Чем вреден глютен для организма


Среди широкого ассортимента веществ, имеющих отношение к еде, глютен окружен наибольшим количеством мифов. Польза и вред глютена уже на протяжении нескольких лет становятся причиной дискуссий в мировом медицинском сообществе. Почему же многие боятся обнаружить глютен в своей пище? Для лучшего понимания проблемы желательно разобраться с его полезными и вредными свойствами.

Что такое глютен

Чем вреден глютен для организма

Глютен, или клейковина, представляет собой сложносоставной растительный протеин, который в природе содержится в различных злаковых культурах: пшенице, ячмене, ржи и других. В сухом виде он по физическим свойствам представляет белое вещество без вкуса и запаха, но при сочетании с водой приобретает серый оттенок и вязкую текстуру. Название «gluten», которое происходит от английского слова «glue» – «клей», описывает основное полезное свойство этого вещества – склеивать молекулы других белков друг с другом. За счет глютена тесто обретает эластичность и характерную тягучую структуру.


Уникальное свойство глютена делает его весьма полезным в пищевой промышленности, причем не только при производстве выпечки. Он доказал свою пользу в качестве натурального загустителя при изготовлении соусов, кондитерских изделий, алкогольных напитков и молочной продукции с длительным сроком хранения. Уникальные свойства вещества нередко применяют и производители косметических средств и лекарственных препаратов.

Химический состав глютена

Глютен является производным 2 белковых соединений – глютенина и глиодина. Как и любой протеин, он состоит из аминокислот и воды. В нем отсутствуют витамины, однако имеется микро- и макроэлементы, приносящих пользу организму. Так, состав глютена включает селен, железо, фосфор, кальций, магний и цинк. Они обладают массой полезных свойств, необходимых для нормального функционирования человека.

Энергетическая ценность глютена сводится к следующим показателям:


Глютен (100 г)

Калорийность

370 Ккал

содержание

Процент от суточной нормы

Белки

75,2 г

100%

Жиры

1,9 г

2%

Углеводы

13,8 г

4%

       

 

Глютен – это протеин, свойства которого для здоровья не опасны, а в некоторых случаях даже приносят пользу. Однако людям с определенными заболеваниями необходимо быть осторожными при употреблении продуктов, где присутствует это вещество, чтобы избежать возможного вреда его воздействия.

Чем вреден глютен для организма

Говоря о пользе и вреде глютена для человека, важно разделять свойства вещества как такового и влияние на организм глютеносодержащих изделий. Одна из многочисленных претензий, предъявляемых глютену, состоит в том, что его свойства способствуют резкому набору веса. Но это ошибочное утверждение. Пшеничный глютен содержится в хлебе и сдобе, которые богаты известными своим вредом легкоусваиваемыми углеводами и сахаром. Они расщепляются организмом быстрее, чем волокнистая белковая пища, и приводят к появлению лишних килограммов. Так что эта проблема имеет мало общего со свойствами самого глютена.

Но существует ряд состояний здоровья, когда глютен действительно может принести вред для людей.


Так, свойства глютена противопоказаны при целиакии. Это аутоимунное генетическое заболевание, которое заставляет организм воспринимать глютен как несущий вред чужеродный элемент. Клетки включают защитную реакцию и начинают активную выработку антител, которые разрушают клейковину и попутно наносят вред внутренним органам. Как следствие, происходит ухудшение общего самочувствия человека. Вредному воздействию вещества наиболее подвержена тонкая кишка. В обычном состоянии она покрыта особыми ворсинками, имеющими свойство всасывать полезные соединения из пищи, а затем транспортировать их в кровь. У страдающих целиакией высок риск вреда повреждения слизистой оболочки кишечника. Это сказывается на свойствах органа правильно выполнять свои функции.

Чем вреден глютен для организма

Нарушения пищеварения заставляют больного испытывать неприятные ощущения и могут грозить вредом различных осложнений. Согласно статистике, доля населения, болеющего целиакией, составляет 1 — 2%.

