Соус авиньон для мяса рецепт


Соус авиньон для мяса рецепт   Соус авиньон для мяса рецепт
 

—тобы готовый торт или пирог легко вышел из формы его, не вынимаЯ из формы, ставЯт на мокрое холодное полотенце. Ќе выносите сразу на холод он может осесть.

Подливка — это соус, который подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, равно как и к пудингам.

Некоторые блюда, такие, как разварная говядина, обливаются соусом.

К другим — подливается только часть его, а остальное подается в соуснике к пудингам, например. К третьим блюдам вся подливка подается в соуснике: к майонезам, заливным и пр.

Подливки делятся на несколько видов:


  1. На подливки горячие — к жарким без подправки мукою, из одного только стекшего соуса с прибавлением бульона, иногда сливок или сметаны.
  2. Подливки горячие мучные — к разварной говядине-бульи, к разварным птицам, рыбам, овощам.
  3. Холодные подливки без муки — к майонезам, заливным, салатам, по большей части с примесью горчицы, прованского масла, уксуса, хрена и иногда желтков.
  4. Сладкие горячие подливки — к пудингам, из молока или вина с сахаром и желтками.
  5. Подливки из фруктовых соков с примесью картофельной муки. Соус авиньон
  6. Подливки из одного фруктового сиропа.
  7. Польский соус или масло с тертой черствою поджаренной в нем булкою — к разварным овощам, макаронам и пр.
  8. Масло с крутыми яйцами — к разварным рыбам и картофелю.
  9. Бешемель — густой мучной соус, которым покрывается, к примеру, жареная телятина и пр.
  • Мучная подправка для подливок бывает двоякая: белая и красная. Белая — если мука с маслом прожаривается, так, чтобы не пожелтела, что необходимо для белых соусов. Красная — если масло с мукою прожаривается до красного цвета, что требуется для темных соусов.
  • Белые подливки подают к белому мясу и белого сорта рыбам. Красные, иначе — темные, подливки подаются к темному горячему мясу и к некоторым красным сортам рыбы.

  • К холодным блюдам подаются и подливки холодные, к горячим — горячие.
  • Крупитчатая мука должна быть лучшего сорта, равно как и масло должно быть или сливочное, или самое свежее — столовое.
  • Вместо пшеничной муки заправляют подливку иногда картофельной, как, например, клюквенную подливку. В таком случае надо готовую подливку вскипятить. И в кипящую влить картофельную муку, разведенную 2-3 ложками холодной воды, вскипятить, мешая.
  • Прокипятив первоначально соус из масла, муки и надлежащей жидкости, надо его процедить сквозь мокрую салфетку и потом уже класть в него что следует по его назначению. После этого еще раз вскипятить.
  • Чем дольше кипит масло с мукою и жидкостью, тем соус бывает вкуснее.
  • Посуда для варки подливок должна быть преимущественно широкая с толстыми стенками и дном, чтобы не пригорела.
  • Кипятить надо, часто помешивая. Если в соус кладется для вкуса что-то ароматичное, то надо его кипятить под крышкою.
  • Если для соуса употребляется дорогое вино, то его вливают незадолго до подачи на стол. Если же употребляется дешевое вино, то соус с ним надо кипятить.
  • Оставшийся на противне сок от ростбифа и прочего жаркого за 1/4 часа до отпуска перелить в каменную чашку, прибавить немного холодной воды, но лучше кусок льда, поставить в холодное место на полчаса, чтобы остыл, когда всплывший наверх жир застынет, снять его ложкою. Сок же, прибавив бульона, вскипятить, подать к тому же жаркому.

  • В некоторые мучные белые подливки кладутся иногда желтки. В таком случае немного сливочного масла надо растереть с желтками и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус. Подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Подавать тотчас.
  • Густота мучных подливок должна быть трех степеней:
  1. Наподобие густых сливок.
  2. Наподобие жидкой сметаны.
  3. Наподобие самой густой сметаны — такой соус называется бешемелем.

    Для первого рода подливки взять по 1/2 столовой ложке масла куском и полную ложку муки, растереть в эмалированной кастрюльке или слегка поджарить, развести 2 стаканами горячей вскипяченной жидкости — водой, мясным, рыбным или грибным бульоном, молоком и т п., прокипятить, мешая, до необходимой густоты, процедить сквозь металлическое ситечко или мокрую салфетку. Затем положить все остальное, раз вскипятить или только довести до самого горячего состояния, тотчас подавать.
    Из 2 стаканов жидкости часть ее укипит. В то же время объем пополнится или желтками, или вином, корнишонами, грибами и пр., так что подливки окажется 2 стакана. Можно развести и 3 стаканами с тем, чтобы более покипятить.


   Для второго рода подливки взять также 1/2 ложки масла и полную ложку муки, растереть и слегка прожарить, развести от 2 до 3 стаканов горячей жидкости, размешать до гладкости, прокипятить до густоты жидкой сметаны, процедить и тогда положить все остальное, раз вскипятить, подавать.

   Для бешемеля же взять ложку масла, т. е. 1/8 ф., и 1/2 стакана муки, растереть, развести 2 стаканами жидкости, прокипятить хорошенько до густоты самой густой сметаны, процедить, остудить, положить соли, мускатного ореху, покрыть жареную телятину, Соус авиньон Разварную говядину или жареную рыбу и т. д.

Пропорция назначена на 6-8 человек, для 9-12 — увеличить пропорцию в 11/2 раза, для 13-18 — в 2 раза, для 19-24 в 21/2 раза. Все нижепоименованные соусы могут быть употребляемы вегетарианцами. Следует только все мясные бульоны заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея с прибавлением иногда и самой эссенции из зелени

.

 

Заготовка разных приправ для соуса

Белый основной мучной соус.

1/2 ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке, лучше — 1/2   ложки свежего столового масла положить в кастрюльку с толстым дном.


гда масло распустится, всыпать полную ложку самой лучшей крупитчатой муки и, мешая лопаточкой, прожарить до горячего состояния, но чтобы мука не пожелтела. Тогда влить понемногу от 2 до 3 стаканов (см. примечание) кипящего отвара из овощей, мясного, телячьего, куриного или рыбного бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты, процедить. И тогда положить все остальное, раз вскипятить, причем, если в процеженный соус прибавить кусок сливочного масла, то его надо распустить в нем, мешая лопаточкой до гладкости, но не дать вскипеть, а также, если прибавятся сырые желтки, то их надо растереть с небольшим количеством сливочного масла, и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать.

