубни будут порезанными, нижний слой уже подрумянится, и кушанье можно будет перемешать в первый раз.
  4. Влейте в сковороду масло (сразу все), дайте ему время согреться. Высыпьте в сковороду картошку. Готовьте на среднем огне без крышки.
  5. Подождите несколько минут (5-8), когда нижний слой картошки подрумянится. Перемешайте картофель.
  6. Продолжайте жарить картошку, перемешивая ее лопаткой с интервалом около 3 минут.
  7. Когда картошка будет почти готова (примерно через 12-15 минут после начала готовки), подсолите ее и перемешайте. Продолжайте жарить еще 3 минуты.
  8. Перемешайте картошку еще раз, выключите газ.

Пока жарится картошка, можно быстро нарезать салат, который станет к ней отличным дополнением. На фото ниже приведен салат из помидора, огурца, маленькой луковки и зелени, нарезанных кубиками, с добавлением небольшого количества мягкого сыра. Заправлен салат смесью яблочного уксуса, льняного и подсолнечного рафинированного масел. Другие рецепты вкусных салатов без майонеза вы тоже найдете на нашем сайте.как жарить картошку на сковороде

Другим дополнением к картофелю могут стать соленые или маринованные грибы. Их промывают, вымачивают, смешивают с луком или чесноком, заправляют маслом. Рекомендуем попробовать добавить рыжиковое масло – с ним соленья становятся похожими на бочковые. Кстати, на фото грибочки заправлены именно таким маслицем.

 

Как пожарить картошку с луком

Что нужно:

  • картофель – 0,7-0,8 кг;
  • репчатый лук – 150 г (или 100 г зеленого);
  • рафинированное растительное масло – 100 мл;
  • соль – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Картофель, очистив, нарежьте круглыми или полукруглыми ломтиками, промойте под струей воды.
  2. Выложите куски овоща на полотенце, промокните.
  3. Луковицу нарежьте тонкими четвертинками колец.
  4. В широкой толстодонной сковороде разогрейте масло. Выложите в него картофель. Примерно через 7-8 минут перемешайте его. Жарьте еще столько же времени, перемешивая уже через 3-4 минуты.
  5. Подсолите, добавьте лук, перемешайте. Продолжайте жарить еще 5-6 минут, дважды за это время перемешав кушанье.

Подавайте жаренную с луком картошку в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам – она отлично подчеркнет их вкус. Вместо репчатого лука можно добавить зеленый, вкус вас не разочарует.

картошка с луком

Как жарить молодой картофель

Что нужно:

  • молодой картофель (мелкий) – 1 кг;
  • рафинированное постное масло – 120 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соль, тимьян и розмарин (или прованские, итальянские травы) – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Тщательно, с использованием губки, помойте картошку. Разрежьте клубни пополам или нарежьте крупными кружками.
  2. Чеснок нарежьте пластинами.
  3. Разогрейте масло, положите в него чеснок и веточку розмарина. Дождитесь появления характерного запаха.

  4. Выньте чеснок и розмарин из масла. Положите на сковороду картофель срезами вниз. Через 5-7 минут переверните картошку, пожарьте ее 3-4 минуты.
  5. Подсолите картофель, перемешайте. Вместо соли можете использовать порошковый грибной бульон.
  6. Пожарьте картошку до готовности, по мере необходимости перемешивая. Имейте в виду, что молодые овощи прожариваются быстро.

По этому рецепту жареная картошка получается очень ароматной. Подавайте ее на гарнир или в качестве самостоятельной закуски.

как вкусно пожарить молодой картофель

Как пожарить отварной картофель по-деревенски

Что нужно:

  • картофель – 1 кг;
  • сушеные пряные травы, молотая паприка, гранулированный чеснок – по вкусу;
  • сливочное масло – 60-80 г;
  • зеленый лук, свежая зелень, соль – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Отварите картошку в мундире. Позвольте ей остыть до комфортной температуры, очистите.
  2. Нарежьте овощ крупными ломтиками (разделив каждый клубень на 6-8 частей).
  3. На сковороде растопите масло.
  4. Картошку посыпьте пряностями, перемешайте.
  5. Выложите ломтики на сковородку одним слоем. Когда они подрумянятся, переверните и подсолите.
  6. После поджаривания ломтиков с другой стороны, снова их переверните, подсолите, подождите минуту, переложите на тарелку. Посыпьте измельченной зеленью.
  7. Если на сковороду не поместилась вся картошка, добавьте на нее масло, растопите, выложите новую партию ломтиков и пожарьте их аналогично первой.