Не рекомендуется употреблять клейковину и при глютеновой непереносимости. Хотя это состояние встречается чаще, у 6 — 10% населения, причины его возникновения доподлинно неизвестны, а симптоматика варьируется в зависимости от случая. Из-за этого выявить чувствительность к глютену бывает проблематично. Как правило, такой диагноз ставится, когда у пациента исключена возможность наличия целиакии и аллергии на злаки.


На данный момент полностью избавиться от этих недугов невозможно, однако есть способ облегчить симптомы или свести к минимуму несущее вред воздействие, если оздоровить ежедневное меню другой полезной по свойствам едой, не содержащей аллергены.

Глютен для детей

Что же касается вреда глютена для детей, то здесь все более оптимистично. Конечно, детям, имеющим вышеупомянутые заболевания, свойства этого протеина пользы не принесут. Однако для тех, кто не входит в группу риска, присутствие глютена в рационе может быть полезным. Многие глютеносодержащие продукты являются неотъемлемой частью сбалансированного по свойствам питания, так как их состав включает необходимые для ребенка полезные вещества. Среди них – клетчатка, селен, витамины группы B и аминокислоты, часть из которых является незаменимыми для человека и поступают только с пищей.

Для грудничка свойства глютена тоже не нанесут особого вреда, однако знакомить малыша с прикормом, содержащим этот протеин, стоит после 8 — 9 месяцев, предварительно посоветовавшись с педиатром. При этом важно обращать внимание на самочувствие ребенка и отслеживать любые возникающие нарушения, так как они могут оказаться признаками глютеновой чувствительности. Если же несущего вред влияния не выявлено, то можно попробовать разнообразить питание малыша овсяной и манной кашей, печеньем или другими лакомствами из пшеничной муки.


Глютен после 40 лет

Несмотря на то что большинство взрослых людей могут извлечь из глютена больше пользы, чем вреда, стоит ограничить его количество после 40 — 50 лет. Исследования показали, что в этом возрасте слабеет свойство организма перерабатывать некоторые полезные соединения, в числе которых — лактоза и глютен. Если по достижении этого возраста не менять пищевые привычки, то даже абсолютно здоровый человек начнет ощущать дискомфорт. Наилучшим средством в этой ситуации станет переход на полезную безглютеновую диету.

Симптомы непереносимости глютена у взрослых и детей

Хотя симптомы непереносимости глютенабывают разными, многие из них схожи с теми, что фиксируют у больных целиакией. Среди взрослых отмечают следующие признаки болезней:

  • раздражение кожных покровов, зуд;
  • вздутие и боли в районе живота;
  • хроническая диарея;
  • постоянные запоры;
  • метеоризм;
  • тошнота;
  • быстрая утомляемость, бессонница;
  • боли в суставах;
  • хрупкие кости.

У детей симптомы несколько иные:

  • отставание в росте;
  • потеря веса;
  • частый пенистый жидкий стул с резким запахом;
  • вздутый беспокойный живот;
  • дистрофия мышц рук и ног;
  • раздражительность и вспыльчивость.

Осложнения при глютеновой непереносимости

При отсутствии должного лечения чувствительность к глютену может повлечь за собой вред серьезных осложнений, таких как:


  • Анемия. В результате нанесенного глютеном вреда кишечник перестает всасывать из еды достаточно железа, что приводит к его нехватке и развитию малокровия.
  • Остеопороз. Этот недуг характеризуется снижением прочности костных тканей.
  • Гипотония. Большинство больных имеют пониженное артериальное давление.
  • Глютеновая атаксия. При этом расстройстве нарушается свойство мышц двигаться синхронно.
  • Авитаминоз. Недостаток полезных веществ влечет за собой вред дисбаланса необходимых витаминов.
  • Буллезный полиморфный дерматит Дюринга. Это специфическое кожное заболевание отличается обильными высыпаниями и сильным зудом.
  • В особо сложных случаях это чревато вредом онкологии желудочно-кишечного тракта.

Избежать появления таких осложнений поможет своевременный отказ продукции с глютеном.