Если в соус нужно будет положить желтки, то первый раз можно и не процеживать соус, довольно процедить раз с желтками.

Красный, иначе темный, основной мучной соус.

1/2  ложки свежего столового масла куском положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник. Когда масло распустится, всыпать полную ложку крупитчатой муки, мешая, поджарить ее до темно-красного цвета, развести с 3 стаканами кипящей жидкости: мясного, рыбного, грибного бульона или овощного с пучком зелени, прокипятить, мешая, до требуемой густоты, процедить, положить все остальное, раз вскипятить, подавать.


В красные, или темные, соусы ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции.

Постный основной белый или красный мучной соус.

Полную ложку муки растереть с полною столовою ложкою прованского или горчичного масла, развести 3 стаканами горячего рыбного, или грибного бульона, или 3 стаканами отвара из кореньев с пучком зелени, или отвара из спаржи, или просто горячею водою с эссенциею — прокипятить, процедить. Снабдить все по вкусу жженным сахаром, вином, лимонным соком, или соком из крыжовника, или яблочною или грибною соею, или ка-порцами, маринованными грибками, груздями, солеными огурцами или шампиньонами, или сперва поджарить на масле мелко изрубленный репчатый лук, прибавить рубленой зелени петрушки, укропа или зеленого луку.

Примечание. Большим подспорьем служит следующая заготовка: на каждые 2 недели масло с мукою — для белых и красных соусов, жженого сахара и разных мясных эссенций.

Заготовка масла с мукою для белых соусов.

1 фунт свежего столового масла вскипятить, дать устояться, слить чистое масло в кастрюльку. В кипящее масло всыпать, мешая ложкою, 2 ф. муки, вскипятить несколько раз, вылить в муравленый   горшок, поставить в холодное место. Этой пропорции достаточно будет на 15 подливок.


Заготовка поджаренной муки для красных соусов.

Сухую крупитчатую муку всыпать в кастрюльку, поставить на малый огонь, мешать ложкою, пока мука не подрумянится, отставить, мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.

Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с 1/2  ложкою столового масла, еще прожарить немного, развести бульоном и т. д.

Заготовка жженого сахара для темных соусов.

1/2  ф. сахара кусками положить на чистую сковороду, смочить водою, продержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить 1/2  стакана кипятка, вскипятить, перелить в горшочек. Перед употреблением разогреть слегка, брать по 1/2   ложки и более, смотря по вкусу.

Мясная эссенция для придания крепости бульонам и красным соусам.

11/2  стакана хереса, рюмку крепкого уксуса эстрагона, 12 очищенных сарделек, немного перцу, 1/2  мускатного ореха, на терке натертого, несколько цельных гвоздик, кусок хрена, цедры лимонной, 2-3 нарезанные петрушки смешать, поставить на плиту, варить, пока не разварятся сардельки, тогда процедить сквозь сито, перелить в бутылку, остудить, крепко закупорить. Соус авиньон К рыбам, утке, каплуну, к дичи, свиным почкам, бараньим котлетам, к паштету и пр. приготовить красный соус — влить ложку или 2, смотря по вкусу, этой эссенции прибавить немного жженого сахара — вскипятить, процедить, облить кушанье.


Мясная эссенция другим манером.

1 фунт говядины нарезать кусочками. Положить в кастрюльку ложку масла, 1 нарезанную луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 лавровый лист, поджарить все это докрасна, влить стакана 2 воды, прокипятить, процедить в бутылку, закупорить. Когда понадобится, подливать соус по ложке или по 2.

Мясная эссенция третьим манером.

Все оставшиеся от бульона кости и жилистое мясо собрать, мелко нарезать и изрубить, налить кипятком, чтобы покрыло их пальца на три, положить поджаренный лук, поставить на плиту, варить часов 12, доливая понемногу кипятку. Когда на поверхности костей окажется клейкая масса, бульон процедить и варить снова часа три, пока не сделается клейким наподобие желатина, остудить. Эта эссенция добавляется в подливки, а также в мясной фарш для пирожков.

Мясная эссенция четвертым манером.

5 ф. воловьих голяшек и 11/4   телячьих разрубить по всем направлениям, обмыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке всех мелко нашинкованных кореньев и луку, поджарить, как жарится мясо для красного бульона. Налить холодной воды, чтобы покрыла, варить часов 12, доливая понемногу кипятком и т.д. Эта эссенция крепче, так как приготовляется из сырого мяса.


Эссенция из зелени.

Взять поровну зеленого кервеля или зелени лука сеянца, петрушки, укропа, шпината, перебрать, вымыть, опустить в крутой соленый кипяток (беря на бутылку воды 2 полные чайные ложечки соли), сварить до мягкости в открытой посуде. Откинув на сито, перемыть холодной водой. Когда стечет, протереть сквозь сито, переложить в каменную чашку, сохранять на льду. Употреблять для подкраски разных соусов и для фарша, иначе кнели.

Масло из сарделек.

Полфунта сарделек сполоснуть в воде, истолочь в ступке, смешать с полфунтом чухонского, нерастоп-ленного чистого масла, тереть добела; протереть сквозь сито, подавать к каплуну, к жареному тонкому филею и прочему. Сохраняется в холодном месте 2-3 недели.

Горячие мучные подливки к мясным кушаньям

Соус масляный.

Приготовить белый основной соус — прокипяченный с водою, процедить, положить соли, мускатного ореху, сок из лимона или крыжовника и 1/4   фунта сливочного масла куском, распустить его в соусе, мешая, но не дать вскипеть.

Соус белый на сметане к котлетам, битам, жарким и всякой дичи.

В масло, в котором жарилось все вышеупомянутое, прибавить минут за 5 до отпуска 2-3 ложки холодной воды и сейчас же, мешая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны, не переставая мешать, дать раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, то испортится, так как сметана превратится в масло.


Соус к жареное и разварной говядине, к котлетам и блинчатому пудингу.

Испечь 2-3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка с 1/2  ложкою масла, всыпать ложку поджаренной муки см. размешать, развести 2-3 стаканами бульона, можно прибавить соуса из-под жаркого, прокипятить, процедить, всыпать сахару, влить уксусу или лимонного соку, сок из крыжовника или яблочной сои, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, вскипятить несколько раз, облить им жаркое или подать отдельно в соуснике.

Соус красный.

Приготовить красный соус процедить, положить приготовленного жженого сахара или мясной эссенции, вскипятить, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку капорцов, или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, 1/2   лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты, жареную утку, поросенка, индюшку, каплуна, говядину, угря и пр.

Соус красный с трюфелями.

