Как готовить сулугуни в домашних условиях



Расписание приготовления сыра Сулугуни (от начала до конца приготовления)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Сулугуни

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте.  Когда температура достигнута, выключите нагрев. 
  2. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза — 1 см. Пока не режьте по горизонтали!
  8. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут.
  9. Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37°С в течение следующих 10-15 минут.
  10. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

  11. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола).
  12. [Опционально] На этом этапе Вы можете выбрать: продолжать ли делать Сулугуни или сделать свежий Имеретинский сыр. Чтобы сделать Имеретинский сыр, переходите к его рецепту в конце страницы.
  13. Далее необходимо нарастить кислотность сырной массы, чтобы она получила способность плавиться. Руками в стерильных перчатках либо широкой шумовкой объедините сырное зерно в цельный пласт под слоем сыворотки, затем соберите этот пласт в мешок из марли, сверху завяжите. Поставьте сверху дощечку, а на нее — небольшой груз (можно поставить двухлитровую банку с водой). Прессование под слоем сыворотки позволит сырной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс займет от полутора часов. Поддерживайте температуру сыворотки на уровне 36-37°С. Для этого оставьте кастрюлю в водяной рубашке и периодически подливайте туда горячей воды. Сверху прикройте крышкой или полотенцем.
  14. Пока сырная масса прессуется, приготовьте насыщенный рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80°С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10°С в холодильнике. 

  15. После 1-1.5 ч. прессования под слоем сыворотки активная кислотность должна составлять pH 5.4—5.2.  Если у вас нет pH-метра, начните проверять сырную массу на способность к плавлению каждые 30 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (70-80°С), отрежьте маленький кусочек сырной массы и положите его в горячую воду на 1-2 минуты, затем попробуйте потянуть. Если получится вытянуть его в тонкую нить, не разорвав, значит, сырная масса готова к плавлению. При этом тестируемый кусочек не должен выделять мутной жидкости (значит, масса еще не дозрела). Будьте внимательны и не передержите сырную массу (pH < 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
  16. Налейте сыворотки в отдельную кастрюльку и подогрейте ее до температуры 70-80°С. Если сыворотки не осталось, ее можно заменить водой.
  17. Выньте пласт сырной массы из-под сыворотки и порежьте его на продолговатые кусочки стороной в 1-1.5 см. и длиной в 4 см.
  18. Поместите порезанную сырную массу в кастрюлю и налейте туда 2-3 кружки горячей сыворотки. Старайтесь не лить прямо на сырную массу. Начните вымешивать при помощи деревянной ложки, пока масса не станет однородной и слитной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячей сыворотки или воды.
  19. Наденьте на руки плотные чистые резиновые перчатки и отделите от сырной массы кусок весом 400-1000 г. (если вы готовите Сулугуни из 4л молока, то возьмите всю сырную массу). Представьте, что месите тесто. Заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте это действие несколько раз, чтобы придать сыру слоистую текстуру вареной куриной грудки.

  20. Сформированную головку сыра положите в цилиндрическую форму для Сулугуни (или можно использовать дуршлаг), после чего остудите сыр в холодильнике (1-2 часа), чтобы он затвердел. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса.
  21. Далее необходимо сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом на сыворотке из холодильника и положите туда сыр. Время посолки — от 4 до 24 часов на 500 г. сыра. Регулируйте время посолки, в зависимости от ваших предпочтений. Менее соленый сыр имеет лучшую консистенцию и вкуснее, зато более соленый гораздо дольше хранится.
  22. Сыр Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Выньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал). Также этот сыр можно закоптить: копченый Сулугуни получается очень вкусным.

Рецепт Имеретинского сыра:

  1. Начинаем с шага 12 предыдущего рецепта: у нас есть сырное зерно под слоем сыворотки. Подготовьте перфорированную форму или дуршлаг: застелите ее слоем марли и поставьте в раковину.

  2. Аккуратно перелейте сырное зерно из кастрюли в форму. Поставьте форму с сыром на дренажный поддон и оставьте самопрессоваться на полчаса.
  3. Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните его в сухую чистую марлю и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
  4. Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80°С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10°С в холодильнике.
  5. Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
  6.  Далее сыр необходимо посолить: выньте сыр из формы, снимите марлю и отправьте в контейнер с рассолом на 12 часов на 500г сыра. За это время переворачивайте сыр в рассоле каждые 3 часа. Контейнер с рассолом держите в холодильнике.
  7. После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер — сыр готов к употреблению.

