Сибас запеченный в соли


 

Рыба, запечённая в соли, – частый гость ресторанных меню, а иногда это блюдо от шефа. Хотите удивить гостей? А почему нет, тем более что готовить это очень просто.

 

Что даёт запекание в соли?

В соляной корке можно приготовить не только сибаса, но и любой другой вид рыбы. Прекрасно для этого подойдёт лещ или форель, также можно запечь горбушу, зубатку, скумбрию и др. Главное условие – рыба должна быть свежей (не мороженой).

Запечённая в соли, рыба сохранит свой первозданный вкус и аромат, останется сочной и нужной степени солёности, соль лишь немного пропитает рыбу – блюдо будет просто божественным.

 

Ингредиенты

  • 2 тушки сибаса, выпотрошенные и почищенные (каждая весом примерно 350 г);
  • 1,5 – 2 кг крупной морской соли;
  • 2 яичных белка;
  • небольшой пучок петрушки;
  • пучок эстрагона;
  • 1-2 веточки зелени фенхеля.

Сибас запеченный в соли

Рыбу можно нашпиговать любыми видами трав, например розмарином, петрушкой или тимьяном, а также положить в нее дольки лимона.

 

Сибас, запечённый в соли, приготовление

  1. Включите разогреваться духовку на 220 градусов.
  2. Соль смешайте с яичными белками. При необходимости добавьте 50-100 мл воды. Хорошо перемешайте всё и оставьте на несколько минут.
  3. Рыбу промойте, обсушите и нашпигуйте 3/ 4 трав.
  4. Накройте противень бумагой для запекания и выложите 1/ 2 соляной смеси, распределяя ее равномерно, исходя из размера запекаемой рыбы. Сверху уложите тушки сибаса, обложите оставшимися травами и засыпьте остатками соляной смеси так, чтобы рыба была полностью покрыта солью.
  5. Запекайте 15-20 мин., пока кристаллы соли не приобретут золотистый оттенок.

Готовую рыбу аккуратно отделите от соляного слоя. Кожу можно удалить и подавать только филе.

Для сервировки сибаса прекрасно подойдут: багет, салатные листья и нерафинированное оливковое масло.

сибас, запеченный в соли


Bon appétit!

Источник: recept-france.ru

Я не знаю и не спрашивайте у меня или это мой очередной камбэк или просто очередное помутнение рассудка. Сил едва хватает на все: работа-дом-муж-семимесячный ребенок. Поэтому, ничего не буду обещать, но очень хочется хоть иногда продолжать писать сюда. За время моего отсутствия у меня накопилась гора отснятого материала и еще больше свежих рецептов, которые тоже хочется отснять и "запомнить" .
     Я не любитель купаться в лучах славы и поэтому всегда чувствую себя неловко, когда слышу много слов лести, но если нет никакого фидбэка — я чахну. Мне достаточно трех слов: "Спасибо, было вкусно!" чтобы почувствовать, что это кому-то важно и нужно. Отчасти поэтому я и перестала сюда писать, т.к. кроме того что мне по-прежнему продолжают приходить в почту письма о том, что Вас добавили в друзья, хотя я не пишу уже сюда лет 100 (если не 200) практически нет никаких комментариев (да и не было особо раньше), а ведь альбом находится в свободном доступе и даже если у Вас нет ЖЖ Вы можете написать два слова — получилось или нет приготовить выбранный рецепт.
     В общем, хватит ныть — сегодня о другом. Я не большой поклонник рыбы, а особенно ее готовки,  поэтому, сказать, что я люблю ее — соврать не краснея, но ЭТА РЫБА покорила меня навсегда! От моей прекрасной подруженции Катерины В. в обмен на рецепт моих трюфелей мне досталась наводка на прекрасный рецепт сибаса в соли. Об этом сегодня и речь.


  • Сибас — 1 шт. около 1 кг
  • Соль каменная — 1 уп. (1 кг)
  • Белок — 1 шт. (можно 2)
  • Лимон — 1 слайс
  • Розмарин — 1 веточкп
  • Гарнир: мой выбор — зеленый горошек и пустой рис, сдобренный соевым соусом.

Разогрейте духовку до 230 градусов.
156.66 КБ
Вспорите рыбе живот и аккуратно выпотрошите. Чешую ни в коем случае не снимать. Промойте рыбу под холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами лишнюю влагу.  Вложите в пузико веточку розмарина и дольку лимона. 
162.99 КБ
В большой емкости взбейте вилкой, миксером или венчиком 1 белок. Всыпьте всю соль и перемешайте ложкой, затем руками — можно сильно не усердствовать. 
154.57 КБ
Выложите на противень часть соли, положите рыбу с "начинкой" и засыпьте оставшейся солью стараясь запаковать сибаса таким образом, чтобы соль не набилась ему в брюхо. Соль необходимо утрамбовать примерно так, как трамбуется хороший мокрый снег, когда Вы лепите снежки.


108.68 КБ

Убираем нашу волшебную рыбешку в панцире из соли в духовку на 20 минут (если рыба около 1 кг), если больше — добавляем по 5 минут на каждые 1/2 кг. К окончанию срока готовки панцирь станет слегка коричневого цвета, а соль крепко прихватится.
192.18 КБ
Пока суть до дела — готовим гарнир. У меня в этот раз была спаржа на пару — мне было не очень вкусно, но я была на строгой диете, поэтому, выбирать не приходилось. Я рекомендую к этой прекрасной рыбе сварить плошку простого риса и пригоршню зеленого горошка, добавить соевого соуса к рису и восторгаться вовсю прекрасным сибасом!
194.90 КБ
Мне было удобно оббивать соляной панцирь деревянной ложкой. Вы сами решите, чем будете пользоваться, главное не повредить рыбу, ведь если чешуя преждевременно будет сорвана — рыба может стать из прекрасной слегка пересоленной.