Приготовить красный соус — процедить, прибавить по вкусу жженого сахара, мясной эссенции, размешать, прокипятить хорошенько, процедить, положить еще 2-3 куска сахара, лимонного соку с 1/4  лимона и 5-6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипятить. Подавать к котлетам из говядины, телятины, мозгов, к разварной и жареной говядине.

Соус красный к котлетам, с белым легким вином.

Изжарив котлеты, слить из-под них соус в отдельную кастрюльку, вскипятить, всыпать 2 ложки тертой черствой булки, поджарить ее, влить стакан бульона или воды с распущенным в нем кусочком сухого бульона, положить чайную ложку или более сахару, несколько ложечек лимонного сока или сока из крыжовника и 1/2  стакана легкого французского столового вина, размешать, вскипятить, подавать. Соус авиньон

Соус к холодному жаркому.

2 ложки прованского масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайные ложки мелкого сахару, 1/2  истертой или очень мелко изрубленной луковицы, 1/2  очищенной от костей и кожи селедки, 1/2 стакана сливок, уксусу по вкусу, размешать, облить им холодную говядину, жареную или вареную, ломтиками нарезанную.

Соус из соленых огурцов.

2 соленых огурца очистить от кожицы, разрезать вдоль на несколько частей, затем на небольшие длинные кусочки. Отлить 3 стакана какого-нибудь бульона, положить в него сполоснутую огуречную кожицу и пучок зеленой петрушки, прокипятить, вынуть зелень. Приготовить из этого бульона основной красный соус, прокипятить, процедить. Влить по вкусу или грибного отвара или немного жженого сахара, какой-нибудь эссенции, положить нарезанные огурцы, вскипятить, подлить по вкусу вскипяченного огуречного рассола, положить немного сахара, размешать, подавать к разварной говядине, а в постные дни — к котлетам из селедки и картофеля.

Соус из сарделек или анчоусов (хамсы) к жаркому из телятины.

Распустить 1/2  ложки масла, поджарить в нем ложку муки и 6 вымытых очищенных от костей и мелко изрубленных сарделек или анчоусов, развести 21/2  стаканами бульона, влить эссенцию, прокипятить, процедить, положить 2-3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить 1/2 стакана столового вина, подогреть, подавать к жаркому.

Соус из селедки к говядине.

1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей. Распустить в сотейнике 1/2  ложки масла, прожарить с 1 ложкой муки, положить селедку, еще раз поджарить, влить 2-3 стакана бульона, прокипятить, процедить, положить немного лимонного сока, облить мясо. Можно прибавить в соус сметану, раз вскипятить.

Соус из трюфелей к утке, индейке, курице.

2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в 3/4  стакана мадеры или малаги. Приготовить красного соуса — процедить, положить лимонного соку, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их 2-3 раза в готовом уже соусе с вином.

Соус королевский.

С изжаренного рябчика снять филей. Спинку выбросить, остальное все изрубить. Распустить в глубокой сотейнике 1/2  ложки масла, всыпать полную ложку муки, прожарить докрасна, всыпать толченого рябчика, влить стакана 2-3 воды, прокипятить, процедить, положить немного трюфелей, посолить, вскипятить, положить 1/2   или ложку сливочного масла куском и влить 1/41/2 г стакана рейнвейна, мешая, тотчас отставить. Как только масло распустится, подавать.

Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, телячей головке, карпу, лещу и пр.

Приготовить красный основной соус, процедить. Перед отпуском положить жженого сахару, 3-4 ломтика лимона, разрезанных на 2 части без зерен, сахару 1-2 ложки, лимонного соку, 1/2   стакана вымытого ошпаренного изюма и немного миндаля, по желанию, черносливного отвара и самих ягод чернослива, 1-3 рюмки белого столового вина, вскипятить.

Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном. В постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.

Соус из горчицы к сосискам.

1 ложку муки поджарить в 1/2 ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

Соус из щавеля к вареной говядине или котлетам.

1/2 фунта  щавеля очистить, вымыть, выжать, мелко изрубить, положить в каменную кастрюльку, накрыть крышкою, сварить без воды, мешая ложкой, пока не даст сок, смотреть, чтобы не пригорела, потом протереть сквозь сито.

Приготовить основной соус, процедить, положить мелкого сахару, сметаны, щавель, вскипятить и горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.

Соус из луковиц с тмином к баранине и котлетам.

5-6 луковиц разрезать, обдать 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито; 1/2  ложки муки прожарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить хорошенько, процедить, смешать с протертым пюре, прибавить 11/2   чайных ложки тмина, жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.

Кисло-сладкий соус из лука.

8 мелко нарезанных луковиц разварить в 3-4 стаканах бульона. Прожарить докрасна ложку муки с 1/2 ложкою масла, влить кипящий бульон с луком, размешать, прокипятить, прибавить по вкусу жженого сахара, соли, сахару, уксусу или соку из крыжовника, вскипятить, протереть сквозь сито. Соус авиньон Подать к разварной говядине, к баранине.

Соус с лимонным соком и мадерою к разварным цыплятам, курице, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку и пр.

Приготовить белый соус — разведя его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, прокипятить хорошенько, положить немного натертой цедры, процедить. 3 желтка разбить с 1-2 рюмками мадеры или с 1/2-1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, прибавить по вкусу полную ложечку сахара и сок из 1/2 лимона, посолить; шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.

Соус белый со сметаной к разварной курице, индейке, поросенку, судаку и пр. белым рыбам.

Приготовить белый соус из 1/2 стакана муки и ложки масла, разведя его 3-4 стаканами того бульона, в котором варилась курица, индейка или пр., прокипятить, процедить, положить 11/2 стакана свежей сметаны, 15-20 шт. маринованного крыжовника, положить на порции разрезанного поросенка или пр., разварного ломтиками нарезанного картофеля, раз вскипятить, положить по вкусу соли, 1-2 куска истолченного сахара, подавать в глубоком блюде, так как соуса должно быть не менее 4 стаканов.

Соус молочный или на сливках с желтками к разварной телятине, курице или цыплятам с рисом.

Приготовить белый соус — разведя его 3 стаканами молока или сливок, прокипятить, по вкусу посолить, положить сахару, натертой лимонной цедры или мускатного ореха, вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, процедить.

Соус из хрена со сметаною к разварной говядине, поросенку и пр.

Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить и всыпать сахару. Можно стакан свежей сметаны взбить с 2 желтками, смешать со стаканом легко натертого хрена, поставить на плиту, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, посолить 1/2 чайной ложечки соли. Можно стакан бульона, 1/2 ложки масла вскипятить, обдать им тотчас стакан тертого хрена. Можно приготовить белый соус — процедить, положить корешок натертого хрена, который предварительно слегка прожарить в 1/2 ложке масла, дать раз вскипеть, прибавить с 1/3 стакана сметаны, подбавить по вкусу вскипяченного уксусу, соли, сахару. Такой соус подается к разварной говядине, языку, солонине и поросенку. Можно 1/2 стакана очищенной коринки обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, смешать со стаканом бульона, 1/2 ложкою сливочного масла и 1/2 стакана натертого хрена, раз вскипятить, по вкусу посолить, облить ломтиками нарезанную разварную говядину.

Соус грибной.

Сварить с 3 луковицами и пучком зелени 1/8 ф. сушеных грибов, 1/2 ложки масла и 1/2 ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, прокипятить хорошенько, процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или изрубленные сваренные грибы, посолить, можно влить ‘/2 стакана сметаны, раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.

Соус из вишен к жареному вепрю, серне и пр.

3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 11/2 стакана соуса от того же жаркого, положить 2-3 куска сахара, 1/2 вершка корицы, 4-5 штук гвоздики, крупно истолченной, чайную ложечку картофельной муки, размешанной с ложечкою воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 11/2 стакана мадеры, облить ломтиками нарезанное жаркое.

Соус из красной смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.

1/2 фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана вина, прибавить соусу от жаркого, 1/2 стакана сахара, немного корицы, положить одну чайную ложку картофельной муки, разведенной ложкою воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.

Крепкий соус.

1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с 1/2 фунта шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить; 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести этим бульоном, прокипятить, положить 11/2 лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить.

Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 ф. говядины взять 2 стакана соуса, в котором жарилось мясо.

Если приготовляется для паштетов, то прибавлять в него 1/2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.

Соус из раков.

Сварить 12 раков с солью и укропом, очистить ножки и шейки, все остальное истолочь, поджарить в масле, всыпать ложку муки, размешать, поджарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить лимонного соку, можно прибавить 2-3 ложки сметаны или сливок, даже ложку тертого сыру, вскипятить, всыпать зелени, облить на блюде вареную курицу или мозги, щуку, судака и пр., огарнировать их.

Соус из помидоров.

2-3 штуки самых зрелых помидоров разрезать, выбросить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки 1/2 ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или и 1/4 ф. томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, прибавить 2-3 ложки сметаны, немного кайенского перцу, и, если понадобится, лимонного соку, облить разварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.

Бешемель.

Ложку масла растереть с 1/2 стакана муки, развести понемногу, мешая, 2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до густоты сметаны. Смотреть, чтобы не пригорело; если окажется негладкость, процедить, посолить по вкусу, по желанию можно положить немного мускатного ореха, остудить совершенно. Таким бешемелем покрывают почти изжаренное уже жаркое — телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в печь на 1/4 часа, чтобы слегка подрумянился.

Этот бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и бульоном мясным, телячьим, куриным или рыбным, прибавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 11/2 стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукою и маслом и под конец положить 1/2 стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.

Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона с подсыпанным для вкуса мускатным орехом.

Соус из анчоусов к уткам.

1 ложку масла, горсть мелко изрубленных шарлоток, 3 мелко нарезанных анчоусов, очищенных от костей, 3 ломтика лимона без зерен, 1 лавровый лист, ложку муки развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, облить жареную утку.

Соус из шампиньонов.

6-8 штук больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду, распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками, 1 ложку муки поджарить в 1/2   ложки масла, развести 2 стаканами бульона куриного или телячьего, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавлять ложки 2 сметаны.

Соус из шампиньонов другим манером.

Этот соус можно приготовить и  без муки, Взять 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи и 1 стакан сливок, Взять 6-8 штук шампиньонов, корешки и шляпки их очистить от кожицы, соскабливая ее ножом, опустить в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Когда будут очищены, опустить их в 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи, смешанного с 1 стаканом сливок, прокипятить так, чтобы соус выкипел наполовину. В отдельную кастрюлечку отбить 3 желтка, положить 1/8 ф. сливочного накрошенного масла, размешать влить понемногу процеженный горячи! отвар шампиньонов. Поставить кастрюльку на пар, довести до самого горячего состояния, положить лимонного соку и кружочками нарезанные шампиньоны.

Оба соуса подаются к разварным курицам, цыплятам, индейкам, к отварной телячьей грудинке или телячьей головке.

Соус из сельдерея к разварной говядине, курице или цыплятам.

Если этот соус подается к курице или цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положить 1 луковицу, 1/2 порея, 1 петрушку и 2-3 шт. сельдерея. Когда мясо будет готово, вынуть его, бульон же этот процедить, положить в него ложку чухонского масла, размешанного с 2 ложка муки, прокипятить хорошенько с зеленью сельдерея, посолить, процедить, облить разрезанных цыплят — 2-3 шт. или большую курицу. Такой соус подается и к разварной говядине, будучи разведенным говяжьим бульоном.

Источник: rezept-piroga.ru

Маринады с алкоголем

Соус авиньон для мяса рецепт

Обычно маринады сочетают в себе несколько ингредиентов, которые служат как для ароматизирования, так и для размягчения мяса. Попробуйте вот такие сочетания:

 

Соус авиньон для мяса рецепт

Белое сухое вино (шардоне, совиньон блан) + пряные травы (тимьян, розмарин, эстрагон) + чеснок + оливковое масло + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для альтернативных говяжьих стейков (флэнк-стейк, стейк мясника, чак ролл, мачете и т.д.)

Альтернативные говяжьи стейки

Темный эль + свежий имбирь + чеснок + чили + коричневый сахар + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для постной свинины (вырезка, карбонад)

Постная свинина

Красное сухое вино + горчица с зернышками + мед + чеснок + соль и свежемолотый черный перец

 

Маринад для жирной свинины (шейка, окорок, лопатка)

Жирная свинина (шейка, окорок, лопатка)

Яблочный сидр + сок и цедра лимона + сок и цедра апельсина + мята + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для баранины

БаранинаПортвейн + сок и цедра грейпфрута + имбирь + кориандр + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для утки

Утка

Розовое полусухое вино + клюква или брусника + тимьян + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для курицы

Курица

Фруктовое вино (сливовое, малиновое, гранатовое) + гранатовый соус наршараб + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для индейки

Индейка

Мадера/марсала + корица + мускатный орех + розовый перец + соль и свежемолотый черный перец

Соусы и глазури с алкоголем

Соус авиньон для мяса рецепт

Проще всего соусы с алкоголем делаются для мяса или птицы, которые жарились на сковороде или запекались в форме или на противне в духовке. В этих случаях на дне сковороды/формы всегда сохраняются мясные прижарки и сок. В них буквально сконцентрирован вкус мяса! Все, что нужно сделать – это добавить к ним вино или пиво (вино может быть любым, в том числе и сладким, как и пиво) и прокипятить, отскребая эти самые прижарки и растворяя их в соусе. Одновоременно в сковороду можно добавить пряные овощи, грибы, бекон, фрукты, сливки и сливочное масло.

