Как готовить хинкали в домашних условиях


Хинкали – блюдо, пришедшее к русским любителям кулинарии из Грузии. Оно отличается своим специфическим способом употребления и приготовления, которое должно приносить удовольствие. Такая еда не терпит, чтобы его готовили наспех. Если у Вас недостаточно времени, то лучше отложить приготовление хинкали на потом. Ведь процесс лепки очень интересный и даже медитативный. К дополнительному плюсу можно отнести то, что этим очень весело и полезно заниматься вместе с родственниками.

хинкаль

Вода, мясо и мука – фундаментальные продукты, на которых держится рецепт. Но, если Вы не знаете, как готовить хинкали, Вам будет полезно узнать несколько основных правил по приготовлению.

Основные правила

  • Тесто для хинкали ни в коем случае не должно рваться. Его нужно готовить с временными промежутками и так, чтобы оно было мягким и воздушным;

Рецепт теста для хинкали

  • Грузинский традиционный рецепт подразумевал использование только баранину, но сейчас, в адаптированных версиях рецепта, можно встретить говядину, свинину и даже их смешение;

Как готовить хинкали в домашних условиях

  • В классической вариации мясо должно быть порублено ножом или топориком на небольшие куски, а не проходить через мясорубку. Это касается и луковиц. А вода добавляется в фарш для того, чтобы тот вышел особенно сочным и нежным;
  • При прокручивании через мясорубку, что стало особенно популярно в последнее время, лучше подойдет решетка с крупной сеткой;
  • Также почти всегда используется чеснок и трава, которая больше всего нравится и подходит по вкусовым предпочтениям;
  • рехи. Потом добавить к ним раздавленный зубок чеснока, измельченную зелень и специи.
  • По советам поваров, лучше класть очень много лука в фарш. Так получается более сочно, но без сильного неприятного аромата. А вымешивать начинку нужно больше десяти минут, чтобы та приняла единую консистенцию и хорошенько впитала воду;

лук

  • Лепка больше всего отпугивает начинающих кулинаров. Хотя в этом процессе больше всего удовольствия, это Вас затянет и увлечет;
  • С помощью специальной формы или подручных средств из теста вырезаются пласты округлой формы, которые в дальнейшем раскатываются. Диаметр должен составлять около пятнадцати сантиметров;

тесто

  • Затем фарш порционно накладывается посередине округлой формы. И Вам необходимо лепить из теста мешочки со складками. Их количество варьируется. Принято, что их должно быть минимум двадцать штук. Но высшим мастерством и идеалом считают – тридцать шесть;

фарша для хинкаль

  • Все края складочек собираются вверху и соединяются между собой. Заворачивать нужно плотно, чтобы не было ни одного маленького расстояния, откуда мог бы вытечь ароматный сок. Проделав эту операцию, Вы заметите, что в верхней части образовался «хвост». В классическом варианте его принято прищипывать и отрывать, но сейчас все чаще можно встретить, что он остается на месте;

Рецепт теста для хинкали

  • Главная вкусовая изюминка – насыщенный ароматом и специями бульон. Поэтому самым важным является его сохранение до подачи на стол. Поэтому мясо важно выкладывать таким образом, чтобы было место и сока. Края стоит «закрывать» максимально тщательно и плотно;
  • Оригинальный рецепт хинкали гласит, что нужно выбирать большую кастрюлю для готовки. Связано это с тем, что им нужно много места. В противном случае грузинские «пельмени» могут поменять форму и обрести деформацию. Ведь варить хинкали надо без перемешивания, потому что появляется риск повредить тесто. Если Вы не хотите, чтобы тесто рвалось, и, если оно все-таки прилипает к днищу кастрюли, хорошенько встряхните ее. Чрезмерное кипение тоже может навредить, ведь мешочек может расплыться;
  • Особое внимание уделите времени варки в воде, потому что переварить их ни в коем случае нельзя. Примерное время – пятнадцать минут;

Как готовить хинкали в домашних условиях

  • Перед подачей, когда хинкали еще в горячей воде, нужно их немного остудить. Это подходит для тех, кто после приготовления сразу собирается отведать их. Для этого в кастрюлю залейте 200-250 грамм ледяной воды;
  • Визитной карточкой этого блюда считают подачу. Хинкали должны быть горячими, их традиционно посыпают перцем. Кушать нужно без приборов, они только испортят вкусовое восприятие;

хинкали

  • Хинкали по-грузински употребляют руками. Вы должны откусить кусок так, чтобы Вы смогли сразу выпить сочный бульон. Хвостик помогает удержать кулинарное изделие. Ни в коем случае сок не должен оказаться в используемой емкости.

