Как правильно делать оливье


«Оливье» рецепт классический – это салат поколений, наших бабушек и дедушек. Это просто, вкусно и празднично. Новый год без салата «Оливье» – уже не совсем праздничный стол. Как будто чего-то не хватает – вот этого аромата зеленого горошка, вот этой свежести.

Оливье рецепт классический
Настоящий новогодний салат

Ну да ладно, давайте не будем отступлений, типа «история салата» – берём простой классический рецепт «Оливье» и готовим салат на радость себе и гостям.

Классический рецепт «Оливье» с колбасой – самый простой пошаговый с фото

Он же советский! Люди взрослые помнят эпоху советского периода и для всех них классикой салата являлся именно этот рецепт с колбасой. А молодые хозяйки уже импровизируют и меняют классический рецепт, создавая свои шедевры кулинарии.

Ингредиенты для салата:


  • Консервированный зеленый горошек – 1 банка
  • Яйца – 5-6 штук
  • Вареная колбаса – 400 грамм
  • Маринованные огурцы – 2-3 штуки
  • Морковь – 2 штуки средних
  • Картофель – 2-3 штуки
  • Майонез – 150 грамм
  • Лук репчатый – 2 луковицы (можно пучок зеленого)
  • Зелень для украшения: укроп, петрушка, сельдерей
  • Специи и соль по вкусу

Как приготовить салат «Оливье» по классическому рецепту?

Все время приготовления занимает варка продуктов. В остальном же банально и просто, но зато как вкусно, просто пальчики оближешь.

  1. Все овощи варим в мундире. Яйца вкрутую. Затем остужаем и чистим.
  2. Нарезаем кубиками морковь, картошку, лук, огурцы, колбасу. Крошим мелко яйца.
  3. Сливаем жидкость из банки консервированного горошка и добавляем горошек в салат.
  4. Солим, перчим по вкусу. Заправляем майонезом и тщательно перемешиваем.
  5. Ставим в холодильник. Чтобы пропитался и остудился.
  6. Всё. Наш «Оливье» рецепт классический готов. Подаем на стол, украсив веточкой укропа или петрушки. Приятного аппетита!

Дельные советы для классического «Оливье»

Опытным путем было доказано и проверено как приготовить идеальный рецепт «Оливье»:


  • Варите овощи только в кожуре, так сохраняется вкус и витамины;
  • Картофель берите из расчёта 1 штука на 1 человека;
  • Обязательно остудите овощи. А картофель нарезайте ножом, смоченным холодной водой или растительным маслом;
  • Колбаса должна быть без жира – «Докторская» самоё то.
  • Самые вкусные соленые огурцы или маринованные – размером чуть-больше «корнишон» и не очень кислые;
  • На яйцах не экономьте, они придают салату воздушность и нежность. В идеале на 1 гостя – 1 яйцо;
  • Чтобы лук не горчил обдайте его кипятком. А лучше вместо него используйте зеленый лук. Салат «Оливье» будет выглядеть более наряднее и праздничнее;
  • Горошек также не любой подойдет. Смотрите на стеклянные банки – сразу заметно в каком качестве. Не берите с мутным белым осадком и с темными горошинами. Для классического «Оливье» нужно выбирать мягкий горошек «мозговых сортов» (это сморщенные плоды, похоже на мозг – они имеют лучшие вкусовые качества и меньше всего крахмала);
  • Сначала перемешайте все ингредиенты, а потом только добавляйте майонез и соль;
  • После холодильника, перед украшением, разложите салат в блюда с помощью «сервировочного кольца» или обрезанной 1,5 литровой пластиковой бутылки;
  • Вареную колбасу можно заменить копченой, ветчиной или мясом;
  • Чтобы предать свежий аромат нашему блюду вместо соленых огурцов можно нарезать свежий огурец.

С советских времен этот салат готовили на Новый год вместе с селедкой под шубой и мимозой. А сейчас еще салат Цезарь мелькает на новогоднем праздничном столе.

А теперь за импровизацией. Отойдём от классики и приготовим «Оливье» с другими продуктами.

Салат «Оливье» рецепт классический со свежим огурцом


Ну что, давайте попробуем рецепт со свежим огурцом!

Салат Оливье классический рецепт со свежим огурцом

Что нам нужно? Тоже самое, что и в классическом «Оливье», разница только в том, что вместо маринованных (соленых) огурцов в общий состав мы добавим свежий огурец. Вернее, к тем, выше перечисленным ингредиентам – 3 средних свежих огурца.

