Смесь специй для плова


Плов — одно из наиболее известных и популярных восточных блюд, которое обладает уникальным неповторимым вкусом и ароматом. Благодаря наличию специальных специй и приправ, простые продукты, используемые для приготовления плова, приобретают удивительный неповторимый вкус. Именно приправа для плова, которую добавляют в процессе приготовления, делает простое блюдо из доступных продуктов настоящим пловом.

Сочетания приправ и специй во многом зависит от основных компонентов плова. Они должны не только придавать готовому угощению свой особый аромат, но и мягко подчеркнуть вкус всех используемых ингредиентов. Именно поэтому специи для плова с фруктами и приправы для блюда с добавлением мяса, рыбы или грибов заметно отличаются. Правильно выбрать и составить смесь специй для домашнего плова несложно, если знать основные виды пряностей и их свойства.

Состав и виды приправ и специй для плова


Специи и приправы помогают легче усваиваться жирным продуктам и сжечь лишние калории. Не секрет, что именно смесь специй способна улучшить обмен веществ и нормализовать работу системы пищеварения. Не зря, плов называют лекарством от всех болезней и пищей долгожителей. Какими свойствами обладают специи и с какими продуктами они лучше всего сочетаются?

Классические специи для плова

Зира (кумин) — травянистое пряное растение, семена которого широко используются в кулинарии. По внешнему виду семена зиры очень схожи с тмином, однако именно она имеет особый аромат, который является основной характеристикой восточного плова. Семена этого растения обладают неповторимым ароматом и уникальными свойствами, за что зира получила название «Царица специй». Она является незаменимой при составлении смеси пряностей при варке плова.

Смесь специй для плова

Семена кумина нормализуют работу пищеварительной системы и улучшают аппетит. Они препятствуют образованию тромбов и помогают лучше усваиваться жирной пище. Регулярное употребление пряности очищает кровь и служит природным профилактическим средством против инфаркта. Интересно, что семена зиры увеличивают выработку молока у кормящих женщин, снижают риск возникновения женских заболеваний и положительно влияют на репродуктивную систему. Настой из семян зиры снимает спазмы желудка и помогает расщеплять жиры.

Барбарис — вкусные и полезные ягоды, которые имеют приятный кисло-сладкий вкус и тонкий яблочный аромат. Слегка подсушенные ягоды этого кустарника входят в число основных специй для приготовления восточного плова. Благодаря богатому составу полезных веществ и большому содержанию витамина С, барбарис ускоряет чувство насыщения.


Смесь специй для плова

Плоды барбариса обладают уникальными лечебными свойствами и часто используются при составлении лекарственных сборов для лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, диабете и болезней ЖКТ. В кулинарии применяется как специя еще с древних времен. Красные или синие (черные) ягоды добавляют в соус и приправы, при приготовлении плова с различными видами мяса и фруктов.

Смесь специй для плова

Перец красный входит в тройку самых основных специй для плова. В зависимости от продуктов, которые используются в приготовлении блюда, перец может быть сладким (паприка) или острым (жгучий, чили). По желанию и в зависимости от вкусовых предпочтений, можно использовать смесь перцев, добавляя еще душистые сорта.


Смесь специй для плова

Для приготовления плова чаще всего используются стручки свежего перца, реже молотый сушеный. Перец придает готовому блюду особый пикантный вкус и легкий аромат традиционной азиатской кухни. Перец обладает уникальным антиоксидантным свойством и антибактериальным действием. Употребление перца улучшает пищеварение и повышает аппетит, ускоряет кровообращение и нормализует работу органов всего организма в целом.

Классический набор специй для плова

Помимо базового набора специй: зиры, барбариса и перца, в плов часто добавляются и другие специи. В классический набор пловных специй входят: смесь карри, куркума, шафран и чеснок. В зависимости от компонентов, которые входят в состав блюда, количество специй и пряностей может быть различным и чаще всего добавляются по собственному вкусу.

Классический (базовый) набор специй для плова с курицей:

  • Зира или тмин;
  • Кукрума;
  • Чеснок;
  • Сладкий красный перец (паприка).

Специи для плова с бараниной или свининой:

  • Тимьян(чабрец);
  • Зира (семена);
  • Перец чили (молотый, свежий целиком);
  • Барбарис (красный, черный).

Набор специй для плова из говядины:

  • Смесь карри или куркума;
  • Зира;
  • Перец жгучий;
  • Базилик;
  • Розмарин;
  • Чеснок.

Специи для сладкого плова:

  • Барбарис;
  • Пряные травы;
  • Корица;
  • Кардамон;
  • Гвоздика;
  • Шафран.

Приправы для плова

Приправы — пищевые добавки растительного происхождения, отличающиеся ярко-выраженным пряным вкусом и сильным ароматом. Благодаря высокому содержанию эфирных масел и уникальным ароматическим свойствам, пряности являются неотъемлемой частью многих блюд восточной кухни.

Смесь специй для плова

Классические приправы, используемые для приготовления плова: изюм, анис, тмин, имбирь, шафран, куркума и другие.

Как правильно добавлять приправы в плов

Чтобы пряности и специи не потеряли свой удивительный аромат и не утратили своих полезных свойств, их нужно добавлять в плов в особой очередности. Такие приправы как чеснок и лавровый лист не требуют длительной тепловой обработки, поэтому добавляются в плов на последнем этапе приготовления — после закладки крупяной части.

Зира обладает не только удивительным вкусом, но и свойством расщеплять жиры и помогать организму их быстрее усваивать — именно поэтому ее добавляют на самом первом этапе перед обжариванием мяса и овощей. Другие пряности и специи добавляются в зирвак (или жидкость, в которой варится крупа), чтобы обогатить своим ароматом все продукты, используемые в плове.


Какие еще приправы можно добавить в плов

В зависимости от личных вкусовых предпочтений и классической рецептуры в плов можно добавлять самые различные приправы. Однако следует помнить о том, что даже самые интересные вкусные и ароматы будут уместны только в разумном количестве. Некоторые специи и приправы обладают ярко-выраженным вкусом и запахом, поэтому их добавление в блюдо должно быть пропорционально общему количеству продуктов. Только тогда плов приобретет свой уникальный, неповторимый вкус и аромат, за которые и получил всемирную известность.