Хинкали: как есть

Очень многие любят пельмени и манты. Но, узнав, как правильно приготовить хинкали, это блюдо определенно станет любимчиком. Делать его не так сложно, если соблюдать рекомендации и следовать рецептуре.

Источник: GruziyaGid.ru

Ингредиенты для хинкали

  • Говядина 350 г
  • Свинина (жирная) 250 г
  • Лук 2-3 шт
  • Чеснок 1-2 зубчика
  • Петрушка, укроп, кинза 0.5 пучка
  • Мука пшеничная 3 стакана (390 г)
  • Острый перец, черный перец, соль по вкусу

Как приготовить хинкали

  1. Приготовление хинкали состоит из трех этапов. Первый — подготовка начинки из фарша, сводится к измельчению ингредиентов. Второй – подготовка теста из пшеничной муки. Третий – формирование и отваривание.
  2. Сочная начинка для хинкали. Какие специи добавлять?
  3. Лук и чеснок очистить от шелухи и тоже измельчить мясорубкой одновременно с мясом. Оборвать все листики с зелени, чтобы удалить стебли и очень мелко нарезать ножом. Хотя в старых рецептах зелень в фарш не добавляют, считается, что вкус мяса будет приглушен, все-таки, зелень придает бульону внутри изделия особый вкус. Но, добавлять зелень или не добавлять – решите сами.
  4. Смешать мясной фарш, лук, чеснок, зелень. Далее фарш по вкусу посолить, поперчить черным молотым перцем и, по желанию, можно добавить острый (горький) перец. Если перец свежий, его можно очень мелко нарезать ножом или измельчить мясорубкой одновременно с мясом, луком и чесноком.

  5. Очень тщательно и долго мешать начинку. Далее важный момент — в фарш надо добавить воду, достаточно много воды, чтобы при варке образовывался бульон внутри теста. Воду добавлять сильно охлажденную, стоит даже заранее поставить в холодильник необходимое количество воды. На указанное количество мяса воды надо до 1 стакана, по ситуации.
  6. Добавлять воду небольшими порциями, постоянно замешивать фарш. Фарш впитывает воду очень хорошо. Начинка должна получиться достаточно плотной, и одновременно очень влажной – но совершенно однородной. Чем больше воды попадет в начинку, тем более сочными получатся хинкали.
  7. Тесто для хинкали
  8. Тесто весьма простое — мука, соль, вода. Иногда, но редко, добавляют яйцо. Оно должно быть очень мягким, хорошо раскатываться и не липнуть к рукам. Много рецептов предлагают достаточно сложные технологии приготовления. Но для начинающих не стоит мудрствовать, сделайте простое. Возможно со временем, когда изделия будут получаться без брака, можно начать эксперименты с тестом.
  9. Муку просеять в глубокую миску, добавить 1-2 щепотки соли. Перемешать муку с солью вилкой и, добавляя ледяную воду в муку небольшими порциями, замешивать тесто. Когда тесто станет мягким и упругим, продолжайте мешать смесь на столе, посыпанном мукой. Процесс подготовки достаточно трудоемкий, чуть не сказал — нудный. Но, чем лучше замешано тесто, тем лучше у вас все получится.

  10. Далее два варианта. Первый: Раскатать тесто в длинную «колбасу» диаметром около 30-35 мм и разрезать ножом на кусочки шириной 25-30 мм. Второй: Руками разделить тесто на кусочки величиной как грецкий орех, просто отщипывая смесь.
  11. Раскатывать тесто можно на столе, посыпанном мукой, или на специальной доске, если такая есть в наличии. Скалку и стол надо постоянно посыпать небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипало. Хотя если все сделано правильно, тесто липнуть не будет совсем.
  12. Раскатывать комки смеси в лепешки диаметром 10-12 см – приблизительно, как вышедший из моды компакт-диск. При этом толщина должна быть 1-1,5 мм. Толще раскатывать не надо. Во-первых, слишком много теста и блюдо получится жесткими. Раскатать тоньше — при варке оболочка повредится, и бульон вытечет, блюдо испорчено. Ищите золотую середину!
  13. Как лепить хинкали?
  14. Далее самое сложное. На круглую лепешку из теста, по центру, положить начинку. Сколько начинки — решите сами, но думаю, что столовая ложка начинки будет самый раз. И начинайте защипывать, создавая складочки, не менее 20. Хотя, вряд ли кто-то их будет считать. Или будет?
  15. Скажу сразу — это сложно. Первый десяток я забраковал. Хотя брак потом был съеден моментально. Все знают, как складывать «гармошку» из бумаги? Принцип тот же. Пальцами, аккуратно складывать края теста, прикладывая следующую складочку к предыдущей, и так передвигаться по кругу. Важно не выпускать собранные складочки из пальцев и не допускать пропусков и повреждений в тесте.