Или же можно сделать однородный соус в блендере и смазывать им мясо/птицу во время запекания в духовке или жарения на углях/гриле.

Вот самые удачные варианты сочетаний:

 

Соусы для премиальных говяжьих стейков (филе-миньон, рибай, стриплойн)

Премиальные говяжьи стейки (филе-миньон, рибай, стриплойн)

Коньяк + лук шалот + сыр с голубой плесенью + сливки + соль и свежемолотый черный перец

Соусы для альтернативных говяжьих стейков (флэнк-стейк, стейк мясника, чак ролл, мачете и т.д.)

Альтернативные говяжьи стейки (флэнк-стейк, стейк мясника, чак ролл, мачете и т.д.)

Белое сухое вино + печеный сладкий перец + вяленые помидоры + лимонная цедра + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к постной свинине (вырезка, карбонад)

Постная свинина (вырезка, карбонад)

Темное пиво + горчица + чеснок + лук + зира + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к жирной свинине (шейка, окорок, лопатка)

Жирная свинина (шейка, окорок, лопатка)

Херес/портвейн + яблоки + чеснок + базилик + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к баранине

Баранина

Сухое белое вино + гранатовый соус наршараб + кинза + чили + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к утке

Утка

Сухое красное вино + шалот + мед + розовый перец + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к курице

Курица

Светлый лагер + шампиньоны + чеснок + розмарин + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к индейке

Индейка

Бурбон или темный ром + свежее манго + имбирь + чеснок + соль и свежемолотый черный перец

 

Не только соусы!

Соус авиньон для мяса рецепт

С алкоголем можно приготовить не только удачные соусы, но и другие приправы. Например, очень хорошо сливочное масло с добавками алкоголя – его нужно смешать, охладить, а затем нарезать ломтиками и класть на кусок жареного, только что снятого со сковороды мяса или птицы:

  • сливочное масло + выпаренное втрое красное вино + чеснок + шалот
  • сливочное масло + коньяк + молотые орехи
  • сливочное масло + ром + изюм

Классические мясные блюда с алкоголем

Соус авиньон для мяса рецепт

  • Бёф бургиньон, мясо по-бургундски: говядина несколько часов маринуется в красном сухом бургундском вине с корнеплодами и в нем же тушится.
  • Кок-о-вэн, петух в вине – одно из самых известных французских блюд; делается аналогично говядине по-бургундски (и в том же регионе), но птица маринуется в вине сутки, а само сухое вино может быть как красным, так и белым.
  • Стейк «Диана»: американское блюдо; в сковороде, где жарился стейк, с вытекшим соком и прижарками делается сливочный соус с добавлением коньяка или другого бренди.
  • Телятина в марсале: итальянский хит; в сковороде, где жарилась телятина (или иногда курица), готовят соус с шалотом, грибами и ароматной марсалой – сладким крепленым вином.
  • Рождественская индейка в бурбоне: этот вид виски используется для маринования праздничной птицы, а потом для глазури, в сочетании с медом.

Лайфхаки

Соус авиньон для мяса рецепт

  • Почти любое вино, добавляемое в соусы или маринады, даст еще больше вкусового и ароматического эффекта, если его выпарить перед добавлением в полтора-два раза.
  • Чем крепче пиво, которое вы добавляете в маринад, тем интереснее будет вкус у мяса или птицы.
  • Используя в маринадах фруктовый алкоголь (сидр, дистилляты, настойки, ликеры), усильте их вкусовую ноту. Скажем, используя апельсиновый ликер, добавьте апельсиновую цедру; в блюде с сидром или кальвадосом замените всю необходимую по рецепту воду на яблочный сок и т.д.
  • Алкоголь, который вы добавляете в соусы, лучше перед использованием немного подогреть в отдельной кастрюльке – так он гораздо лучше соединится с остальными ингредиентами.
  • Если вы собираетесь подать мясо или птицу фламбе – то есть полить чем-то крепким и поджечь, то алкоголь нужно не просто подогреть, он должен быть почти кипящим – иначе он просто может не загореться.
  • Чтобы вкус крепкого алкоголя в соусах не был слишком резким, используйте сливки, сливочное масло или кокосовое молоко. Или же подержите соус на огне подольше, чтобы больше алкоголя выпарилось.

Как быстро испаряется «градус»?

Соус авиньон для мяса рецепт

Это важно знать, если за столом дети или кому-то после еды нужно садиться за руль. Дело обстоит следующим образом:

  • Если добавить алкоголь в кипящую жидкость и снять с огня – сохранится 85% изначальной крепости напитка
  • Если поджечь алкоголь (например, стейк «фламбе») – сохранится 75% крепости
  • Если готовить мясо, замаринованное с алкоголем 25 мин. – сохранится 45% крепости
  • Если готовить соус с алкоголем на среднем огне 15 мин. – 40%
  • Если готовить 30 мин. – 35%
  • 1 ч 30 минут – 20%
  • 2 ч 30 мин. – 5%

Бельгийский карбонад, говядина в темном эле

Соус авиньон для мяса рецепт

4–6 порций

  • 1 кг мякоти говяжьей лопатки
  • 200 г бекона
  • 600 г лука
  • 500 мл темного эля
  • 1 небольшой пучок тимьяна
  • 1 стакан муки
  • растительное масло
  • соль, свежемолотый черный перец
  1. Нарежьте говядину кусками по 3–4 см, сбрызните 100 мл эля, оставьте на 30 мин., затем обсушите бумаными полотенцами. Обваляйте мясо в смеси муки с солью и перцем, обжарьте в растительном масле до румяной корочки.
  2. Нарежьте средними перьями лук. Кубиками нарежьте бекон. Обжарьте лук с беконом и небольшим количеством растительного масла в глубокой кастрюле с толстым дном, 5 мин.
  3. Добавьте обжаренное мясо, залейте оставшимся элем, доведите до кипения, посолите, поперчите, положите тимьян, плотно закройте фольгой или крышкой и томите на минимальном огне 2–2,5 ч. Мясо должно сделаться очень мягким.
  4. Время от времени перемешивайте и проверяйте уровень жидкости – если сильно выкипело, подливайте воду. Перед подачей удалите тимьян.