Источник: plovrus.ru

Что входит в традиционную приправу для плова?

В состав традиционной приправы для плова обязательно должны входить 3 главные компонента, а именно: шафран, барбарисовые ягоды, зира. Эти ингредиенты являются основой, без которой невозможно приготовить данное блюдо.

Детальная характеристика особенностей вышеперечисленных пряностей:

  • Зира. Представляет собой семена индийского тмина. Ее допустимо применять как в целом, так и молотом состоянии. Именно аромат зиры придает готовому лакомству насыщенный аромат. Семена обладают довольно приторным и сильным запахом, особенно если включить в рецептуру специи целые зерна.

  • Барбарисовые ягоды. Они обладают насыщенным темно-красным оттенком. Во вкусе такой пряности присутствуют небольшие, но приятные нотки кислинки. При этом в барбарисе содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. Для изготовления плова рекомендуется использовать плоды именно в сушеном виде. Ягоды в целом виде хорошо гармонируют с мясом, а также придают готовому деликатесу пикантный привкус.
  • Шафран. Данная пряность способна придать изделию красивый и насыщенный желтоватый оттенок, а также дополнить вкус жгучими и пряными нотками. Однако пользоваться такой специей необходимо крайне осторожно, поскольку чрезмерное количество шафрана способно испортить вкусовые качества плова. При выборе специи рекомендуется отдавать предпочтение шафрану, у которого необработанный вид. Не переработанная пряность выглядит как растительные нити, которые окрашены в бурый оттенок. В перемолотом виде шафран можно спутать с молотой куркумой. Однако несмотря на то что оба вида пряностей достаточно похожи между собой, шафран выступает важной пряностью для плова и наделяет готовое лакомство специфическим пряным запахом.

Смесь специй для плова
Традиционная приправа для плова — шафран.

На Востоке для создания изделия на основе рисовых зерен и мясных кусочков применяется не шафран, а изготовленная по особой технологии шафрановая жидкость. Для ее приготовления растительные нити специи измельчают до порошкового состояния. После этого состав полностью покрывают водой и оставляют для настаивания в течение 24 часов. По прошествии указанного промежутка времени готовый настой необходимо отфильтровать, а после заправить им плов. В результате блюдо равномерно окрасится в желтый оттенок, а также приобретет мягкий вкус и аромат.

Кроме основных пряностей, для изготовления лакомства на основе рисовых зерен и мяса допустимо задействовать дополнительные компоненты в виде куркумы, тмина, пряных трав, а также красного острого и черного перца. Также состав мясного изделия допустимо дополнить овощами как свежими, так и сушеными. В качестве последних выступают луковичные головки, а также чесночные дольки.

Стоит заметить, что в специях, которые включены в рецептуру приправы для плова, присутствует большое количество витаминов (группы В, С, Н, Е и РР) и минеральных веществ (бета-каротина, фосфора, железа, магния, калия и кальция), необходимых для нормальной деятельности всего организма.

Приправа и специи для плова из курицы: названия, состав, пропорции


Приправа для плова, состав которой можно дополнить разнообразными ароматными сушеными пряностями, придаст готовому лакомству насыщенный приятный привкус и запах. Специи для лакомства из курятины сделают мясо гораздо нежнее, а вкус пикантнее. Это связано с тем, что мясо птицы характеризуется мягкой текстурой и привкусом. Благодаря такой особенности курица легко будет впитывать все особенности приправ для подобного деликатеса.

Смесь специй для плова

Для достижения наилучшего результата в плов с куриным мясом необходимо добавлять пряности из следующей таблицы:


Требуемые ингредиенты Необходимое количество
Барбарис 12 г
Зира 6 г
Перец чили 2 г
Петрушка 20 г
Чабрец 2 г
Черный перец горошком несколько горошин
Чесночные дольки 5 шт.
Шафран 1 г

При отсутствии нужных приправ их легко можно заменить другими пряностями. Например, зиру допустимо поменять на тмин, шафран на куркуму, а вместо барбарисовых ягод можно задействовать либо изюм, либо сушеную клюкву.

Приправа и специи для плова из свинины: названия, состав, пропорции

Приправа для плова, состав которой включает сумах и сладкий перец, обладает легким пикантным привкусом и запахом. После приготовления лакомство получается в меру жирным, вкусным и довольно питательным благодаря свинине. Мясо, используемое при его изготовлении, является отличным аналогом баранине, которая, в свою очередь, в силу специфического привкуса подходит отнюдь не каждому. Свинина является одним из лучших видов мяса, который подходит для изготовления плова.


Смесь специй для плова

В состав приправы для изготовления мясного деликатеса могут входить такие ингредиенты:

  • барбарисовые ягоды– 20 г;
  • куркума – 2 г;
  • перец сладкий красный – 2 г;
  • сумах – 7 г.

Также существуют ароматные пряности, которые рекомендуется отправить в плов со свиным мясом.

Это, в свою очередь, только улучшит вкусовые качества готового изделия:

  • базиликовые листья;
  • гвоздичные бутоны;
  • карри;
  • лавровый лист;
  • майоран;
  • тмин.

Вышеупомянутые пряности при изготовлении плова со свиным мясом требуется использовать в одинаковом количестве. Благодаря описываемым приправам и специям допустимо изготовить достаточно ароматный и аппетитный плов. Кроме стандартных пряностей, в данное лакомство допустимо отправить компоненты, которые любите, даже если они являются неуместными в данном угощении.

Приправа и специи для плова из говядины: названия, состав, пропорции

Этот вариант изделия подходит для тех, кто не любит баранину, либо не знает, где приобрести курдючный жир. Плов из говяжьего мяса доступен большинству поваров и достаточно простой в изготовлении.