174.34 КБ
Готовую рыбу легким движением руки очистите от чешуи (стоит слегка ее поддеть и она тут же сама снимается) и разберите на кусочки, отделив ее от костей. Переложите к гарниру и наслаждайтесь 🙂
Приятного аппетита!

TIPS&TRICKS

  • Говорят, морская соль лучше, чем каменная — лично я не вижу разницы и говорю на это: "чушь!
  • Можно обойтись и без белков — просто засыпать рыбу солью, но белок лучше прихватывает соль и тогда она не разваливается
  • Таким способом можно готовить не только сибаса
  • Лимон и веточка розмарина добавляются факультативно — если Вы хотите получить исключительный вкус рыбы — просто не кладите их внутрь

265.57 КБ

Источник: le-food.livejournal.com

Вчера я наконец сделала это. И на мой взгляд эта была самая вкусная из приготовленных мною когда-либо рыб. Хотя вот Сережа утверждает, что и другие были не менее вкусны.
Морская рыба (особенно такая вкусная, как сибас, дорада, барабулька…) настолько вкусна сама по себе, чтоб чем меньше над ней извращаться, тем лучше будет результат.


что может быть проще, чем запечь рыбу в соли? Вот где настоящий, ничем не дополненный вкус рыбы, ибо даже масло использовать не нужно.
Я давно хотела это попробовать, но боялась. Боялась, что не сумею слепить панцирь из соли, а потом расколоть его аккуратно и рыбу разделать. И еще много чего боялась. Оказалось, что напрасно. Готовить это легко и просто, по-моему, это вообще самый простой способ приготовления рыбы. А вдобавок еще и очень быстрый.
Чтобы у вас не было моих напрасных страхов, расскажу и покажу все подробно и тщательно.

Сибас запеченный в соли

Что нужно:
1. Морская рыба (лучше всего сибас или дорада, можно любую другую не плоскую или, как говорю я, некамбалистую).
2. Крупная соль (лучше всего морская)
3. Яичный белок
4. Я добавила тимьян, базилик, лимон, но это уже факультативно.

Теперь о пропорциях. У меня был 1 кг рыбы, 1,5 кг соли, 2 белка.

Белки совсем чуть взбила венчикком и смешала с солью. Это еще один факт, которого я боялась, что соли на белки не хватит, что получится часть мокрой, часть сухой. На самом деле все отлично смешивается. Вместо белков или вместе с белками можно использовать обычную воду. Но с ней я поэксперементирую в следующий раз. А пока у меня получилась вот такая мягкая пушистая кашица.


Сибас запеченный в соли

Примерно треть получившейся соляной смеси я выложила ровным слоем на противень. На соль положила рыбину.
В брюшко рыбине я предварительно запихнула пару веточек тимьяна, целую веточку базилика и кружочек лимона. Но повторяю, это факультативно.
Сибас запеченный в соли

Оставшуюся соль выложила на рыбу сверху и руками скрепила ее (движения очень похожи на те, что делают при лепке снежных или песочных фигнюшек). В итоге у нас получился такой панцирь, внутри которого, как в печи, будет запекаться наша рыба.
Сибас запеченный в соли

Отправляем ее в духовку, заранее разогретую до 230 градусов.
Моя рыба запекалась 25 минут, мелким (до 800 г) достаточно 20 минут, а вот если особь попалась крупная (больше 1 кг), добавляйте по 5 минут на каждые полкило веса.
Из духовки мы извлекаем рыбу вот в такой потемневшей соли. Далее в ресторанах обычно уже при посетителях соляную смесь, предварительно политую алкоголем, поджигают. Горит она красиво, получается такое шоу, но повторять его дома я не решилась, а просто извлеченную из духовки рыбу оставила в этом панцире на 5 минут.
Сибас запеченный в соли


Потом самый сложный момент, который оказался не таким уж страшным, как представлялся. Надо разделать рыбу. Аккуратно, чтобы чтобы она вся не искупалась в соли.
Соляной панцирь надо разбить, ибо он достаточно твердый. Делаем это аккуратно, чтобы не повредить рыбу. Я лупила по ней внешней стороной деревянной ложки. Ручки у меня слабенькие, поэтому соль разбилась, а рыба осталась целой.
Аккуратно при помощи ложки и вилки снимаем с рыбы верхний слой соли, вместе с ней снимается и шкурка. Отделяем мясо от кости (оно отстает очень легко) и складываем в тарелку, на которой будем подавать. Когда покончили с верхним слоем, снимаем кость и проделываем тоже самое с нижним.
На гарнир рекомендую что-нибудь очень-очень простое, не заглушающее вкус рыбы. У меня был просто рис.
А еще я приготовила бизиликовый соус, фирменный соус моего любимого ресторана. Все просто: в маленькой плошке смешиваем мелко порезанный базилик (5-6 листиков), давленный чеснок (3 некрупных зубчика) и оливковое масло (5-7 ст. ложек).
Подаем к столу. Собираем комплименты, срываем овации и рассказываем, как убили весь день на готовку и всю ночь на подготовку (:
Сибас запеченный в соли

Приятного аппетита!

Источник: shweda.livejournal.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.