Источник: cheese-home.com

Что это такое?


Грузинский Сулугуни, относящийся к рассольным сырам, считается визитной карточкой этого региона. На удивление, существует всего лишь два основных вида этого продукта, различающихся способом приготовления. Первый — обычный, который легко найти практически в любом супермаркете. Второй — копченый, способный храниться на протяжении относительно долгого срока. Считается, что настоящий копченый сыр можно попробовать только в Грузии.

Молочный продукт обладает либо кремовым, либо белым оттенком, довольно нежной упругой текстурой и вкусом, удачно сочетающим соленость и сливочный привкус. Цвет обычно зависит от того, какое молоко лежит в его основе. Чем выше в нем уровень жирности, тем насыщенней цвет. Готовят Сулугуни в основном из молока коровы, но на исторической родине используется и молоко буйвола, овцы или козы. Буйвол, кстати, выбирается для деликатесных разновидностей сыра.

Следует упомянуть, что вместо соляного рассола иногда используется и сок винограда, делающий вкус сыра более пикантным.

Как и любой другой молочный продукт, Сулугуни богат полезными элементами. Его даже рекомендуют употреблять после перенесенных заболеваний, не связанных с желудочно-кишечным трактом, чтобы восполнить утраченные силы. К сожалению, несмотря на потрясающий вкус и ощутимую пользу, употребление сыра в большом количестве может привести к набору веса, так как продукт отнюдь не является диетическим.

Тонкости приготовления

Приготовить Сулугуни в домашних условиях удастся, только если пошагово соблюдать инструкцию.

Всю технологию принято подразделять на два основных этапа, каждый из которых состоит из нескольких ступеней.


  • Первый этап посвящен приготовлению свежего творожного сырка. Выбранное молоко подвергается сбраживанию, после чего от продукта отделяется сыворотка. Творожные зернышки укладываются под пресс и засаливаются.
  • На следующем этапе, если сыр готовится дома, то его нужно обработать и расплавить. Творожный продукт нарезается на миниатюрные фрагменты и плавится. Затем тягучую субстанцию нужно будет замешать, как будто бы это тесто, вытянуть и сформировать отдельные слои. Для приготовления обязательно понадобится пепсин — это фермент, который покупается в аптеке. Пригодится также марля или иная ткань, с помощью которой твердая часть будет отделяться от сыворотки.

Кстати говоря, если Сулугуни готовится на заводе, то производитель может вносить изменения в существующую технологию — это не запрещено законом. Поэтому, чтобы привлечь большое количество покупателей, рецепт меняется в лучшую сторону.

Помимо этого, существует одно отличие домашнего производства от промышленного. В первом случае берется цельное свежее молоко, которое не подвергается предварительной пастеризации. Благодаря тому, что составляющие в дальнейшем пройдут несколько этапов термической обработки, это необязательно.

Однако на производстве существуют санитарные нормы, а значит, молоко должно быть обязательно пастеризованным. Следует упомянуть, что во время этого процесса ингредиент теряет такие важные элементы, как соли кальция и сычужный фермент, которые затем вносятся дополнительно. В результате домашний сыр получается более натуральным, да и готовить его проще.


Следует упомянуть, что и без пребывания в рассоле, Сулугуни готов к употреблению. Поэтому те, кто не любит долго заморачиваться с готовкой, могут завершить процесс, когда молоко трансформируется в творог.

Рецепты сыра

Хотя сыр Сулугуни принято готовить из коровьего молока, безусловно, по желанию можно сделать его и из козьего.

  • Помимо восьми литров непастеризованного молока, потребуются три миллилитра жидкого пепсина и 300 граммов соли. Калорийность 100 граммов получившегося продукта не будет превышать 285 килокалорий.
  • В объемную кастрюлю необходимо будет налить все молоко и подогреть его до температуры 35 градусов.
  • После этого в жидкость добавляется пепсин, субстанция перемешивается и оставляется на шестьдесят минут при комнатной температуре. Через указанный срок молоко должно, свернувшись, трансформироваться в плотные комочки.
  • Шарики собираются в марлю и подвешиваются на шестьдесят минут, чтобы ушли излишки жидкости. Оставшаяся сыворотка не выливается, так как ей еще найдется применение.
  • Через час от общей массы отрывается маленький фрагмент и опускается на пару минут в горячую воду. Если после соприкосновения с жидкостью он начал крошиться, процесс еще не завершен. Если же субстанция стала тягучей — можно двигаться дальше.