Приправа для плова на основе говяжьего мяса может включать в свой состав следующие компоненты:

  • морковка – 500 г;
    Смесь специй для плова
  • барбарис – 5 г;
  • головка луковицы – 300 г;
  • зира – 5 г;
  • куркума – 5 г;
  • перец молотый черный – 5 г;
  • чеснок – 1 головка.

Также для готовки подобного лакомства потребуются компоненты, предназначенные для говядины, а именно:

  • майоран;
  • орегано;
  • пажитник;
  • сумах;
  • чабер.

При этом необходимо помнить, что вышеупомянутые пряности требуется использовать в блюде в равном количестве.

Приправа и специи для плова из индейки: названия, состав, пропорции

Мясо индейки со временем стало одним из самых популярных продуктов среди поваров. Данный вид мяса является очень мягким и содержит огромное количество полезных веществ в своем составе. За счет этого его очень часто включают в абсолютно разные по вкусовым качествам и типу изделия в процессе их изготовления.

Приправа для плова, состав которого включает нежное мясо индейки, дополнена следующими пряностями, а именно:

  • бутонами гвоздики;
    Смесь специй для плова
  • карри;
  • перцем душистым;
  • петрушкой;
  • розмарином;
  • шалфеем.

Чтобы не ухудшить вкусовые качества блюда, вышеперечисленные ингредиенты требуется использовать в одинаковом количестве.

Приправа и специи для плова из баранины: названия, состав, пропорции

Одним из самых популярных вариантов выступает изготовление плова на основе бараньего мяса. Это связано с тем, что именно благодаря баранине плов приобретает насыщенный, нежный привкус и запах.

Приправа для плова, состав которого дополнен бараньим мясом, включает следующие ароматные сушеные специи:

  • Специальная смесь «Натрули», в состав которой входят анис с зирой, куркума с красным сладким и острым перцем, тимьян с лавровым листом, шалфей с карри и барбарисовыми ягодами. Рекомендуется использовать 20 г данной приправы на 500 г мяса либо рисовой крупы.
  • Приправа «Айдиго», содержащая кумин с чесночными дольками, морковь с луком, куркуму с кориандром, базилик с красным перцем, а также барбарисовые ягоды с мятой. Одной упаковки весом в 30 г хватит для изготовления плова, в котором будут использованы 700 г риса и 700 г мяса.

Смесь специй для плова

Не стоит забывать и про специи именно для бараньего мяса:

  • веточки укропа сушеные;
  • горчичные семена;
  • молотые зерна кориандра;
  • сушеные веточки розмарина;
  • хмели-сунели;
  • чабрец.

Данные ингредиенты рекомендуется использовать в блюде в одинаковых пропорциях.

Что из приправ кладут в узбекский плов?

Самым большим достоянием узбекской кухни выступает плов. На данный момент имеется достаточное количество рецептов изготовления этого лакомства. Для каждого вида допустимо применить совершенно различные пряности с приправами. Однако для изготовления традиционного варианта угощения состав пряностей остается неизменным.

Он включает такие компоненты, как:

  • барбарисовые ягоды– 8 шт.;
  • зира – 2 г;
  • куркума – 2 г;
  • паприка – 3,5 г;
  • смесь перцев – 2 г;
  • чесночные дольки – 5 шт.

Смесь специй для плова

Также изделие требуется дополнить обычной поваренной солью. Ее количество может любым в зависимости от личных вкусовых предпочтений.

Какая приправа нужна для плова желтого цвета?

Придать плову насыщенный желтый оттенок способны лишь 3 ингредиента, а именно: специи, а также жареный луковичные головки и морковка. Что касается пряностей, которые способны окрасить состав в желтый окрас, их насчитывается большое количество. Однако при этом стоит учитывать, что далеко не все компоненты подходят для изготовления лакомства на основе бараньего, говяжьего, свиного либо куриного мяса.

Выделяется небольшое количество пряных ингредиентов, которые сочетаются с пловом и могут придать изделию желтый оттенок:

  • Шафран. В процессе изготовления гарнира в его состав необходимо всыпать лишь небольшую щепотку пряности, которая окрасит рисовые зерна в насыщенный оранжевый цвет. Однако если добавить в лакомство слишком много такой специи, крупа приобретет красный окрас и станет очень горькой.
  • Специальная смесь пряностей, предназначенная именно для плова. В ее составе содержится большое количество компонентов, среди которых есть зира и куркума. Именно эти ингредиенты придадут рисовой крупе нужный желтый оттенок.
  • Куркума. В чистом виде такая пряность окрашивает плов в насыщенный желтый окрас. Однако при этом приправа делает вкус блюда слегка жгучим и терпким.
    Смесь специй для плова
  • Карри. Такая специя придаст лакомству яркий желто-оранжевый оттенок. Однако стоит отметить, что описываемая пряность лучше всего сочетается с мясом курицы.

Также плов можно сделать желтым с помощью обычного бульонного кубика. Однако оттенок будет немного светлым и сливочно-желтым. При этом вкусовые качества такого блюда будут отличаться от классического изделия. Чтобы добиться золотистого окраса, рекомендуется обжарить нарезанную морковку в 50 мл масла подсолнечного. Однако калорийность изделия будет из-за этого довольно высокой. Поэтому такое блюдо нельзя будет употреблять тем, у кого проблемы с печенью либо поджелудочной железой.

Вместо обжарки можно добавить в плов гораздо больше корнеплода, нежели заявлено в списке ингредиентов. При этом требуется брать овощ, который очень сочный и не содержит внутри пустых участков. Если обжарить морковку вместе с томатной пастой, а потом добавить в плов, рисовая крупа окрасится в темно-желтый либо оранжевый цвет.

Кроме того, можно придать лакомству желтый окрас с помощью свежевыжатого морковного сока. Для 500 г рисовой крупы понадобится выжать сок из 2 кг моркови.

Когда и сколько добавлять приправы в плов?

Основой абсолютно любого плова выступает зирвак, который представляет собой овощи, перемешанные вместе с мясными кусочками и специями. Именно этот состав придает блюду насыщенный привкус и запах. В связи с этим к изготовлению основы рекомендуется подходить ответственно.