Реально, струится аромат по всей квартире – свежести, бодрости и воспоминания «летних денёчков». Советуем и вам приготовить «Оливье» со свежим огурцом – не пожалеете.

«Оливье» рецепт классический с курицей

Любителям белого мяса предлагаем взять филе курицы и добавить его вместо колбасы. На этот раз картошки можно взять поменьше. А остальные продукты оставить без изменения. То есть, повторимся:

Состав салата «Оливье»

  • Зеленый горошек мозговых сортов – 1 банка
  • Куриное филе – 400 грамм
  • Картофель – 5 штук
  • Соленые огурцы – 3 штуки
  • Яйца – 5 штук
  • Морковь – 2 небольших штучки
  • Зеленый лук – 1 пучок
  • Майонез – 200 грамм
  • Соль и специи по вкусу

Способ приготовления

  1. Варим овощи, курицу, яйца. Остужаем и чистим.
  2. Нарезаем на маленькие кубики. Примерно с те самые горошины, что в банке.
  3. Огурцы «по нож». Сливаем рассол из консервов и смешиваем все полученные продукты.
  4. Заправляем майонезом и солим по вкусу, и перчим.
  5. Для пропитки помещаем в холодильник на 2 часа.
  6. Подаем порционно. Приятного аппетита.

Вместо курицы при желании попробуйте вареную говядину или индейку. И не плохо для сочности и приятного сладковатого вкуса добавить перетертое яблоко. Пикантность «Оливье» придаст не только яблоко, но и сок лимона и оливки.

С появлением на российских столах новых продуктов, хозяйки стали добавлять в классический рецепт «Оливье» консервированную кукурузу вместо горошка, крабовые палочки, креветки, сыр, экзотические фрукты.

Салат Оливье с сёмгой, свежим огурцом и икрой

Кто как называет это вкусное блюдо – Царская или Королевская шуба, салат Оливье по-новому. Но одно знаю точно, что такое праздничное угощение сведёт с ума каждого из гостей и они сметут со стола его первым.

Родился такой рецепт в необычных условиях, по крайней мере, так было со мной. На одном из праздников в тарелку с Оливье случайным образом очутилась красная икра. Попробовав на вкус, я удивилась необычному вкусу – мне очень понравилось.

И я решила придумать что-то такое, чтобы классический Оливье обновился и стал привлекательным. А что получилось из этого смотрите сами:


Такой необычный по-настоящему Царский новый салат Оливье с сёмгой, свежим огурцом и икрой затмит любой новогодний стол. Гости будут все в восторге и не уймутся пока не съедят его до крошки.

Готовится он, как видно из видео, довольно-таки просто и легко. Сочетание морепродуктов и свежих овощей преобразит классику, традиционный рецепт приобретёт новое имя.

Советую хоть раз попробовать сделать и понять, что есть еще место в кулинарии для шедевров!

Старинный классический рецепт, от самого шеф-повара Оливье

Долгое время господин Оливье не разглашал секрет своего салата – держал его в тайне. И не каждому дано было его вкусить – дорогие продукты использовал повар. Только после смерти, в 1904 году мир увидел основной состав.

Салат Оливье классический с икрой
Икра в качестве украшения придаст изысканность и пикантность

Состав старинного рецепта салата «Оливье»

  • Мясо рябчика
  • Телячий язык
  • Черная икра
  • Свежий салат
  • Раки (точнее раковые шейки) или омары, можно креветки (как я и сделала)
  • Очень маленькие соленые огурчики
  • Соевый соус «Кабуль»
  • Свежие огурцы
  • Маринованные «Каперсы» (это бутоны цветка растения «каперсник»)
  • Французский соус провансаль
  • Вареные яйца (сам Оливье использовал их в качестве украшения)

Вот такой богатый и не дешевый состав.

Процесс приготовления:

Как и в классическом советском рецепте, все необходимые ингредиенты варятся. Дольше всего – это мясо. Остужаем, чистим и режим маленькими кусочками. Листья салата рвем на дно общего тазика.

Все перемешиваем и добавляем домашний майонез (это я вместо соевого соуса). Солим и перчим. Охлаждаем в холодильнике.

Подаем на отдельных блюдах сверху украсив черной паюсной икрой.

Видео старинного классического рецепта салата «Оливье»

Ну что теперь мы готовы к встрече Нового года. Включаем известный советский фильм кинорежиссёра Э. Рязанова «Ирония судьбы или с легким паром». Как раз-таки после этого фильма салат «Оливье» в его классическом исполнении с зеленым горошком и колбасой, приобрёл популярность и стал основным и обязательным в сервировке новогоднего стола.