  • Эластичную субстанцию необходимо нарезать на довольно большие куски и оставить на двадцать минут в холодной воде — так Сулугуни прекратит бродить.
  • Затем сыр разрезается на небольшие кубики, выкладывается в кастрюльку из алюминия и заливается водой, температура которой достигает 65 градусов. Если продукт начинает плавиться, то вода меняется на новую. Этот этап повторяется, пока в миске не останется однородная тягучая масса Сулугуни.
  • В этот момент можно сделать рассол — перемешать остатки сыворотки с солью. Сырная масса погружается в него на полдня, после чего отправляется несколько часов охлаждаться в холодильной камере.

Можно приготовить сыр Сулугуни и со сметаной, жирность которой превышает 30%.

  • Помимо 230 миллилитров данного продукта, необходимо будет взять 2.2 литра молока, четыре яйца, пучок свежего укропа, 40 граммов соли и, по желанию, приправы. Калорийность 100 граммов итогового сыра будет составлять 290 килокалорий.
  • Сперва молоко нужно будет налить в глубокую емкость и сварить до возникновения первых пузырьков. Затем огонь уменьшается, и в жидкость аккуратно засыпается соль.
  • В это время в другой таре смешиваются яйца и сметана, после чего полученная смесь заливается в первую кастрюлю. Туда же отправляются мелко порубленная зелень и приправы. Когда молоко станет трансформироваться в творог, его нужно будет минут пять подержать на маленьком огне, а затем выложить в марлю.

  • Полчаса жидкость будет стекать, после чего масса сворачивается в виде мешочка и вручную отжимаются остатки сыворотки.
  • Будущий Сулугуни укладывается в большую кастрюлю и прессуется пятилитровой бутылью воды на протяжении от трех до пяти часов. Время от времени жидкость будет выделяться, и ее придется убирать. Готовый сыр на несколько часов отправляется отдохнуть в холодильник.

Изготавливается Сулугуни и с применением сока лимона.

  • Для этого рецепта, помимо 55 миллилитров лимонного сока, потребуется два литра молока и 75 граммов мелкой соли. Сперва молоко подогревается на небольшом огне приблизительно до 40 градусов. Важно периодически мешать жидкость, иначе она начнет пригорать на донышке и стенках емкости.
  • Когда появятся первые пузырьки, в жидкость можно налить сок лимона, засыпать 15 граммов соли и подождать, пока все разойдется. Важно уточнить, что лимонный сок в этом случае не влияет на вкус, но ускоряет процесс разделения молока на сыворотку и творожные зерна. Когда комки начнут появляться, необходимо будет выждать минут пять, а затем убрать кастрюлю с плиты.
  • Подготовленный дуршлаг выстилается марлей, и в него выкладывается творог. Можно сразу же сформировать мешочек и дождаться, пока уйдет вся влага. Обычно этот процесс занимает пару часов, но если сыр подвесить, то он может ускориться. В это время остатки соли растворяются в двух литрах прокипяченной воды.
  • Как только творог перестанет выделять жидкость, он достается из марли и отправляется в рассол часов на шесть. В конце его убирают в холодильник на пару часов.

Что можно сделать с ним?

Готовый Сулугуни часто выступает основой для разнообразных блюд. Иногда он применяется как отдельный продукт, а иногда как начинка для выпечки: хачапури, кукурузных лепешек или пирогов. Молочный продукт гармонирует с овощами, рыбой и мясом, а лучшая подача осуществляется с вином и оливками.

К примеру, в духовке можно приготовить жареный сыр с овощами. Для этого несложного, но очень полезного кушанья понадобятся помидоры, зелень, специи с растительным маслом и, непосредственно, сыр. Овощи и лук нарезаются тонкими ломтиками и выкладываются в форму для запекания. Следующим слоем выступают мелко порезанные кинза, укроп и петрушка, политые растительным маслом со специями. Наконец, сверху все посыпается тертым Сулугуни и блюдо отправляется в духовой шкаф, пока не появится золотистая корочка.

С копченым на гриле сыром идеально сочетаются свежие овощи, поэтому продукт подойдет для приготовления салата. Например, помимо Сулугуни, подготавливается вареное куриное филе, свежие огурцы и зелень.