Абсолютно все специи требуется отправлять в лакомство только после того, как головки луковицы с морковью и кусочками мяса полностью будут обжарены и потушены. Затем весь состав размешивается, а сверху выкладывается слой рисовой крупы. Именно в процессе пропаривания отвар насытит каждую рисовую крупинку приятным ароматом и вкусом. При этом размешивать блюдо необходимо в самом конце готовки, тем самым соединив зирвак с рисовой крупой.

Смесь специй для плова

Как только основа для плова будет готова ее понадобится дополнить молотой паприкой, куркумой, базиликом, розмарином, лавровым листом, зирой и сумахом. После этого можно вливать воду и всыпать рисовые зерна. Что касается кардамона, гранатовых зерен, а также барбарисовых ягод, их добавляют либо вместе с остальными пряностями, либо в самом конце. Все зависит от личных вкусовых предпочтений. Когда рисовая крупа дойдет до полуготовности, состав требуется дополнить целой чесночной головкой, неочищенной от кожуры.

Добавлять каждую пряность нужно по щепотке. За счет этого можно не переборщить с той или иной пряностью. После этого можно попробовать блюдо на вкус. Если чего-то будет не хватать, тогда можно будет добавить еще щепотку приправы. При использовании уже готового состава на упаковке всегда указывается, сколько именно требуется отправить приправы в мясное лакомство.

Как, сколько, для плова из какого мяса можно использовать приправу Зира, Маги, Кнорр, Приправыч?

Абсолютно все пряности с приправами требуется отправлять в изделие непосредственно в момент изготовления овощной зажарки на основе морковки и лука, а также мясных кусочков.

Чтобы получить вкусное и аппетитное лакомство, желательно знать не только, в каком количестве нужно добавлять ту или иную пряность, но и для какого вида мяса она может быть применена:

  • Зира. Ее можно добавлять абсолютно в любой вид плова, поскольку она выступает главной приправой для такого изделия. Если данная специя входит в состав уже готовой приправы, значит, там находится уже требуемый ее объем. При добавлении в блюдо одной только зиры обязательно требуется учитывать как вкус, так и пропорции других компонентов.
  • Приправа «Маги». Данная специя включает в свой состав базилик, сахарный песок, поваренную соль, сушеные овощи (в виде паприки, свеклы, луковичных головки, морковки и чесночных долек), а также пряности, такие как перец молотый черный, куркума молотая, карри и семена зиры. Такая приправа придаст изделию насыщенный золотистый оттенок, а также нежный привкус и приятный запах. Данное сырье рекомендуется отправлять в гарнир, изготовленный на основе куриного либо индюшиного мяса. Целой пачки специи хватит приблизительно на 200 г рисовой крупы и 300 г мяса.
  • Специя под названием «Кнорр». Данная приправа включает в свой состав тимьян, молотые зерна кориандра, куркуму, измельченный черный и красный острый перец, кумин, барбарисовые ягоды, зиру, лук с морковкой, а также сахарный песок с поваренной солью и растительным жиром. При этом стоит отметить, что в данном составе отсутствуют красители пищевые и консерванты. Целой упаковки хватит на то, чтобы дополнить блюдо, состоящее из 400 г мяса и 140 г рисовой крупы. Кнорр лучше всего сочетается с бараньим и говяжьим мясом.
    Смесь специй для плова
  • Специя «Приправыч». Данная пряность считается универсальной заправкой для плова. В ее состав включены барбарисовые ягоды, кумин, куркума, перец острый красный, паприка сладкая, а также сушеные овощи в виде томатов и морковки. Целой пачкой такой приправы допустимо заправить 500 г мяса и 500 г рисовых зерен. Состав лучше всего гармонирует с лакомством, изготовленным из говяжьего либо свиного мяса.

При добавлении любого вида пряностей обязательно требуется попробовать изделие на вкус, чтобы не переборщить с пряными компонентами и не испортить вкус готового лакомства.

Аналоги специй

Полностью поменять приправу для плова не получится.

Допустимо заменить исключительно несколько ингредиентов, а именно:

  • шафран – куркумой;
  • зиру – тмином;
  • барбарисовые ягоды – сушеными плодами клюквы либо изюмом.

Чесночные дольки требуется применять исключительно в свежем виде. При задействовании сушеного вида продукта вкусовые качества готового лакомства могут быть испорчены.

Также аналогами такой специи, как зира, являются следующие пряности:

  • Кориандр молотый. Он относится к представителям семейства петрушки. По некоторым своим качествам он может заменить зиру. Однако вкус блюда будет совершенно другим. В плове сохранится легкая кислинка, а также землистый вкус, свойственный зиры. Но небольшая горечь будет отсутствовать. Молотый кориандр требуется добавлять в изделие постепенно, доведя лакомство до необходимого вкуса.
  • Измельченный и сушеный перец чили. При использовании данного ингредиента изменятся не только вкусовые качества, но и оттенок самого блюда. В результате плов будет обладать красноватым окрасом. Чтобы не переборщить с данной пряностью, требуется контролировать количество используемой специи. В противном случае угощение получится слишком острым.
    Смесь специй для плова
  • Карри. Данная приправа относится к индийским специям, в состав которой включены зерна зиры. Кроме того, в ней присутствуют такие пряности, как имбирный корень, кориандр, куркума и кумин. За счет этого специя придаст готовому лакомству насыщенный желтый оттенок, а также острый и немного сладковатый привкус. Иногда использование такой специи будет лучше, чем применение одной лишь зиры.

В состав приправы для плова могут входить абсолютно любые пряности со специями, а также сушеные овощи. Благодаря такому сырью плов приобретает насыщенный вкус и аромат, а также становится очень аппетитным и питательным. Однако при использовании различных специй необходимо контролировать не только их количество, но и сочетание с тем или иным видом мяса.

Источник: culinarya.ru

Классические специи для плова

Любой торговец на рынке, особенно если он выходец из Средней Азии, поможет подобрать приправу для плова в зависимости от ваших предпочтений — поострее, подушистее или, может быть, окрашенную в золотистый шафрановый цвет.