Картошку можно пожарить и на растительном масле, но топленое придает ей неповторимый сливочный привкус, свойственный блюдам домашней кухни.

картошка с колбасой

Как пожарить картошку с шампиньонами и луком

Что нужно:

  • картофель – 1 кг;
  • свежие шампиньоны – 0,25 кг;
  • репчатый лук – 100 г;
  • постное масло – сколько уйдет;
  • соль – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Картофель очистите, порежьте, залейте водой, временно уберите в сторону.
  2. Шампиньоны помойте, промокните салфеткой, нарежьте пластинами.
  3. Лук порежьте некрупными кубиками.
  4. В сковородке подогрейте масло, положите в него лук. Обжаривайте до золотистого оттенка.
  5. Добавьте грибы. Жарьте их до испарения из сковороды лишней жидкости.
  6. Выложите шампиньоны на тарелку.
  7. Подлейте масла, позвольте ему нагреться.
  8. Картошку обсушите полотенцем, положите в кипящее масло. Жарьте ее 12-15 минут почти до полной готовности.
  9. Подсолите картофель, смешайте с грибами и луком.
  10. Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь. Потомите кушанье 3-4 минуты, чтобы грибы успели прогреться.

Сделанное по данному рецепту кушанье – постное, понравится оно и вегетарианцам. Его можно подавать отдельно. Приятным дополнением к этому блюду станут свежие, маринованные овощи. Само оно может послужить гарниром к мясу, курице.

картошка с грибами

Как жарить картошку с луком и лесными грибами

Что нужно:

  • картофель – 1 кг;
  • лесные грибы – 0,3-0,5 кг;
  • растительное масло – 150-180 мл;
  • сливочное масло (не обязательно) – 20-30 г;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • зеленый лук (не обязательно) – по вкусу;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Переберите, почистите и порежьте лесные грибы. Мелкие грибочки можно оставить целыми.
  2. Вскипятите воду, подсолите ее. Опустите в кипяток грибы и варите их до тех пор, пока все они не осядут на дно.
  3. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте им немного обсохнуть.
  4. Лук порежьте кубиками, можно среднего размера, смешайте с грибами.
  5. Картофель нарежьте ломтиками, предварительно очистив.
  6. Картошку и грибы обжарьте в течение 15 минут на разных сковородках.
  7. Соедините грибы с картошкой, подсолив и поперчив продукты.
  8. Посыпьте зеленью, сверху положите ломтики масла.
  9. Накройте сковороду крышкой и потомите блюдо в течение 5 минут.

Картошка с лесными грибами получается настолько вкусной и ароматной, что вы даже не вспомните о мясе. При подаче к столу блюдо можно дополнить сметаной – станет еще вкуснее.

жареная картошка на сковороде

Как жарить картофель с мясом

Что нужно:

  • картофель – 1 кг;
  • свинина – 0,4 кг;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • соль, приправы – по вкусу;
  • масло или смалец – сколько уйдет.

Как приготовить:

  1. Мясо помойте, обсушите, нарежьте некрупными кусками. Посолите и поперчите.
  2. Лук нарежьте полукольцами. Помните руками, чтобы он пустил сок. Смешайте со свининой и уберите на 1-2 часа в прохладное место, чтобы мясо немного промариновалось.
  3. Картошку очистите, крупно порежьте, залейте прохладной водой. Оставьте на час, затем выложите картофельные ломтики на полотенце, пусть они обсохнут.
  4. В масле или на растопленном масле пожарьте картошку.
  5. На другой сковороде пожарьте свинину вместе с луком, с которым она мариновалась.
  6. Соедините мясо с картошкой, потомите 5 минут под крышкой.