Не стоит забывать про масло, специи и виноградный уксус, которые лягут в основу заправки. Все ингредиенты нарезаются примерно в одинаковых количествах, перемешиваются и заправляются полученным соусом.

Если Сулугуни применяется в качестве начинки, например, с ним делаются блины, продукт можно нарезать на мелкие фрагменты и поместить в теплую воду. Под воздействием жидкости он приступит к плавлению и изменит свою субстанцию на более удачную для выпечки.

Обжаривать Сулугуни на сковороде также просто. В посуде с толстым дном растапливается кусок сливочного масла. В это время сыр панируется в муке.

Обжарка осуществляется по три минуты с каждой стороны, сыр периодически присыпается мукой. Готовое блюдо сбрызгивается лимонным соком и подается со свежей петрушкой и укропом. Жареный сыр станет удачной составляющей такого блюда, как рататуй.

Как хранить?

Свежий сыр разрешается хранить в холодильнике, лучше всего в контейнере с герметично закрывающейся крышкой. В таком состоянии он не испортится на протяжении целого месяца. Если же необходимо продлить срок годности, то Сулугуни придется закоптить.

Источник: fotokuchnja.ru

сулугуни в домашних условиях

Сыр Сулугуни относится к рассольным сырам, отличается белым и желтоватым цветом и имеет слоистую структуру и выраженный сливочный вкус.

Традиционно сулугуни производится из коровьего или буйволиного молока.

Высококачественный Сулугуни слегка пружинит при надавливании.

Сырное тесто может слегка слоиться, а между слоями при нажатии выделяется молочная сыворотка. Это является признаком свежести.

Энергетическая ценность сыра сулугуни — примерно 250-290 ккал на 100 г.

Рецепт сыра сулугуни в домашних условиях также прост, как и  рецепт домашнего твердого сыра.

Для этого будет необходимо совершить четыре действия: созревание в сыворотке, плавление, формование и посолка сыра.

Ингредиенты для 1 кг сулугуни:

  • 10 литров молока
  • 1 г пепсина (фермент продаётся в аптеках или специализированных магазинах)
  • 1 стакан молока для закваски

Рекомендуем купить сычужный фермент Сам себе сыродел в нашем Интернет-магазине.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях:

1. Чтобы получить закваску для сыра, разведите 1 грамм пепсина в стакане молока комнатной температуры.

2. Процедите молоко через марлечку или мелкое сито. Затем поставьте на огонь в неэмалированной посуде и подогрейте до 30 градусов.

3. В подогретое молоко добавьте закваску для сыра и оставьте на полчаса в теплом месте.

4. По истечении 30 минут поставьте молоко снова на медленный огонь. По мере того как масса будет сворачиваться, ее необходимо будет собирать к одной стенке посуды. Это займет у вас около 5 минут

5. Полученный комок отожмите от излишков сыворотки и положите в неглубокую миску. Затем откиньте на дуршлаг и дайте немного стечь.

6. Оставьте молодой сыр бродить в небольшом количестве сыворотки на несколько часов в теплом помещении.

7. Через несколько часов проверьте, готов ли молодой сыр к дальнейшей обработке. Для этого отрежьте полосочку сыра и окуните ее в подогретую воду на несколько минут.

Если полоска сыра легко растянулась, но не порвалась, значит можно продолжить приготовление сулугуни.

8. Разрежьте сыр на ленты толщиной в два сантиметра. В кастрюле подогрейте воду до 80-90 градусов.

9. Разрезанный сыр опустите в воду, чтобы он расплавился. Полученную массу варите на медленном огне и помешивайте деревянной лопаткой в одном направлении.

10. Когда сыр расплавится, снимите кастрюлю с огня. Сырную массу сформируйте в комок, вытащите из кастрюли и придайте форму круга. Только будьте осторожны, не забывайте о том, что сыр очень горячий.

Затем полученную головку сыра остудите, окунув ее в прохладную воду. Сулугуни готов.

Как вы уже поняли, приготовить сыр Сулугуни самостоятельно может даже новичок в сыроварении.

Купить форму для сыра Сулугуни можно в интернет-магазине с доставкой почтой России.

купить форму для сыра Сулугуни

Как готовить сулугуни в домашних условиях

Источник: syrodelkin.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.