Но неизменными остаются три составляющие настоящего восточного плова — это зира, барбарис и красный перец.

  • Зира — это травянистое растение, для приготовления плова используются только семена. Чтобы пряность полностью раскрыла свой немного горьковатый и насыщенный аромат, перед добавлением в блюдо семена нужно немного растолочь деревянной ступкой — вы сразу почувствуете изумительный запах, источаемый восточной специей. Зира не только поможет лучше переварить жирную пищу, но и предотвратит желудочные колики и метеоризм.
  • Барбарис — для плова используют сушеные ягоды этого кустарника. Ягоды барбариса придадут рису небольшую кислинку. В плов добавляют цельные ягодки, которые при надкусывании будут взрываться приятным яблочным ароматом. Барбарис поможет быстрее прийти чувству насыщения. Ягода является настоящим кладезем витамина C, глюкозы и фруктозы.
  • Красный перец (жгучий) используется в традиционной азиатской кухне, а европейская кухня отдает предпочтение сладкой паприке. Можно использовать смесь перцев — это придаст плову пикантный горько-сладкий аромат. Желательно перемолоть перец непосредственно перед добавлением в плов либо добавить цельные стручки.

Какие еще приправы можно добавить в плов

Шафран в плов добавляется практически всегда, единственной причиной его отсутствия может стать достаточно дорогая цена, которую придется отдать за специю. Шафран придаст рису изумительный золотистый оттенок, тонкий аромат и неповторимый горько-сладкий острый привкус, который невозможно описать, — его нужно пробовать.

Многие добавляют в плов чеснок, причем в блюдо идет целая, а не пропущенная через пресс или терку головка, предварительно очищенная от шелухи.

Профессиональные повара любят добавлять в плов сушеные томаты, лавровый лист, семена кориандра, кинзу, петрушку и даже прованские или итальянские травы. В Европе популярны такие приправы для плова, как горчица, черный перец, мускатный орех и гвоздика, — все они прекрасно подчеркнут вкус жареного мяса.

  • Для плова с говядиной хорошо подойдут такие приправы, как зира, майоран, базилик, кориандр и тмин.
  • Для плова с курицей, кроме классических приправ, можно добавить орегано, сушеный чабрец и семена тмина.
  • Плов из свинины можно дополнить такими приправами, как куркума, сушеный помидор и сладкая паприка.
  • Плов можно приготовить даже из рыбы! В этом случае хорошо подойдут карри и хмели-сунели.
  • Для фруктового плова, который готовится без мяса, можно взять немного барбариса, кумина, шафрана, изюма и сухофруктов.

Современным хозяйкам стали доступны такие экзотические индийские приправы, как карри и кардамон, кумин, фенхель, тамаринд и многие другие. С помощью этих необычных специй можно придать плову остроты или наоборот, мягкости, а еще можно улучшить настроение себе и своим близким от прекрасно приготовленного блюда.

Как правильно добавлять приправы в плов

Главное правило — не переборщить! Специи нужно добавлять совсем понемногу, так, чтобы они подчеркивали вкус блюда, а не перебивали его. Чувство меры является определяющим при добавлении приправ, его отсутствие может привести к тому, что ожидаемый тонкий вкус так и не будет достигнут, а само блюдо будет безнадежно испорчено.

Все приправы, кроме свежей зелени, добавляются не в сам плов, а в зирвак.

Зирвак — это все, что варится в казане до добавления риса. Сначала в казане нагревается масло, в котором жарится мясо, лук и морковь — эта аппетитная смесь и называется зирвак. Рис добавляется в зирвак в последнюю очередь, вместе с водой.

Готовность зирвака определяется на вкус и визуально: по исчезновению пенки и появившемуся на поверхности слою жира. Зирвак является основой плова, от его правильного приготовления зависит вкус всего блюда.

Приятный запах жареного мяса, лука, моркови в сочетании с пряными специями наполняет плов тем самым неповторимым вкусом и ароматом, за который это блюдо любят во всем мире.

Обзор готовых пряных смесей для плова

И отечественные, и зарубежные производители выпускают готовые пряные смеси, предназначенные для заправки плова. Все они имеют похожий, но не идентичный состав.

Наиболее скромный состав имеет приправа KONANYI. Он включает в себя:

  • йодированную соль;
  • зиру;
  • барбарис;
  • кориандр;
  • черный перец;
  • перец чили.

Смесь специй для плова

Приправа KAMIS состоит из:

  • соли;
  • кумина (зиры);
  • чеснока;
  • паприки;
  • кориандра;
  • куркумы;
  • перца чили.

Смесь специй для плова

Отечественная пряная смесь для плова, выпускаемая под маркой «Волшебное дерево», имеет почти такой же состав. Исключением является лишь один компонент – барбарис. В русской приправе он имеется, а в польской пряной смеси его нет.

Смесь специй для плова

Пряная смесь «Приправыч» отличается от комплексной приправы для плова «Волшебное дерево» тем, что в ней нет чеснока, зато есть сушеные томаты и морковь.

Смесь специй для плова

Приправа «Щедросол», предназначенная для заправки плова, имеет более богатый состав. Он представлен:

  • солью;
  • кориандром;
  • чесноком;
  • пажитником;
  • паприкой;
  • кумином;
  • куркумой;
  • барбарисом;
  • красным острым перцем;
  • базиликом.

Смесь специй для плова

Оригинальный состав имеет пряная смесь для плова CYKORIA. В него входят:

  • сладкий красный перец;
  • барбарис;
  • кумин;
  • кориандр;
  • куркума;
  • чабер;
  • шалфей;
  • лавровый лист;
  • перец чили.

Смесь специй для плова

Приправа «Айдиго», производящаяся в России, тоже имеет интересный состав. Эта смесь состоит из:

  • барбариса;
  • кориандра;
  • мяты;
  • красного перца;
  • базилика;
  • зиры;
  • лука;
  • чеснока;
  • моркови;
  • куркумы.