Анализ на непереносимость глютена

Самым надежным способом на определение глютеновой чувствительности является прохождение специализированных медицинских тестов. Однако можно попытаться выявить наличие возможного вреда этого недуга и в домашних условиях. Для этого стоит исключить из меню еду и напитки с пшеничным глютеном на срок от 2 недель до 1 месяца, прислушиваясь к любым изменениям в теле, возникающим за это время. По истечении указанного периода следует вернуться к «опасной» еде. Если в начале эксперимента было зафиксировано значительное улучшения самочувствия, а после возвращения к прежним пищевым привычкам последовало немедленное ухудшение, то велика вероятность того, что пациент страдает именно непереносимостью глютена. И все же результат такого теста и сможет проверить и подтвердить только специалист.

Чем полезен глютен


Несмотря на свою печальную репутацию, пшеничный белок обладает не только вредом, но и пользой. Так, глютен является строительным материалом организма, который полезен в формировании мышц и внутренних органов, в работе кровеносной системы и нормализации химических процессов человеческого тела. Важную роль играют и аминокислоты в составе глютена, так как они имеют свойство регулировать работу всех внутренних систем. Так, метиозин синтезирует красные кровяные тельца, лизин обладает полезными бактерицидными свойствами, а треонин поддерживает функции пищеварительной системы. Кроме того, в глютене присутствует селен, важный для нервной системы, а также железо, клетчатка и более половины суточной нормы фосфора, от полезных свойств которого зависит эффективность работы мозга.

Где содержится глютен

Чем вреден глютен для организма

Если по медицинским показаниям от глютена необходимо отказаться, важно выяснить, где именно он содержится. Однако даже при тщательном изучении свойств состава товара не всегда можно точно определить присутствие в нем нет грозщей вредом клейковины. Нередко на этикетках для ее обозначения используют следующие наименования:

  • модифицированный пищевой крахмал (modified food starch);
  • гидролизованный белок (hydrolyzed protein);
  • текстурированный растительный белок (vegetable protein).

Как правило, на продукции, при производстве которой не использовался глютен, имеется соответствующая надпись. Периодически встречаются и английские варианты маркировки – «no gluten» или «gluten-free».

Продукты содержащие глютен

Глютен входит в следующую продукцию:

  • злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес);
  • тесто и мука из этих круп, и мучные изделия (хлеб, блины, торты, булки, пироги, кексы, печенье, пицца, макароны);
  • полуфабрикаты из мяса и рыбы (котлеты, сосиски, колбасы, крабовые палочки);
  • соевое мясо;
  • готовые приправы и супы;
  • молочные изделия (некоторые сыры, творожные десерты, йогурты, сгущенное молоко);
  • соусы и заправки, майонез, кетчуп;
  • мюсли и хлопья;
  • мороженое и сладости (рахат-лукум, халва, пастила, конфеты, жевательная резинка);
  • крекеры, чипсы, сухарики.
  • лекарственные средства в оболочке.

Напитки с глютеном

Клейковина встречается и в некоторых напитках, таких как:

  • пиво;
  • слабоалкогольные напитки и коктейли заводского производства;
  • квас;
  • окрашенные газированные напитки;
  • питьевые йогурты со злаками или красителями;
  • недистиллированная водка.

Пищевые добавки

Поскольку глютен хорошо зарекомендовал себя как природный консервант, его полезные свойства часто используют для усиления вкуса и увеличения срока годности вместе с нижеперечисленными добавками:

  • Е106;
  • сахарный колер и его вариации (Е150);
  • Е411;
  • Е 471;
  • мальтол (Е 636);
  • этилмальтол (Е637);
  • изомальтол (Е953);
  • мальтит (Е 965).

Список продуктов без глютена

Чем вреден глютен для организма

Хотя перечень наименований продуктов, содержащих опасную возможным вредом пшеничную клейковину, достаточно обширный, тем не менее, полезной по свойствам еды без этого ингредиента в составе тоже немало.