  16. Когда все складочки собраны, готовые изделия напоминают немного пузатую луковицу. Сожмите собранные складочки, чтобы запечатать верхушку, и немного поверните верхушку, чтобы складочки закрутились. Если верхушка получилась толстая, ее можно отщипнуть. Кстати, верхушку можно вообще отщипывать максимально.
  17. Обычно я затем изделия из теста замораживаю на доске в морозильнике — мне так удобно.
  18. Как правильно варить хинкали?
  19. В большую (!) кастрюлю (казан, чан) налить много (!) воды. Немного посолить воду.
    Вспомнился студенческий анекдот: «Чтобы о вас в студенческой общаге говорили как о гурмане, достаточно при варке пельменей бросить в воду лавровый лист».
  20. Так вот, не надо в воду ничего бросать – просто слегка соленая вода. Вода должна кипеть. Хинкали бросить по одному в кипящую воду, и проследить, чтобы они не пристали ко дну. Если вдруг пристали, обычно это происходит в первый момент, аккуратно и легко приподнимите их деревянной ложкой. Во второй раз они не прилипнут.
  21. Варить в слегка кипящей воде около 12-15 мин. Время отваривания зависит от величины. Хинкали, как и всякие другие изделия из фарша в тесте, имеют свойство всплывать.

  22. Если вы готовились для большого праздничного стола, выложить хинкали на большое блюдо и сразу же подавать, пока они горячие. Если вы готовили сами для себя, выложите на тарелку, на которую можно разложить зелень петрушки и кинзы. Очень вкусно с соусом сацебели или ткемали. Хотя, по большому счету, блюдо не нуждается в дополнительных приправах и соусах.
  23. Хинкали принято брать рукой за верхушку и осторожно надкусывать, чтобы не вылился бульон. Кстати, верхушки можно не есть, достаточно сложить их на тарелку. Если верхушки отщипнули в процессе подготовки, то их можно съесть без остатка. Это дело вкуса и личного предпочтения. Стоит припасти бутылочку хорошего грузинского вина. Рекомендую Хванчкару или Киндзмараули.
  24. И еще, не варите все сразу. Варите небольшими порциями, которые ваши домашние, или ваши гости съедят за 15-20 мин. Сварили порцию, разложили на тарелки и сразу же бросайте в кипяток следующую. Пока едят первую порцию, с вином и под разговор, готовится вторая, третья, четвертая …

Хинкали – кавказский шедевр с мясным фаршем, специями и зеленью

<.

%BD%D0%B0%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%BE%D0%B9&imageUrl=https://www.djurenko.com/wp-content/uploads/2011/02/xinkali_15.jpg" onclick="javascript:window.open(this.dataset.href, '_blank', 'menubar=no,toolbar=no,resizable=yes,scrollbars=yes,height=600,width=600');return false;">Одноклассники

Источник: www.djurenko.com

Как готовить тесто на хинкали

Желательно взять муку твердых сортов и обязательно просеять, чтобы она насытилась кислородом

Классическое тесто для хинкали замешивают из воды и муки, без добавления яиц, но современные хозяйки используют яйца и растительное масло — такое тесто получается вкуснее и эластичнее. Однако многие грузинские повара категорически отвергают всевозможные добавки, особенно яйца, утверждая, что желтки превращают уникальное тесто для хинкали в обычное макаронное. Желательно взять муку твердых сортов и обязательно просеять, чтобы она насытилась кислородом, а идеальное соотношение воды и муки — 1:2.

Тесто замешивается в 3–4 этапа, в промежутках оно отдыхает — такой способ дает возможность получить тугое тесто.