Источник: ver-a.ru

Репетиция оркестра

Но оставим в стороне теорию и перейдем к реальности.

Салат оливье включает три главных ингредиента, четыре чуть менее главных, одну классическую заправку и три ингредиента, добавляемых по вкусу. Не мудрите, и все получится отлично.


Главные ингредиенты создают то самое чувство объема. Это картофель, яйца и морковь. Их вкус неярок, но привычен. Картофель и морковь к тому же сладковаты — причем в той степени, которая приятна даже человеку, ненавидящему десерты. В плане объема их должно быть в оливье больше всего (то есть если сложить их вместе). Покупать эти ингредиенты следует без особого фанатизма, но с вниманием.

Ищите картошку, предназначенную специально для салатов (и необязательно французскую, хотя французская хороша); и заранее отварите пару клубней, дабы убедиться в их пригодности. С морковью проще — подойдет любая, кроме рекомендуемой узбеками нарочно для плова. Среди яиц, имеющихся в свободной продаже, вкусом выделяются лишь яйца цесарки, поэтому можно использовать любые, кроме них.

Чуть менее главные ингредиенты отвечают за текстуру. Это соленые каперсы, маринованные огурцы, нечто белковое (отварное куриное филе, отварная телятина, говяжий язык или докторская колбаса) и консервированный зеленый горошек.

На неизбежный вопрос «а можно ли без каперсов?» отвечу «можно». Но какого черта? Каперсы продаются в любом приличном супермаркете, банки хватает на полгода, а вкус они заостряют в сто раз лучше перца. Перед тем как пускать каперсы в дело, положите их в стакан, залейте водой и оставьте на полчаса, а потом отожмите. Так вы избавитесь от лишнего уксуса и лишней соли.


Многие используют в оливье вместо маринованных огурцов соленые. Бог им судья. По-моему, соленый огурец в сочетании с картошкой и майонезом рождает пронзительный привкус заводской столовки, станционного буфета и всего того, что я предпочел бы забыть и не вспоминать никогда. Так что мое мнение, если вам есть до него дело — только маринованные. Причем маринованный патисон тоже, к моему удивлению, работает не хуже (но и не лучше).

Какой выбрать белковый ингредиент, вам может подсказать только ваша фантазия. И ваша же совесть — ребенку понятно, что докторская колбаса дешевле, говяжий язык вкуснее, а телятина диетичнее. В любом случае, белковый этот ингредиент должен обладать нежной текстурой и нерезким вкусом, а также полным отсутствием всяких признаков жилистости.

Зеленый горошек — это обязательно. Марок его на рынке много, и крупные западные компании изготавливают лучшие из них. От себя замечу, что чем мельче горошины, тем они вкуснее.

Классическая заправка для оливье — майонез. Можно приготовить его самостоятельно или взять промышленный, на вкусе салата это скажется вряд ли. Только не пытайтесь заправлять оливье диетическим майонезом, или сметаной, или йогуртом. И старайтесь не добавлять майонеза слишком много. Избежать этого позволит заправка в три приема. Возможно, последняя треть майонеза не понадобится вовсе, или только отчасти.

По вкусу в оливье добавляются свежие огурцы, свежее кислое яблочко и укроп. Свежие огурцы усиливают текстурность, яблочко привносит что-то необычное во вкус, а укроп, как ни странно, придает свежесть. Хотя и без них получится текстурно, необычно и свежо.


Как правильно делать оливьеДругие рецепты салата оливье
"Гастрономъ, Школа гастронома, Коллекция рецептов"

 

Источник: www.gastronom.ru

Ингредиенты для приготовления традиционного салата Оливье

  • Мясо (отварное, ветчина, колбаса) – 200 гр.
  • Картошка — 3 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Яйца — 3 шт.
  • Лук — 1 шт .
  • Огурцы соленые – 2-3 шт.
  • Горошек зеленый – 100 гр.
  • Майонез – по вкусу
  • Соль и перец – по желанию

Как приготовить классический салат Оливье правильно – пошаговый рецепт с фото

Традиционно хозяюшки, готовясь к праздникам, заготавливали все ингредиенты. Ведь все семейство и гости ждали лакомства. Потому мясо (если не брали колбасу вареную), картошку, морковь и яйца варили впрок, охлаждая все это в холодильнике, чтобы потом только нарезкой заняться. Но никогда не поздно отварить овощи прямо перед готовкой. Надо их хорошо помыть щеточкой и, не очищая, отправить в кастрюлю. Минут 15-20, и все готово! Та же ситуация и с яйцами, и мясом.