Если картофель сразу жарить вместе с мясом, она развалится и приобретет менее аппетитный вид. Аналогичный образом жарят картошку с колбасой, сосисками, беконом, с той только разницей, что их не требуется предварительно мариновать.

Одним из популярнейших блюд русской и украинской кухни является картошка со шкварками. Как пожарить картофель на сале, вы узнаете из приведенного ниже видео.

Источник: www.dom-7ya.ru

Жареная рыба. Довольно популярное блюдо, которое идеально сочетается с самыми разнообразными гарнирами. Для жарки можно использовать буквально все виды рыбы, однако самыми вкусными получаются жареные лещ, карп, салака, сельдь, вобла, корюшка, навага, сазан, рыба-капитан, серебристый хек, скумбрия, макрурус, зубан, океанический бычок и ставрида. Не менее вкусными будут и некоторые видные представители осетровых либо лососевых рыб, а также окунь, сом и судак.

Жареная рыба всегда может похвастаться приятным и выраженным вкусом, а образующаяся на ее поверхности поджаристая корочка делает ее еще более аппетитной. А еще такая рыба содержит огромное количество всевозможных питательных веществ, ведь при жарке они практически не утрачиваются!

Рыбу можно жарить как целиком (особенно это касается мелкой рыбки), так и порционными кусочками (как правило, толщина таких кусочков не должна превышать трех сантиметров, но и сильно мельчить их тоже не стоит), во фритюре либо с небольшим количеством жира (в данном случае рекомендуется брать растительное масло – оливковое либо подсолнечное). Если рыбу жарят для последующего приготовления различных холодных блюд, то для жарки необходимо выбирать лишь растительное масло. Что касается осетровых рыб, то их жарят только порционными кусочками либо звеньями. Можно жарить рыбу в сметане, в томате, под маринадом, с луком, в кляре, в тесте, в муке, в яйце, в сухарях и т. д. Отменная рыба получается и с различными соусами – в данном случае она оказывается гораздо более сочной.

Чаще всего рыбу жарят на сковороде, однако достаточно неплохо для этих целей подойдут и фритюрница, глубокий сотейник, электросковородка или противень – кому что больше нравится и у кого что найдется. А масло, на котором будет жариться рыба, рекомендуется предварительно нагреть (вместе со сковородой или иной посудой) – это позволит получить более сочную рыбку.

Самое главное при жарке рыбы – не пережарить ее. Поэтому сначала рыбу рекомендуется немного обжарить на сильном огне, а затем довести до нужного состояния на медленном. Если же корочка уже зарумянилась, но сама рыба еще не готова, ее прикрывают крышкой и доводят «до кондиции» на слабом огне либо ненадолго отправляют в духовку. А в качестве гарнира к жареной рыбе обычно подают овощи гриль, картофель либо рис. Не стоит забывать и о различных соусах – особенно хорошо подойдут к рыбе соусы с добавлением белого вина, а также маринованных либо соленых огурцов.

Источник: www.povarenok.ru

Жарим картошку правильно, с румяной корочкой: важные подсказки

Рецептов приготовления жареной картошки существует великое множество, и ниже мы дадим тебе несколько из них, но также есть и общие правила, которые стоит соблюдать независимо от того, какую именно технологию приготовления ты выберешь.

Используй масло только один раз

Иногда ты собираешься пожарить так много картошки, что она вся не помещается в сковороду, и приходится делать два захода. Постарайся избежать соблазна пожарить вторую партию на масле, оставшемся от первой: в процессе горения в нем повышается количество вредных канцерогенов, так что не экономь, тщательно вытри бумажным полотенцем остатки и налей в сковороду новую порцию масла.

Соли картошку в самом конце

Именно. Иначе картошка выделит сок, и у тебя не получится добиться той самой румяной корочки.