Как правильно готовить начинку для хинкали

Фарш не должен плавать в воде, но и не должен остаться сухим

Когда-то в Грузии начинку для хинкали делали только из баранины, а сейчас повара используют чаще говядину, телятину и свинину, смешивая между собой разные виды мяса, причем иногда в фарш добавляют баранину для пикантности вкуса. В классических способах приготовления мясо не перемалывают на мясорубке, его мелко рубят очень острым ножом — как и лук, а потом к этой массе добавляют бульон, молоко, сливки или кипяченую воду. Чтобы мясо хорошо рубилось, его нужно предварительно поместить в морозилку на 15 минут.

Фарш не должен плавать в воде, но и не должен остаться сухим, поэтому добавляйте столько воды, чтобы начинка была сочной, но не жидкой — до консистенции густой сметаны. Если вы решили прокрутить мясо через мясорубку, используйте решетку с крупными отверстиями, тогда начинка будет похожа на традиционную, которую готовят в горных районах Грузии. В фарш можно добавить чеснок, кумин, хмели-сунели, перец и кинзу — с приправами получится намного вкуснее. Грузинские повара советуют после добавления специй и соли оставить фарш на 20 минут, чтобы он хорошо промариновался.

Лепим хинкали правильно

Мастер-класс: готовим хинкали

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте кружочки обычным стаканом, потом раскатайте каждый в лепешку диаметром до 15 см и толщиной 2 мм. Положите на лепешку столовую ложку фарша, поднимите края и соединяйте по кругу складочками. Пальцами одной руки придерживайте уже готовые складки, а второй рукой продолжайте делать новые — вскоре у вас появится аккуратный мешочек, куда нужно влить чайную ложку бульона или сок, выделившийся из фарша. Далее складки соединяют в красивый и плотный узелок, который иногда скручивают и обрезают. Если нет времени лепить складки, просто соедините края лепешки в виде мешочка. Кстати, для того чтобы изделия хорошо проварились, на 100 г теста нужно брать 100 г фарша.

Как сварить хинкали

Сколько времени готовить хинкали — зависит от их размеров, но варить не дольше 20 минут, иначе они развалятся

Хинкали варят в соленой воде с лавровым листом, стараясь, чтобы они не прилипли ко дну. Важно понять, сколько варить хинкали, чтобы фарш был готов, но изделия при этом не переварились. После того как хинкали всплывут на поверхность, варите их около 10 минут, а потом вычерпните шумовкой и выложите на тарелку. Сколько времени готовить хинкали, зависит от их размеров, но варить лучше не дольше 20 минут, иначе они разварятся. Не менее вкусными получаются хинкали в мультиварке — для этого нужно налить воду в чашу мультиварки, добавить лавровый лист, включить режим «Суп», а когда вода закипит, выложить хинкали и варить 15–20 минут. Можно сварить их и на пару́, выложив изделия на смазанной маслом чаше для варки на пару́, в этом случае время готовки составит примерно полчаса.

Подавайте хинкали в горячем виде, полив растопленным маслом, с перцем крупного помола, зеленью, сметаной и соусом ткемали — все-таки это грузинское блюдо! Едят хинкали руками, держа за хвостик, осторожно надкусывая, чтобы сок остался во рту. Если же пользоваться ножом и вилкой, то никакого удовольствия от еды не получите, ведь сок останется на тарелке.

Несколько секретов, как готовить хинкали в домашних условиях

Жареные хинкали

Некоторые повара советуют не жалеть лука для фарша, рекомендуя на полкило мяса взять три луковицы, чтобы начинка была сочнее и вкуснее. Вымешивайте фарш не менее 15 минут — чем дольше вы будете это делать, тем лучше впитается жидкость, и начинка получится более однородной, мягкой и сочной.

Не кладите на лепешку слишком много начинки, иначе не останется места для бульона, а складки хинкали соединяйте таким образом, чтобы не осталось даже маленького отверстия для вытекания сока.

Лепите столько хинкали, сколько можно сварить в кастрюле одновременно, иначе тесто размокнет от влажной начинки. Грузинским «пельменям» не должно быть тесно — пусть плавают свободно, иначе они слипнутся и деформируются. В Грузии хинкали не перемешивают во время варки, а осторожно встряхивают, чтобы не слиплись. Перед тем как вынуть хинкали из кастрюли, влейте в нее стакан холодной воды, чтобы они не были слишком горячими перед подачей на стол.

Домашние хинкали: рецепт пошаговый с фото

Традиционный рецепт хинкали можно разнообразить, используя разные виды теста и мяса

Ингредиенты: для теста: мука — 3 стакана, вода — 1,5 стакана, растительное масло — 3 ст. л., яйцо — 1 шт., для начинки: говядина — 700 г, баранина — 300 г, лук — 2 шт., кинза — 1 пучок, сванская соль — 1 ч. л.