Смесь специй для плова

Большинство магазинных приправ имеет в составе соль, морскую или йодированную. Почти все производители обошлись без усилителей вкуса. Таких приправ, как сумах и шафран, которые часто добавляют в плов на Востоке, в популярных готовых смесях нет. Возможно, это связано с их достаточно высокой ценой.

Комплексная приправа для плова своими руками

Смесь специй для пловаСостав:

  • 1 ст. л. сушеных слайсов чеснока
  • 1-1,5 ст. л. сушеной зелени
  • 1 ст. л. хмели-сунели
  • 1 ч. л. с верхом шафрана или куркумы
  • 1 ч. л. молотой паприки
  • 1 ч. л. семян зиры
  • 10-15 г сушеных ягод барбариса

Приготовление:

  • В сухую чистую емкость всыпьте сухие слайсы чеснока.
  • Добавьте сушеную зелень. Можно использовать любую: петрушку, укроп, зеленый лук или же их смесь.
  • Добавьте хмели-сунели.
  • Всыпьте шафран или же куркуму. Эта составляющая окрасит плов в желтый цвет.
  • Добавьте паприку. Она отвечает за красный цвет.
  • На паприку всыпьте семена зиры.
  • И наконец — ягоды барбариса – именно они добавят в плов легкую кислинку.
  • Аккуратно перемешайте между собой специи и пересыпьте их в плотно закрывающуюся емкость.

Источник: onwomen.ru

Рис правильных сортов

Опытные кулинары сразу скажут, в чем главный секрет плова. Это правильно выбранный рис. Главное требование — зерна должны быть довольно плотными и твердыми, с минимальным содержанием крахмала. Только тогда они не разварятся при томлении и сохранят идеальную рассыпчатость. Опытные мастера советуют отдавать предпочтение узбекским и таджикским сортам, таким как девзира, аланга, ошпар, баракат, акмаржан.

Любые бурые сорта риса, в которых сохранена отрубяная оболочка, тоже допускаются. А вот пропаренными сортами заменять их не стоит. Из них вместо рассыпчатого риса у вас получится вязкая рисовая каша с мясом. Перед приготовлением рис следует промыть в воде 6–8  раз. Это поможет избавиться от крахмальной пыли и не даст зернам слипнуться в казане. Некоторые хозяйки заливают промытые зерна холодной водой на полчаса.

“Правильными” считаются три специи для плова. К ним относят красный острый перец, барбарис и семена тмина (кумин, зира). Более подробно о них расскажем дальше.

Идеальное мясо

Следующий важный ингредиент для плова — мясо. В классическом среднеазиатском плове это баранина и только баранина. Причем это должно быть мясо взрослого животного, лучше всего лопатка, грудинка или задняя часть. Только оно придает плову неповторимую сочность и интенсивный вкус. В мусульманских странах по понятным причинам свинина не используется.

Смесь специй для плова

А вот в азиатских странах такой вариант вполне допустим. Также в плов добавляют говядину, курицу, индейку и даже рыбу. Телятину лучше не брать. От долгого томления она становится жесткой и не дает насыщенного аромата и вкуса. В любом случае мясо должно быть свежим или охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Нарезают его кубиками размером не меньше 5 × 5 см. В некоторых рецептах мясо обжаривают крупными кусками и измельчают перед подачей.

Для такого плова, используют не много приправ, но они всё равно добавляют блюду отличный вкус, полезны для здоровья. Блюдо получает множество витаминов (РР, Н, В, Е) и минералов (железо, магний, цинк, калий, кальций, селен, ß-каротин).

Набор трав для плова с курицей:

  • сушёный, рубленный чили и красная паприка;
  • зёрнышки зиры;
  • свежая/сушёная зелень петрушки;
  • чёрный перец;
  • ягоды барбариса;
  • чабрец;
  • сушёный/свежий чеснок;
  • шафран (куркума).

Не переборщить с количеством приправ, добавлять каждую, отдельно на разных этапах приготовления. Сухие, молотые травы добавлять в зирвак – это этап готовки плова, когда в казане готовятся овощи и мясо, но пока не добавлена крупяная часть. От правильности приготовления зирвака и смеси приправ, зависит окончательный вкус блюда. Готовую смесь приправ добавлять за 20 минут до окончания готовки блюда.

Овощной набор

Какие специи кладут в плов? Поскольку азиатское происхождение плова является неоспоримым фактом, классическим вариантом его приготовления выступает восточный плов. Соответственно, классический набор – сочетание специй, добавляемых на Востоке.

Итак, самый главный ингредиент – зира, в народе – семена тмина. Можно смело утверждать, что без этой специи плов – не плов. Самый идеальный вариант – это использование индийского черного тмина (не молотого!). Но, к сожалению, в магазинах его не продают, а на рынке в основном можно встретить белый тмин.

Второй обязательный ингредиент, который кладут в специи для плова, – ягоды барбариса (высушенные), которые богаты витамином С. Они предназначены для придания блюду легкой кислинки. В плов нужно класть целые семена, которые будут постепенно раскрывать аромат и дарить блюду легкий вкусовой оттенок.

Еще одна не лишняя составляющая плова – молотые высушенные помидоры и паприка, придающие блюду свой вкус во время пропаривания на медленном огне.

Чтобы рис приобрел красивый золотисто-желтый цвет, в плов можно положить шафран. Но его уникальность и ценность вкуса почти неуловимы, поэтому его можно заменить молотой куркумой, которая значительно дешевле.

Смесь специй для плова

Как правило, специи для плова содержат и такой ингредиент, как перец. Лучше всего брать свежемолотую смесь из черного, белого, зеленого, розового и душистого. Те, кто любит остренькое, могут добавить стручок острого красного перца.

Обычно в плов не кладут высушенную зелень. Ее лучше подавать к блюду в свежем виде.

Всем известно, что добавленные неочищенные целые головки чеснока также выступают в качестве специй. Расположенные глубоко в рисе, они распариваются под действием пара, благодаря чему отдают блюду свой аромат. Также они служат индикатором готовности риса, поскольку саму крупу не рекомендуется трогать до полной готовности.