Из истории салата. Нам только кажется, что мы пользуемся классическим рецептом! Ведь, оказывается, его автор, Люсьен Оливье, так и унес его с собой в могилу! Как все было? Молодой человек, явившись в Москву, решил поразить публику своими кулинарными талантами. И ему это удалось! Тогда, в 1860 г., в столице только и разговоров было о талантливом французе. Такое ощущение, что больше никто, кроме него, и не мог устроить настоящее праздничное застолье. Позднее оливье стало центральным блюдом в ресторации «Эрмитаж», созданной молодым человеком.

Итак, нарежем очищенную и охлажденную картошку мелкими кубиками.

Это сейчас — что ни хозяйка, то свой рецепт с прибамбасами. А в те времена, кроме Люсьена Оливье, его знаменитый салат так никто и не брался готовить. Автор ревниво охранял рецепт от сторонних глаз, и не подпускал близко к салату никого. И уж тем более, не давал экспериментировать с его соусом, который мы все знаем как «Провансаль». Очистим морковь от кожицы. Кстати, существует много мнений по поводу наличия этого овоща в оливье. Кто-то вообще пренебрегает им, и не кладет в салат. Но все ж до нас дошел определенный рецепт, потому и будем выдерживать пропорции. Нарежем морковь мелко, а затем возьмемся за колбасу (разных сортов или одного – на ваш выбор), если нет отварного мяса, которое идет в идеале.

Следующий ингредиент, без которого оливье – не оливье, это огурчик. Да, можно сделать салат со свежим, но это — потом. А сейчас приготовим традиционно. Причем возьмем не маринованный, а именно соленый. Почему желательно соленый класть огурец?

  • Во-первых, так делали традиционно наши предки. Во-вторых, положив соленый огурец в салат, мы вкус его сделаем приятным.
  • Во-вторых, отпадет нужда в соли, которая ну никак не одаривает нас здоровьем.

Так что вынем из бутылька нужное количество огурчиков и нашинкуем помельче. Как быть со шкуркой? Кто-то снимает, а я люблю так – оно и ярче получается, потому что очищенный огурец становится белесым, и клетчатка все же!

Те, кто любит оливье, знает – много яиц в нем не бывает! Да, это почти истина. Но все ж лучше соблюдать пропорции. Не знаю, как сам автор рецепта, но я, когда завожу его салат, то яиц готовлю столько же по количеству, сколько и средних картофелин. Можно даже больше на одно. Главное, чтобы яйца были сварены вкрутую, а потом хорошенько охлаждены.

Плюс ко всему, есть еще несколько советов:

Совет 1. Чтобы кусочки яиц не разваливались во время нарезки, обмакивайте нож в горячую воду или растительное масло.

Совет 2. Подберите для нарезки нож с очень острым, тонким длинным лезвием. Тогда кусочки все будут как на подбор.

Еще один ингредиент спорный. Лук. Его присутствие многих раздражает, но без него салат не будет салатом. Другой вопрос, как его нарезать! Можно очень мелко и тонко, тогда и волки сыты будут, и овцы целы. То есть лук не будет особо ощущаться по вкусу. Можно использовать лук порей – он не так ярко будет звучать в оливье. Но без лука – никуда.

Совет 1. Если лук ошпарить перед закладкой в салат кипяточком, он станет помягче и утратит свою привычную горечь.

Совет 2. Если вы режете салат впрок, лучше лук нарезать каждый раз в нужном количестве.

Вот и все, заготовка для оливье готова. Останется лишь все это соединить в миске. Кстати, раньше, когда нарезали к новогодним праздникам оливье, делали это буквально тазиками! Затем все ставили в холодильник, не заправляя майонезом. И это очень мудро. Потому что каждый раз добавленный в салат свежий майонез делает его свежим. Итак, соединим все продукты. Очень важно правильно подобрать зеленый горошек – он должен молодой и сладкий.

Кстати, о майонезе. Чтобы точно знать, что он малокалориен и в нем все только полезное, можно самому приготовить его в домашних условиях. Теперь размешаем аккуратно салат, добавив сюда и зеленый горошек, сцедив из баночки жидкость, и подаем на стол! Можно посыпать зеленью.

Источник: www.OdnaDama.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.