Промокни ломтики бумажным полотенцем

Давай скажем это вслух, хотя и не хочется себе в этом признаваться: жареная картошка — не самая полезная еда. И чтобы не делать ее еще вреднее и жирнее, избавься от излишков масла, выложив готовые ломтики картофеля на бумажное полотенце.

Самые подходящие приправы для жареной картошки

Хотя в любом супермаркете можно найти пакетики специальной приправы для картофеля, мы приготовили для тебя отдельный список тех ингредиентов, которые подарят готовому блюду потрясающий аромат и выгодно подчеркнут его вкус.

  • Щепотка розмарина;
  • Щепотка сушеной горчицы;
  • Щепотка лимонной травы;
  • Щепотка свежемолотого черного перца;
  • Щепотка морской соли.

Жареная картошка: базовый рецепт номер один

Итак, ниже тебя ждут четыре разных способа, как можно вкусно пожарить картошку, и для разминки начнем с одного из самых простых.

Ингредиенты:

  • 1 кг картофеля;
  • 2 ст. л. сливочного масла;
  • 30 мл подсолнечного масла;
  • приправы.

Как готовить?

Почисти картофель, если хочешь, но это необязательно: необходимость удалять кожуру зависит от качества картофеля и личных предпочтений. Если решишь сэкономить время и оставить кожуру, убедись, что она хорошо промыта.

Как правильно резать картошку для жарки? У каждого рецепта свои рекомендации, и в данном случае нарежь ее небольшими кусочками. Стремись к тому, чтобы их диаметр не превышал 2,5 см.

Слегка отвари картофельные ломтики — буквально несколько минут. Этот неожиданный шаг обеспечит тщательное приготовление при дальнейшей жарке, в результате чего ты получишь мягкую середину и хрустящую румяную корочку.

Добавь сливочное и подсолнечное масло на сковороду и подожди, пока смесь масел нагреется, а затем положи в нее нарезанный кубиками картофель. Будь очень осторожен, чтобы не забрызгать себя горячим маслом — кстати, для жарки по этой причине лучше использовать сковородку с длинной ручкой. Жарь картошку 4-5 минут.

Осторожно переверни, по крайней мере, один или два раза во время приготовления с помощью лопатки. Когда все стороны станут золотистыми, достань картошку и выложи на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Переложи блюдо в тарелку и посыпь сверху солью и перцем по вкусу.

Жареная картошка: базовый рецепт номер два

Второй рецепт отличается от первого размером используемых клубней, а также увеличением времени готовки. Но не бойся — это все равно будет недолго — меньше чем через полчаса ты уже сможешь насладиться своим творением.

Ингредиенты:

  • 1-2 крупных картофелины;
  • 60 мл подсолнечного или оливкового масла;
  • приправы по желанию.

Как готовить?

Почисти картофель и нарежь крупными кусками. Так же как и в предыдущем рецепте, слегка отвари картофельные ломтики, чтобы затем они хорошо прожарились. Налей подсолнечное или оливковое масло в сковороду и поставь ее на средний огонь.

Положи в сковородку пару кусочков картофеля, прежде чем она нагреется. Это довольно сложный шаг, поэтому следи за кусочками и перемещай их по диаметру, пока не увидишь, что один из них начинает жариться.

Все, теперь можно отправить на жарку и весь оставшийся картофель. По желанию посыпь картофель розмарином, сушеной горчицей и другими приправами, добавь лемонграсс. Обжаривай картофель в течение 15-20 минут, помешивая каждые одну-три минуты, пока он не станет золотисто-коричневым, а не наполовину подгорелым.

Вынимай картофель из сковородки сразу после приготовления, иначе он станет мягким и жирным, и избавься от излишков масла с помощью бумажного полотенца. Посыпь блюдо солью и перцем (по желанию).

Как правильно жарить картошку с луком

Любишь картошечку с лучком? Тогда этот рецепт специально для тебя.

Ингредиенты:

  • 1 кг картофеля;
  • 30 г сливочного масла;
  • 125 мл растительного масла;
  • 1 средняя луковица, нарезанная толстыми ломтиками (при желании можно заменить зеленым болгарским перцем/зеленым стручковым перцем).