Если у вас нет сванской соли, можете сами сделать эту приправу, в состав которой входят поваренная соль среднего или крупного помола, измельченный чеснок, сушеная кинза (можно заменить кориандром), сушеный укроп или его семена, молотый красный перец. В сванскую соль также добавляют молотый тмин, шафран и измельченные стручки пажитника.

Способ приготовления:

1. Насыпьте горкой половину муки, сделайте углубление, влейте в него масло и разбейте яйцо.

2. Замесите тесто, постепенно подливая чуть подсоленную холодную воду. У вас должна получиться однородная и мягкая масса.

3. Дайте тесту отдохнуть в течение получаса, накрыв его полотенцем.

4. Добавьте оставшуюся муку и еще раз хорошо вымесите тесто в течение 10–15 минут.

5. Снова оставьте тесто на полчаса под полотенцем.

6. В последний раз вымесите тесто — если оно кажется липким, добавьте еще немного муки. Заверните тесто в пищевую пленку — в таком виде его можно хранить в холодильнике до 3 дней.

7. Прокрутите через мясорубку или мелко измельчите мясо с луком.

8. Мелко порубите кинзу.

9. Добавьте в фарш соль и хорошо вымесите его, добавляя постепенно 0,5 стакана воды.

10. Раскатайте из теста пласт и вырежьте стаканом кружочки толщиной 2–3 мм.

11. Выложите в середину по 1 ст. л. начинки, поднимите края и защипывайте складками «мешочек», как описано выше.

12. Вскипятите в большой кастрюле воду с лавровым листом.

13. Опустите небольшое количество хинкали и варите 15 минут.

14. Подавайте блюдо на стол с пылу, с жару, полив сливочным маслом, со сметаной, любыми соусами, зеленью и перцем.

Традиционный рецепт хинкали можно разнообразить, используя разные виды теста и мяса, необычные приправы и добавки. Очень вкусны хинкали из дрожжевого теста, также многие хозяйки добавляют к мясу овощи или готовят овощные, сырные и грибные  хинкали, а в качестве десерта подают сладкие хинкали с сухофруктами и орехами.

Хинкали с тыквой

Подавайте со сметаной и зеленью

Эти хинкали, напоминающие манты с тыквой, хороши во время поста. Замесите пресное тесто из 300 г пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, щепотки соли и воды, при этом воды требуется ровно столько, чтобы получилось мягкое и достаточно тугое тесто. После этого закройте тесто полотенцем и займитесь начинкой.

Нарежьте кусочками 300 г мякоти тыквы, очищенной от семян и кожуры, мелко порубите луковицу и 50 г сала, а потом смешайте все ингредиенты. Раскатайте тесто в пласт, вырежьте стаканом кружочки, раскатайте лепешки и выложите на середину каждой начинку. Поднимите края лепешек и сделайте по кругу красивые складки по кругу, соедините их и хорошо защипните. Варите хинкали в подсоленной воде в течение 10 минут после всплывания на поверхность. Подавайте со сметаной и зеленью.

Хинкали с курицей и сыром

Варите хинкали в течение 15 минут и подавайте со сливочным соусом

Это очень вкусное и оригинальное блюдо, которое очень любят дети. Замесите тесто из 500 г муки, 1 яйца, щепотки соли и примерно 1 стакана воды — тесто должно получиться не липким и эластичным. Оставьте его ненадолго и приготовьте начинку. Пропустите через мясорубку 400 г куриного филе и 1 луковицу, хотя можно измельчить мясо с луком в блендере или кухонном комбайне. Добавьте в фарш соль и перец по вкусу, 50 мл мясного бульона и 100 г любого натертого сыра. Хорошо смешайте все ингредиенты в однородную массу, а потом вырежьте из теста кружочки, наполните их фаршем и заверните сверху края, как мешочек. Варите хинкали в течение 15 минут и подавайте со сливочным соусом.

Хинкали — это не просто еда, а настоящий символ Грузии, там к этому блюду относятся очень трепетно. В одних районах хинкали делают размером меньше пельменей, в других — с суповую тарелку, при этом начинки и пряности используются разные. Готовьте хинкали по разным рецептам, все они необычные, яркие и безумно вкусные!

Источник: www.EdimDoma.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.