Французский петух в вине

Соус авиньон для мяса рецепт

8 порций

  • 1 жирный петух или курица весом 1,6–1,8 кг
  • 2 крупные луковицы
  • 2 средние морковки
  • 5–6 зубчиков чеснока
  • 1 бутылка сухого красного вина
  • 2–4 веточки тимьяна и/или розмарина
  • оливковое масло, по необходимости
  • соль, свежемолотый черный перец
  1. Разделайте птицу на порционные куски, посолите и поперчите. Сложите в широкую емкость и залейте вином.
  2. Очистите лук, чеснок и морковь и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте к птице с вином, перемешайте, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.
  3. Выньте куски птицы и обсушите на бумажных полотенцах. Откиньте овощи на сито, сохраняя маринад.
  4. Разогрейте духовку до 130 °С. Обжарьте куски птицы на сильно разогретой сковороде до румяной корочки. Переложите обжаренные куски в глубокую форму для запекания.
  5. На вытопившемся из птицы жире (или если жира мало – то на оливковом масле) обжарьте овощи, 5–7 мин. Посыпьте овощами куски птицы. Доведите до кипения маринад, залейте птицу, закройте крышкой или фольгой. Поставьте в духовку на 2 ч. Подавайте горячей.

Источник: www.gastronom.ru

Отзывы:

Отзывы о продуктах МясновЪ
Отзывы о продуктах МясновЪ

Источник: www.myasnov.ru

Рецепты соусов и маринадов

Ищете рецепты соусов или маринадов? В нашей коллекции легкие соусы для салатов, пряные соусы для мяса и других горячих блюд, сливочные и овощные соусы для пасты и сладкие – для десертов. Cоусы сопровождают большинство блюд, поэтому рецепты соусов всегда должны быть под рукой.

А наши рецепты маринада для шашлыка и других блюд на мангале пригодятся вам в сезон пикников на природе.

Соус авиньон для мяса рецепт

Соус авиньон для мяса рецепт

Соус авиньон для мяса рецепт

Соус авиньон для мяса рецепт

Соус авиньон для мяса рецепт

Соус авиньон для мяса рецепт

Соус авиньон для мяса рецепт

Соус авиньон для мяса рецепт

Соус авиньон для мяса рецепт

Соус авиньон для мяса рецепт

Соус авиньон для мяса рецепт

Соус авиньон для мяса рецепт

www.goodhouse.ru

соус авиньон для мяса рецепт

* Информация не является публичной офертой. Магазины ОТДОХНИ не осуществляют дистанционную торговлю алкогольной продукцией, доставка не производится, продажа алкогольной продукции, в том числе ее оплата и передача покупателю производится непосредственно в магазинах ОТДОХНИ. Цены могут отличаться от представленных на сайте. Уточняйте цены в магазинах

Акции действительны только для владельцев карт КеГеЛьБУМ. При одновременном участии товара в акциях В 3,5,7 и 10 раз больше КеГЛей и программе ЛУЧШИЙ ПОКУПАТЕЛЬ начисление происходит только по одной из программ, более выгодной для покупателя.

www.kegelbum.ru

Шейка в маринаде Авиньон

Производитель: Россия Завод МясновЪ

  • Соус авиньон для мяса рецепт

Каждый месяц до 1 800 КеГЛей в ПОДАРОК за шашлычные покупки с 28.04 по 31.08.2017

Состав: шейная часть свиная, маринад Авиньон (рапсовое масло, соль, специи и травы)

Энергетическая ценность (на 100 г): 482 ккал. / 2,017 кДж. Пищевая ценность (в 100 г): Белки -7г, жиры -50г, углеводы-1г.

Срок хранения: 5 дней при t -2 +6°C.

Рекомендации по приготовлению

Обжарьте мясо на сковороде на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны. Затем убавьте огонь и готовьте шейку еще около 20 минут под крышкой, переворачивая кусочки несколько раз.Также можно приготовить свинину на гриле – для этого выложите мясо на решетку и обжаривайте его на огне 20-25 минут, постоянно поворачивая.

Как приготовить свинину в маринаде

Обжарьте мясо на сковороде на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны. Затем убавьте огонь и готовьте свинину еще около 20 минут под крышкой, переворачивая кусочки несколько раз.

Также можно приготовить свинину на гриле – для этого выложите мясо на решетку и обжаривайте его на огне 20-25 минут, постоянно поворачивая.

Шейка Авиньон МЯСНОВЪ с кабачком

Стейк МЯСНОВЪ из свинины в маринаде

Шашлык из шейки МЯСНОВЪ в маринаде Авиньон

Слоеные конвертики с начинкой из шейки МЯСНОВЪ

Мария | 20.08.2017 16:05:58

Авиньон-мой любимый маринад, мясо получается мягкое,сочное, и при жарке и при запекании в духовке!

Валерия | 15.08.2017 17:21:57

Есть невозможно,ощущение,что это кусок жира.Тоже самое со стейком в средиземноморском маринаде.

Уже 100% брать их не буду.

Менеджер по работе с клиентами | 16.08.2017 10:22:23

Добрый день, Валерия!

Благодарим Вас за отзыв и сожалеем о доставленных неудобствах.

Ваше обращение направлено в Службу качества Завода МясновЪ. В ближайшее время с Вами свяжется наш специалист.

С уважением, Ваш МясновЪ.

Анна | 02.08.2017 19:15:50

Согласна с предидущем отзывом.Жилы и жир есть не возможно.Пробовала и в духовке и на сковороде и на костре, все таки решила отказаться

Елена | 31.07.2017 16:19:40

Раньше было меньше жира, теперь жилисто, жирно. Уже не возьму

Сергей | 30.07.2017 12:33:23

Очень вкусный маринад! Но жил, в последнее время, действительно прибавилось..

Марина | 27.07.2017 17:57:04

Согласна с предыдущим отзывом! Одни жилы и много жира в этот раз!

Ольга | 25.07.2017 22:11:51

Мясо это очень любим. Раньше было очень вкусно. Но в последнее время одни жилы((( очень жаль

Вера | 17.07.2017 12:59:55

Добрый день.ужасное мясо.не прожаревается и все в жилах.

Менеджер по работе с клиентами | 18.07.2017 11:22:54

Добрый день, Вера!

Сожалеем о доставленных Вам неудобствах и благодарим за отзыв.