Как готовить?

Нарежь картофель ломтиками толщиной около 2 мм. Наполни большую миску холодной водой и положи в нее нарезанный картофель на полчаса. Промокни ломтики насухо кухонным полотенцем или абсорбирующей бумагой.

Добавь одну треть сливочного масла и треть подсолнечного масла в сковороду. Нагревай до появления пузырьков. Добавь треть ломтиков картофеля и треть нарезанного лука. Готовь, периодически помешивая. Когда картофель слегка подрумянится, сними его с огня. Выложи первую порцию на кухонное бумажное полотенце и накрой чистым кухонным полотенцем, чтобы не дать ей остыть.

Повтори с остальными двумя третями продукта в два приема. Помести всю приготовленную картошку обратно в сковороду, приправь по вкусу и перемешай. Перед подачей можно посыпать сверху свежей рубленой зеленью.

Лионский картофель

Некоторые люди любят жарить картошку с салом, но мы предлагаем в качестве эксперимента попробовать вариант с беконом, так сказать — по-французски. Попробуй, на вкус — просто… о-ля-ля.

Ингредиенты:

  • 900 г картофеля, очищенного от кожуры;
  • 3-4 столовых ложки оливкового или подсолнечного масла;
  • 2 больших луковицы, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками;
  • 1-2 зубчика чеснока (по желанию);
  • 6-8 измельченных ломтиков бекона без кожуры;
  • морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
  • 2 столовые ложки свежих трав (укроп, петрушка) или мяты.

Как готовить?

Отвари картофель в кипящей воде до готовности (около 10-15 минут). Просуши клубни бумажным полотенцем. Дай им остыть, а затем нарежь ровными кубиками около 2 см в поперечнике. Нагрей половину масла на сковороде и обжарь лук и чеснок до золотистого цвета — достань и положи в небольшую мисочку.

Выложи на сковороду бекон и обжарь до хрустящей корочки, а затем полей маслом из сковороды обжаренный лук и чеснок для придания аромата. Добавь в сковороду вторую половину масла, нагрей и обжарь картофельные кубики до однородной корочки. Положи лук и бекон на сковороду вместе с картофелем. Хорошо приправь, а затем готовь еще несколько минут. Сними с огня и укрась свежей измельченной зеленью.

  • Автор: Мария Минаева

Источник: playboyrussia.com

Жареное мясо: что надо учитывать

Вот мясо, которое жарить не стоит: нога, лопатка, шея. Значительную часть их массы составляют хорошо развитые мышцы и жёсткая соединительная ткань. Её возможно размягчить, но только при долгом тушении на медленном огне — не при жарке. 

А вот части туши, которые жарить можно: вырезка, край, оковалок. Их легко узнать по тонким мышечным волокнам. За вырезкой в туше находится филе, и это самый нежный кусочек — лучшего него для жарки нет ничего. Вырезка и оковалок требуют к себе разного отношения, потому что анатомически вырезка — это седловинная часть под рёбрами, а оковалок — часть бедра, на которую всё-таки приходится некоторая нагрузка. Соответственно вырезка мягче.

Кроме анатомических особенностей на качество обжаренного мяса влияют и другие факторы. Во-первых, возраст животного. Чем оно было моложе, тем мясо нежнее. Во-вторых, количество и качество мышечного жира. Профессионалы определяют эту черту как "мраморность мяса". При термической обработке внутримышечный жир разделяет мышечные волокна и не даёт им сжиматься, а значит, и кусок мяса не пересыхает; кроме того, жир растапливается и придаёт мясу сочность.

Разные виды мяса готовятся по-разному. Проще всего жарить свинину: в ней почти всегда достаточно внутримышечного жира, и, даже хорошо прожаренная, она не бывает сухой. Сложнее всего — говядину

Как надо жарить стейк

Купите хороший стейк, вырезанный из мягкой части туши, лучше всего из филе. Ни в коем случае не из парного мяса, а из правильно выдержанного. Нарезка — только поперек волокон. Полоска жира сверху мяса — не более 6 мм. Американцы считают, что стейк может быть толщиной от 3 до 6 см. Перед тем как жарить, тщательно обсушите кусок.