Мы рассмотрели классический вариант набора приправ. Но стоит отметить, что если нет возможности собрать такой перечень пряностей, то в магазинах можно купить уже готовые специи для плова, состав которых считается не таким уж и плохим. Главное – хорошо изучит перечень ингредиентов, среди которых желательно должны быть барбарис, тмин, паприка.

Два главных овоща в плове — лук и морковь. Практически во всех рецептах используют репчатый лук. Иногда можно встретить красный лук, придающий более выразительный пикантный вкус. Луковицу нарезают довольно крупными полукольцами. Если слишком измельчить, лук быстро пережарится. В среднеазиатских странах в плов кладут желтую морковь.

Впрочем, более распространенные оранжевые сорта сильно на вкус не повлияют. Корнеплод нарезают толстой длинной соломкой. Измельчать морковку, пусть даже на самой крупной терке, не стоит. В таком виде она быстро сгорит, а это точно испортит вкус плова. Что можно еще добавить в плов? В азербайджанский плов ширин в ход идут изюм, курага, финики и другие сухофрукты. Предварительно их распаривают в кипятке, обсушивают и кладут в плов целиком.

Теперь, когда мы выяснили, что надо для плова, предлагаем приготовить это блюдо по классическому узбекскому рецепту. Баранину выбирайте в меру жирную, с учетом того, что здесь мы будем использовать курдюк.

Ингредиенты:

  • мякоть баранины — 1 кг
  • курдючное сало — 300 г
  • морковь — 1 кг
  • рис «девзира» — 1 кг
  • репчатый лук — 2 крупные головки
  • чеснок — 3 головки
  • жгучий красный перец — 2 стручка
  • крупная соль — 1 ст. л.
  • зерна зиры — 1 ч. л.
  • ягоды барбариса — 1 ч. л.
  • дополнительные специи — по желанию

Нарезаем курдючный жир кусочками примерно 1,5 × 1,5 см. Баранину нарезаем крупно — кубиками по 5 × 5 см. Лук нарезаем толстыми полукольцами. Морковь сначала нарезаем толстыми пластинами, а затем — длинной соломкой.

Разогреваем на среднем огне чугунный казан объемом 5–6 литров. Кладем курдючный жир, вытапливаем, а шкварки вылавливаем шумовкой. Увеличиваем пламя до максимума и закладываем подготовленное мясо. Быстро обжариваем его, помешивая деревянной лопаткой. Необходимо, чтобы кусочки со всех сторон покрылись тонкой корочкой, но не пересушились.

Уменьшаем огонь до среднего, высыпаем лук, жарим с мясом до прозрачности, периодически перемешивая. Теперь закладываем морковь, равномерно распределяем и обжариваем, пока она не станет мягкой. Вливаем горячую воду, чтобы она немного покрывала морковь.

Зерна зиры немного разминаем пестиком для более яркого аромата. Добавляем в казан зиру, барбарис, целые жгучие перцы, головки чеснока и соль. Аккуратно все перемешиваем — у нас получился зирвак. Заранее промытый рис выкладываем ровным слоем поверх зирвака, сразу же заливаем водой на один-два пальца.

Когда жидкость закипит, уменьшаем пламя до минимума, накрываем казан крышкой и томим полчаса. Затем очень осторожно деревянной лопаткой смещаем рис от стенок к центру. Иначе нижние слои переварятся, а верхние пересохнут. Зирвак при этом мы не тревожим. Накрываем казан крышкой и томим еще примерно полчаса.

Предлагаем для плова с бараниной использовать этот состав пряностей:

  • Куркума;
  • Зира;
  • Барбарис;
  • Пажитник;
  • Сумах;
  • Паприка;
  • Карри;
  • Кориандр;
  • Чабер.

Узбекский плов

Плов является не только основным, но и самым распространенным блюдом в Узбекистане. Стоит заметить, что настоящий вкусный узбекский плов готовится долго и сложно. Прежде чем приступить к приготовлению этого блюда, необходимо учесть массу нюансов и освоить кое-какие хитрости. Впрочем, каждая хозяйка готовит плов по-своему.

Существует много техник приготовления плова. А искусство приготовления этого ароматного блюда называют паловпаз. Идеальные условия для приготовления плова – открытый огонь и большая чугунная посуда с круглым дном. Тем не менее, обычно плов готовится на газовых плитах. А в качестве посуды используют казан с плоским, но толстым дном.

Ингридиенты:Мясо – 0.5 кг – баранинаРис – 0,5кг , лучше всего сорт – девзира.Морковь свежая – 0.5 кгЧеснок – 4 головкиЛук – 3 луковицыКумин – 2 столовых ложкиБарбарис – 1 столовая ложкаПерец чилли стручок – 2 шт.Куркума – 1 столовая ложкаРастительное масло

Ставим посуду на высокий огонь и ждем, пока она накалится до температуры 100 градусов по Цельсию. Проверить это можно при помощи капли воды, которая при попадании на раскаленную поверхность должна зашипеть и тут же испариться. Теперь можно вылить масло.

Рис замочить в чистой воде, а затем промыть около 5-7 раз, чтобы вышел крахмал по-максимуму.

Убавляем огонь до среднего и выкладываем нарезанный кольцами лук. Теперь будьте особенно внимательными. Нужно поймать момент, когда лук станет хрустящим и приобретет красноватый оттенок, но не успеет подгореть. Если упустите этот момент, плов получится горьковатым.

Понятие узбекского плова весьма расплывчатое, поскольку им называют и ташкентский плов, и андижанский. Но несмотря на это, они друг от друга заметно отличаются. Также выделяют ферганский, хорезмский, самаркандский виды плова, которые, в принципе, различаются способом приготовления риса и мяса. А набор специй для их приготовления практически идентичен классическому.

Какие специи нужны для плова? Получается, что принципиальной разницы в приправах для узбекского варианта блюда нет. В него кладут перец, соль, куркуму, зиру, барбарис.

При отсутствии этих приправ по отдельности можно использовать готовую смесь, которая обычно содержит: красный перец (сладкий), кумин (зиру), барбарис (кизил), куркуму, кориандр, шалфей, чабер, перец чили и лавровый лист.