Ваши замечания направлены в Службу качества наших партнеров – ОАО МК "ДЭМКА". В ближайшее время с Вами свяжется специалист.

С уважением, Ваш МясновЪ.

Вера | 21.07.2017 07:41:16

Здравствуйте.со мной связался Ваш парнер.принесли извиненения..и пообещали начислить кегли.но кеглей так и нет.я очень разочарована в мягазинах мясновъ.т.к на некоторые виды мясо цены завышены,а качество ужасное.

Менеджер по работе с клиентами | 21.07.2017 14:24:27

Добрый день, Вера!

Заявка по Вашему вопросу на начисление КеГЛей находится в работе.

Приносим свои извинения за ожидание!

С уважением, Ваш МясновЪ.

Анна | 14.07.2017 11:41:57

Очень вкусная шейка, хотя цена космическая. А когда продавцы сдабривают маринадом, то уровень цены зашкаливает. Вчера в Магазине на 3-й Владимирской наблюдала, как мужчине завешивали последний кусок (хотя я сама зашла за ним и рада, что достался не мне!). На один кусочек они вылили весь! маринад, что оставался. Соотношение получилось даже хуже, чем 50/50. Это просто возмутительно. И это был не единственный случай. Следом женщине взвешивали другой шашлык (продавец тоже другой) в красном маринаде и так же ей слили все остатки маринада! Странное отношение к клиенту, ранее такого там не было. Но покупать маринад за такие цены я бы не стала.

Менеджер по работе с клиентами | 14.07.2017 14:39:13

Добрый день, Анна!

Благодарим Вас за отзыв.

Ваши замечания направлены территориальному управляющему указанного магазина. С сотрудниками МясновЪ будет проведена беседа о регламенте работы с продукцией.

www.myasnov.ru

9 найкращих соусів до м’яса

Соус відкриває гаму смакових відчуттів, якщо він приготований правильно. Це яскраве доповнення до основної страви. Недарма французи говорять, що з хорошим соусом можна з’їсти навіть капелюх. Соуси для м’ясних страв бувають різноманітними, тому кожна господиня обов’язково поповнить свою кулінарну книгу ще одним смачним доповненням до їжі. Якщо м’ясо жирне, рекомендують поєднувати його з фруктовими соусами, а якщо ж пісне – із соусами на вершковій основі. А ще будь-який соус дуже легко приготувати.

1. Гранатовий соус

Щоб приготувати гранатовий соус необхідно підготувати 1 склянку свіжого гранатового соку, 2 столові ложки гранатових зерен, 1 столову ложку цукру, 1 чайну ложку крохмалю та 1 чайну ложку лимонного соку. У каструлю влити півсклянки гранатового соку і додати цукор, довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити, поки соку не стане в два рази менше. У той сік, що залишився в склянці, додати крохмаль, розмішати і влити повільно в каструлю до основної маси. Довести до кипіння і зняти з вогню, додати лимонний сік і зерна граната. Добре розмішати та розлити в соусниці.

Соус авиньон для мяса рецепт

2. Грибний соус

Для приготування грибного соусу потрібно 200 грамів свіжих печериць, 3 столові ложки борошна, 2 столові ложки сметани і стільки ж вершкового масла, 2 цибулини та зелений кріп. Гриби подрібнити та обсмажити в маслі до неповної готовності. Додати борошно і спеції, а через декілька хвилин додати подрібнену цибулю і сметану. Протушкувати 5-10 хвилин і можна подавати до м’ясних страв, посипавши соус свіжим кропом.

Соус авиньон для мяса рецепт

3. Ожиновий соус

200 грамів ожини, трішки вина (1/4 склянки), корицю і столову ложку цукру проварити 5 хвилин. Отриману суміш протерти через сито. Крохмаль розвести з вином (ще 1/4 склянки) і додати до протертої суміші. Довести до кипіння, зменшити вогонь і потримати ще декілька хвилин, ретельно помішуючи соус. Розлити у соусниці.

Соус авиньон для мяса рецепт

4. Гірчичний соус

Для приготування гірчичного соусу необхідно 200 грамів майонезу (можна домашнього) і стільки ж сметани, 2 яйця, 3 столові ложки гірчиці, по чайній ложці цукру і солі. Яйця відварити, жовтки розтерти з гірчицею, додати майонез і сметану. Посолити та поперчити. За бажанням можна додати подрібнений білок або ж натертий хрін. Соус готовий.

Соус авиньон для мяса рецепт

5. Імбирний соус

Дуже простий у приготуванні холодний соус до м’яса. Підготуйте 120 грамів майонезу, 80 грамів кетчупу, 3 столові ложки соєвого соусу, 1 зубчик часнику, 1 чайну ложку натертого імбиру, декілька стеблин петрушки. Часник і петрушку подрібнити. Всі інгредієнти добре вимішати, і соус можна подавати на стіл до м’яса.

Соус авиньон для мяса рецепт

6. Соус “Ткемалі”

Щоб приготувати смачний грузинський соус, потрібно 1 кілограм свіжих або заморожених слив, 4 зубці часнику, 1-2 чайні ложки цукру, столова ложка солі, перець, пучок кінзи і чайна ложка хмелі-сунелі. Зі слив вийняти кісточки, помістити в каструлю і варити близько години поки вони не стануть м’якими. Готову масу подрібнити у блендері і поставити на маленький вогонь ще на 40 хвилин, накрити кришкою і часто помішувати. Коли соус стане потрібної густини, додати подрібнений часник з кінзою, сіль з цукром, перець і хмелі-сунелі. Перемішати та ще раз змолоти у блендері.

Соус авиньон для мяса рецепт

7. Соус чилі

Для приготування тайського соусу чилі потрібно 4 перці чилі, 2 чайні ложки води і сіль за смаком. Всі інгредієнти перемішати і подрібнити у блендері до однорідної маси. Для гостроти можна додати декілька зубчиків часнику.

Соус авиньон для мяса рецепт

8. Соус бешамель

Французький соус, який чудово підійде до м’яса. На його приготування необхідно 40 грамів масла, менше 2 столових ложок борошна, 0,5 літра молока, сіль та перець. У розтоплене масло додати борошно, ретельно помішуючи, щоб не було грудочок. Влити підігріте молоко, додати сіль і перець, довести до кипіння та зменшити вогонь. Варити, поки не загустіє до потрібної консистенції.