Степень прожарки стейка

Способы жарки стейка

Жарка на сухой сковороде. Сухую сковороду очень хорошо разогрейте. Слегка смажьте стейк растительным маслом, лучше оливковым. Не лейте масло на сковороду! Обжарьте стейк сначала с одной стороны в течение 20 секунд, потом — с другой, чтобы волокна мяса "закрылись" и все соки остались внутри. Затем убавьте огонь до среднего и продолжайте жарить. Точное время назвать невозможно — но не более 15 минут, иначе мясо превратится в подмётку. До состояния средней прожарки стейк средней толщины доходит примерно за 10 минут. Готовый стейк положите на тёплую тарелку, накройте фольгой и дайте ему постоять 3-4 минуты, чтобы все соки распределились по куску.

Стейк можно пожарить и на масле. Это называется "соте". На сковороде сильно разогревается небольшое количество масла, оливкового или смеси оливкового и сливочного в равных долях (причём сначала разогревается оливковое, а затем в него добавляется сливочное). Стейки приправляют солью и свежемолотым перцем и жарят 5 минут. Перед подачей на стол их выдерживают 3-4 минуты на подогретой тарелке. Из вытекшего на сковороду сока готовят соус.

Во французской кухне мясо жарят на сливочном масле. Сначала раскаляют сковороду. Потом, уже на разогретую поверхность, кладут сливочное масло, тогда оно не перекаливается и не горит. Мясо можно жарить, когда масло достаточно разогрелось. В масло хорошо добавить приправы и пряности, чтобы оно превратилось в ароматное пряное масло. К баранине — чеснок, к говядине — тимьян. Мясо быстро, в течение 10-15 секунд, обжаривают с обеих сторон. А затем, продолжая жарить, активно поливают маслом со сковороды. Масло не успевает гореть, а мясо пропитывается маслом и запахом приправ. Как и в остальных случаях, после приготовления мясу дают "отдохнуть" 3-4 минуты.

Как правильно подрумять мясо

Технически подрумянивание — тоже жарка, но результат его — не полноценное блюдо, а мясо, готовое к запеканию или тушению. Вкус подрумяненного мяса более насыщенный, аромат более сложный, да и выглядит подрумяненный ростбиф красивее. Мясо нужно хорошо обсушить, чтобы выделяющийся пар не снижал температуру жарки. Затем сильно разогреть сковороду, кастрюлю или гриль. Нельзя класть в сковороду слишком много мяса. Оно будет просто вариться в собственном соку. Жарьте мясо небольшими порциями, выкладывая каждую на тарелку.

Выделившиеся при подрумянивании соки — очень ценная вещь. Если добавить их в рагу, оно получится особенно аппетитным.

Отдельный вопрос: сила огня. При подрумянивании огонь должен быть немного больше среднего, мясо должно шипеть, но ни в коем случае не пригорать. Его равномерно обжаривают до хрустящей коричневатой корочки. 

Китайский способ приготовления жареного мяса

Нет ничего демократичнее так называемой китайской жарки. Найдите огромную сковороду. В идеале — вок, китайскую сковороду с выпуклым дном. Нет вока — можно взять обычную, с антипригарным покрытием, достаточно большую и с высокими бортами, чтобы было удобнее перемешивать. Секрет не в оборудовании, а в предварительной подготовке ингредиентов. Все продукты надо обсушить, а затем нарезать на некрупные кусочки более или менее одинакового размера.

Базовая техника проста. Сначала на сковороде разогревается растительное масло. Затем в него добавляют приправы и пряности (мелко нарубленный чеснок, звездочки бадьяна, кусочки китайской корицы и прочее), обжаривают секунд 30. Этого достаточно, чтобы их аромат максимально раскрылся, а масло успело его впитать.