Масло и букет специй

Испокон веков в Средней Азии плов готовили на курдючном жире. В современных рецептах все чаще фигурируют хлопковое или кунжутное масло. В домашних условиях можно довольствоваться рафинированным подсолнечным маслом. Еще один важный момент — какие специи добавляют в плов. В классический набор входят зерна зиры, сушеные ягоды барбариса, свежемолотый черный или красный перец.

В разбухшие зерна риса зарывают несколько маленьких жгучих перчиков. Чеснок кладут зубчиками или целыми головками прямо с шелухой. Чем заменить этот набор? На Кавказе плов приправляют хмели-сунели, в Индии — шафраном, в средиземноморских странах — тимьяном и кориандром. По большому счету строгих канонов в отношении приправ для плова не существует. Вы можете смело импровизировать, подбирая интересные для себя сочетания.

Плов с фруктами

Плов с фруктами – наверное, единственный вид данного блюда, который практически не содержит специй. Вкус и аромат в полной мере придают рису кишмиш, чернослив, курага, алыча, инжир, урюк, айва. По желанию такой плов, который готовится с мясом, немного можно приправить перцем.

Сладкий вариант блюда рекомендуют подавать с листочками мятами (свежими), придающими свежесть и приятный аромат. Благодаря такого рода нововведениям, классические и заслуженные рецепты подвергаются определенной современной трансформации. Известно, что молодые повара Востока проводят эксперименты по приготовлению плова с экзотическими фруктами.

Для такого вида плова используют следующие специи: шафран, семена тмина, сушеные ягоды барбариса, сушеный красный перец, перец черный, сушеный чабрец, перец чили, чеснок, петрушку. Следует отметить некоторые особенности добавления этих приправ в плов. Свежие петрушку и чеснок нужно закладывать в процессе приготовления. В связи с этим их следует держать под рукой при готовке. Остальные ингредиенты можно приготовить заранее и использовать по надобности.

Сушеный красный перец нужно растолочь в ступке до маленьких кусочков. Черный перец можно перемолоть в кофемолке. Чабрец сушеный – растереть пальцами. Все составляющие (тмин, ягоды барбариса (не измельченные), шафран, острый чили, молотый перец черный, чабрец измельченный и красный перец) следует смешать и плотно закрыть в баночке.

Точные пропорции

Не последнюю роль играют в приготовлении плова пропорции ингредиентов. Запомнить их довольно просто. Рис, мясо и морковь берут примерно в равных пропорциях. Лука на такое количество продуктов требуется не меньше 2–3 головок. На масле тоже экономить не стоит. На 1 кг риса необходимо не менее 250 мл растительного масла.

Объем воды или бульона зависит от емкости, в которой вы готовите. Жидкость должна покрывать ингредиенты на 1–2 см. Для подстраховки сначала налейте немного воды и подождите, пока она впитается. Лучше долить еще немного, чем подолгу выпаривать излишки влаги. Специи вводят исходя из личных вкусовых предпочтений. Если вы не прочь добавить плову огонька, кладите побольше чеснока, жгучего перца и острых приправ.

Все дело в казане

К выбору посуды для плова тоже следует подойти обдуманно. Искушенные в этом вопросе знатоки твердо стоят на своем — настоящий плов можно приготовить только в казане. Лучше всего, если он будет чугунным или медным, в крайнем случае — алюминиевым. Приемлемой альтернативой казану может стать лишь утятница.

Благодаря толстым стенкам и тяжелому дну рис томится в нужном температурном режиме, не пригорает и не слипается. При всех своих достоинствах глубокие сковороды с антипригарным покрытием или сковороды вок не позволяют в полной мере раскрыть всю полноту букета ароматов и вкусов плова. То же самое можно сказать о мультиварке.

С говядиной

Плов с говядиной или телятиной — менее жирный, чем со свининой или с бараниной.Хорошо сочетаются в плове с говядиной эти специи:

  • Шафран;
  • Паприка;
  • Чили;
  • Кориандр;
  • Зира;
  • Барбарис.

Теперь приготовим плов с говядиной. Алгоритм действий повторяется практически полностью, как и в классическом рецепте с бараниной. Если вы сомневаетесь в составе специй для плова, возьмите готовые наборы приправ, которые есть в любом супермаркете.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины — 500 г
  • рис — 500 г
  • морковь — 500 г
  • репчатый лук — 2 головки
  • чеснок — 1 головка
  • растительное масло — 130 мл
  • соль, черный и красный перец — по вкусу
  • хмели-сунели — 1 ч. л.
  • соль — 1 ч. л.

Говядину нарезаем крупными кубиками, морковь — толстой соломкой, лук — полукольцами. Раскаляем масло в казане, выкладываем мясо и обжариваем до золотистого цвета. Следом высыпаем лук и жарим с мясом еще 5 минут. Закладываем морковь и жарим все вместе на среднем огне 10–15 минут. Не забывайте помешивать содержимое казана. Приправляем все солью и специями, вливаем воду, чтобы она едва покрывала зирвак. Накрываем его крышкой и томим на слабом огне 30 минут.

Равномерно распределяем по всей поверхности рис и вливаем горячую воду на 2 см. Снова накрываем казан крышкой и томим в том же режиме еще 30 минут. На этом этапе перемешивать рис не надо. После этого делаем небольшое углубление, утапливаем головку чеснока и продолжаем готовить последние 30 минут.

Осталось выяснить, что подают к плову. Поскольку это блюдо сочетает мясо и гарнир, можно обойтись без всяких дополнений. Впрочем, если очень хочется, подайте маринованный лук, свежую зелень или салат из сезонных овощей.

Приготовить правильный плов — целое искусство, изучать которое можно бесконечно. Это блюдо потребует от вас довольно много времени, терпения, уверенности и тонкой вкусовой интуиции. Но конечный результат стоит всех затраченных усилий. Ведь вы сможете порадовать всю семью необыкновенно вкусным блюдом.

Источник: minproduct.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.