Соус авиньон для мяса рецепт

9. Кисло-солодкий соус

Справжній китайський кисло-солодкий соус готується доволі просто. Потрібно більшу половину склянки фруктового соку з кислинкою, 3 зубці часнику, 1 цибулина, 3 столові ложки олії, по 2 столові ложки води, соєвого соусу, кетчупу і коричневого цукру, по столовій ложці оцту і крохмалю, 4-7 сантиметрів імбиру. Часник і цибулю подрібнити, натерти імбир, викласти все на сковорідку і обсмажити з олією. Додати оцет, соєвий соус, кетчуп, цукор і сік, все перемішати і прокип’ятити. Розвести крохмаль у воді і влити його у соус, при цьому швидко помішуючи. Довести отриману масу до кипіння – і соус готовий.

Соус авиньон для мяса рецепт

Соус можна подавати не лише до м’яса, він підійде до будь-яких страв. Діліться з нами рецептами соусів у коментарях.

jisty.com.ua

10 лучших соусов к мясу

Прекрасно обжаренный стейк! не хватает только одного – великолепного соуса к мясу. Предлагаю 10 рецептов соусов быстрого приготовления, которые подчеркнут вкус мяса и сделают блюдо идеальным.

1. Зеленый соус

Этот пикантный итальянский зеленый соус не потребует высокого кулинарного мастерства. Нарежьте пучок петрушки, зеленых побегов чеснока и мяты. Смешайте зелень с 1 чайной ложкой каперсов, 2-3 нарезанными анчоусами, измельченным зубчиком чеснока, соком одного лимона и тремя столовыми ложками оливкового масла.

2. Вкусный соус из зерен перца

Этот классический сливочный соус для стейка не потребует много времени для приготовления. В сковородку без ручки налейте 2 столовые ложки винного уксуса и доведите до кипения. Затем добавьте 150 мл куриного бульона и проварите на среднем огне. Добавьте 2 чайные ложки зерен зеленого перца (тыльной стороной ложкой раздавите зернышки прямо в сковородке). Добавьте 4 столовые ложки сливок и проварите 1-2 минуты, пока соус не начнет загустевать.

3. Беарнский соус

Если нравятся густые сливочные соусы по типу майонеза, то попробуйте приготовить беарнский соус.

Растопите ещё 25 г сливочного масла на среднем огне и обжарьте на нем нарезанный лук шалот. Готовьте 5 минут, затем добавьте 1 чайную ложку белого винного уксуса. Готовьте еще пару минут и добавьте 100 г сливок, 1 чайную ложку дижонской горчицы, ½ чайной ложки каперсов и нарезанный небольшой пучок эстрагона. Уменьшите огонь и готовьте 2-3 минуты. Посолите по вкусу.

Отделите яичный желток от белка и взбейте его в небольшой кастрюльке. Растапливаем на небольшом огне 25 г сливочного масла и хорошо взбиваем.

В блендере измельчаем уваренную смесь из первого пункта до однородности, затем добавляем смесь из желтков и сливочного масла, и вновь взбиваем до образования однородной консистенции. Соус по консистенции должен быть достаточно густым.

4. Острый чимичурри

Чимичурри – это латиноамериканский соус для жареного мяса. Для его приготовления необходимо смешать в блендере 1 зубчик чеснока, 1 красный перец чили, небольшой пучок кориандра и петрушки, 3 столовые ложки красного винного уксуса. После получения однородной массы добавить в нее 2 столовые ложки оливкового масла и еще раз перемешать блендером. Посолить и поставить в холодильник.

5. Соус из черной фасоли и кунжута

Сделайте вкус вашего стейка более насыщенным с помощью азиатского соуса из черной фасоли. ½ банки консервированной черной фасоли отправьте в блендер, предварительно воду необходимо слить. Добавьте 1 чайную ложку сахара, 2 чайные ложки меда, 1 чайную ложку смеси китайских специй из пяти трав, ½ чайной ложки натертого имбиря, 1 красный перец чили, 2 чайные ложки кунжутной пасты, 2 столовые ложки яблочного уксуса, 2 чайные ложки соевого соуса и 5 столовых ложек воды. Получив однородную массу, отправьте ее в кастрюльку и доведите до кипения. Готовьте около 5 минут до загустения соуса, помешивая постоянно.

6. Соус из красного вина

250 мл говяжьего бульона налейте в кастрюльку и нагрейте на среднем огне. Затем добавьте 125 мл красного вина, 2 чайные ложки коричневого сахара и 1 чайную ложку бальзамического уксуса. Готовьте 10 минут до того момента, когда количество соуса не уменьшится вдвое. Посолите по вкусу.

7. Соус Терияки

Этот японский сладковатый соус имеет достаточно густую консистенцию, а внешне похож на соевый. Смешайте 5 столовых ложек соевого соуса, 3 столовые ложки саке, 2 столовые ложки сладкого рисового вина Мирин, ½ чайной ложки тертого имбиря, 1 чайную ложку меда. Смешайте все ингредиенты в небольшой сковородке и доведите до кипения. Проварите 5 минут до загустения. Снимите с огня и добавьте мелконарезанный зеленый лук. Посолите по вкусу.

8. Сладкий горчичный соус

Это простой соус состоит из двух ингредиентов. В небольшой кастрюльке соедините 2 столовые ложки дижонской горчицы и 100 г сливок доведите до кипения, помешивая. Посолите, поперчите по вкусу.

9. Соус из голубого сыра

Кажется, что сочетание стейка и голубого сыра придумали на небесах. Для приготовления соуса необходимо растопить 25 г сливочного масла в кастрюльке на среднем огне. Затем добавьте 1 столовую ложку муки и потихоньку вводите 150 мл молока, помешивая все время, пока соус не получится однородным. Доведите до кипения и добавьте 50 г нарезанного голубого сыра. Перемешайте и готовьте до тех пор, пока сыр не расплавится. Посолите и поперчите по вкусу.

10. Грибной соус

Этот утонченный грибной соус непременно всем понравится. Для его приготовления в сковородку добавьте 1 столовую ложку оливкового масла и разогрейте на среднем огне. Добавьте 6 шампиньонов, нарезанных на тоненькие слайсы. Обжарьте в течение 5 минут до золотистого цвета. Затем, добавьте измельченный зубчик чеснока, 2 столовые ложки коньяка и готовьте до полного его выпаривания. Затем добавьте 4 столовые ложки сливок и 1 чайную ложку горчицы в зернах. Уменьшите огонь и доведите до кипения, помешивая. Продолжайте готовить еще 2-3 минуты.

Делитесь этой интересной информацией с друзьями в социальных сетях!

cooktasty.club

Категория: Рецепты из мяса

Источник: recept4you.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.