Затем в сковороду быстро вливают соус. Китайцы используют соевый, тайцы — рыбный и устричный, малазийцы — кеджап-мани, разновидность соевого с насыщенным, сладковатым вкусом. Когда смесь масла и соуса закипит — а закипит она мгновенно, в сковороду кладут остальные ингредиенты, по очереди или вместе, в зависимости от того, нужно ли что-то готовить дольше. На всю термообработку уходит минут 7-10.

Источник: www.gastronom.ru

Маленькие хитрости для хозяек

Одним из главных секретов вкусно приготовленного мяса является его правильная нарезка. Существует несколько правил:

  • Резать мясо нужно только в размороженном виде. Промерзший кусок будет просто ломаться;
  • После полной разморозки мясу нужно дать «отдохнуть» на воздухе в течение 20 минут. За это время весь сок равномерно распределится по куску;
  • Разделывать данный продукт нужно только хорошо заточенным длинным ножом. Не рекомендовано использовать рельефные лезвия, так как они нарушают текстуру, и мясо при жарке теряет свои соки;
  • Доску желательно использовать деревянную, в целях безопасности;
  • Нарезать мякоть нужно, в большинстве случаев, только поперек волокон, чтобы во время термической обработки оно не утратило своей сочности.

Мякоть для жарки нарезается небольшими кубиками или пластами. Толщина одного кусочка не должна превышать 1,5 см. В противном случае получится сыроватая середина с чрезмерно поджаренной коркой.

Конечно, если именно такой эффект и нужен на выходе, то кусочки режутся потолще, например, как для стейка средней прожарки.

Сковорода для жарки должна иметь толстое литое дно, например, чугунная или алюминиевая (с антипригарным покрытием). Посуда должна соответствовать количеству мяса. Если куски будут слишком плотно прилегать друг к другу, то это получится не жареное, а тушеное блюдо. Если напротив — слишком много пространства, то большая часть сока просто выпарится и мясо может приобрести горьковатый привкус.

Таблица. Время приготовления мяса разной степени прожарки.

ОПИСАНИЕ/ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ/ТЕМПЕРАТУРА

Сырое с кровью/2-3 минуты/200 градусов

Среднесырое с преобладанием розового цвета/4-5 минут/190-200 градусов

Среднепрожаренное с розоватым мясным соком/6-7 минут/180 градусов

Почти прожаренное/8-9 минут/180 градусов

Прожаренное до сухости/8-9 минут/190 градусов

Как вкусно пожарить мясо на сковороде с луком и другими овощами

Классическое сочетание жареного мяса с луком и другими овощами никогда не потеряет своей актуальности. Это не просто очень вкусно и сытно, это еще достаточно легко и быстро.

Рецепт приготовления мяса кусочками с луком на сковороде::

  • 500 грамм мякоти режем на небольшие кубики, примерно 1,5 на 1,5 сантиметра;
  • 3-4 средние луковицы режим полукольцами;
  • Разогреваем сковороду с налитым в нее растительным маслом;
  • Первым добавляем мяско;
  • На сильном огне, постоянно помешивая, дожидаемся, когда кусочки покроются золотистой корочкой;
  • Убавляем огонь, добавляем лук;
  • Готовим без крышки, периодически помешивая, пока мясо не станет мягким, а лук золотистого цвета.

Гарнир может быть абсолютно любой.

Получить более нежное блюдо, можно предварительно замариновав мясо с овощами. На это потребуется несколько больше времени, но результат того стоит:

  • 500 грамм мякоти нарезаем на кубики;
  • 3-4 средние луковицы режем кольцами или полукольцами;
  • 1 среднюю морковь режем брикетами или кружками;
  • 1-2 средних болгарских перца режем кольцами;
  • 3-5 зубчика чеснока режем кружками;
  • Смешиваем все ингредиенты в емкости и добавляем немного майонезного соуса и специй;
  • Содержимое мнем, пока овощи не дадут своего сока;
  • Оставляем в холодильнике на 4-5 часов.

По истечении времени мариновки содержимое выкладываем на разогретую сковороду с маслом и жарим до готовности.

Важно выложить мясо с овощами без сока, а то оно просто потушится.

Источник: zen.yandex.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.