Польза продуктов без глютена давно известна, так как все они составляют основу здорового питания. К ним относятся:

  • любое мясо;
  • рыба и другие дары моря;
  • греча, кукуруза, рис, киноа, сорго, пшено;
  • гречневая, кукурузная, картофельная, кокосовая, миндальная и конопляная мука;
  • картофель;
  • соя, тапиока, льняное семя;
  • любые овощи;
  • фасоль, горох, бобы;
  • все виды фруктов и ягод;
  • любые необработанные орехи и семечки;
  • натуральные молочные продукты без добавок;
  • яйца;
  • грибы;
  • чай, кофе;
  • натуральные соки;
  • детские молочные смеси.

Особенности безглютеновой диеты

По всему миру от глютена, опасного своим «вредом» отказываются все больше людей, среди которых много и таких, чей организм вполне справляется с его переработкой. Погоней за здоровьем легко увлечься, и тогда безглютеновая диета принесет не пользу, а вред. Поэтому при переходе на данный режим питания следует помнить:

  1. Ряд товаров с меткой «gluten-free» содержит больше жиров, сахара и углеводов и меньше полезной клетчатки, чем их «вредные» аналоги, следовательно, чувство сытости от них проходит быстрее. Злоупотребление такой едой приводит к вреду быстрого увеличения массы тела, и польза от такой диеты стремительно сойдет на нет.
  2. Рацион, состоящий по большей части из полезных легко усваиваемых углеводов, может спровоцировать вред грибковой инфекции – кандидоза. Поэтому перед началом диеты не лишним будет пройти курс профилактического лечения от этого недуга.
  3. Отсутствие в меню злаковых культур лишает человека многих полезных своими свойствами соединений и микроэлементов. А это, в свою очередь, вызывает вред авитаминоза и дефицита железа, в связи с чем необходимо увеличить в меню долю овощей, яиц и рыбы.

Кроме того, строгое соблюдение всех требований диеты без глютена может оказаться весьма дорогостоящим. Поэтому тем, кто ставит перед собой цель добавить в меню полезное по свойствам питание, рекомендуется снизить употребление глютена, не отказываясь от него полностью.

Заключение

Несмотря на многочисленные исследования, польза и вред глютена недостаточно изучены до сих пор. Но хотя свойства этого протеина имеют спорный характер, достоверно известно, что его вред для здорового человека сильно преувеличен. Болеющим же людям стоит внимательней отнестись к своему рациону и исключить или ограничить употребление этого вещества.

Источник: poleznii-site.ru

Что такое глютен и в каких продуктах он содержится

Главный врач медицинского центра Сона Кочарова рассказала, что же такое глютен и почему он необходим человеку: «Это сложный растительный белок, его задача — соединять другие белки. Содержится глютен во многих злаках, например в пшенице, овсе, ячмене. Без него организм не получает достаточное количество железа, магния и витаминов группы В и D. Также в его составе содержится 18 аминокислот, часть из которых организм человека не может синтезировать сам. Глютен помогает легко усвоить кальций и фосфор, что особенно важно для грудных детей».

Гречневая, рисовая, кукрузная мука не содержит глютен, но при изготовлении теста из этих сортов муки приходится добавлять специальные загустители и жиры, что вредно для организма.

Чем опасен глютен

У людей, страдающих целиакией, а таких всего около 1%, глютен вызывает реакцию, предотвращающую всасывание питательных веществ. Из-за этого возникают болезненные симптомы: вздутие живота, диарея и тошнота.

Признаки целиакии могут проявляться как незначительные, так и сильно выраженные: вплоть до повреждения кишечника, выпадения волос и анемии. Таким людям необходима безглютеновая диета в течение всей жизни.

Дмитрий Юрьевич приводит данные эпидемиологических исследований. Распространённость целиакии при применении иммунологических методик диагностики достигает от 1 : 200 до 1 : 100 пациентов. Таким образом, целиакия должна быть отнесена к довольно распространённым заболеваниям тонкой кишки. Целиакия с тяжёлыми нарушениями всасывания встречается гораздо реже — от 1 : 6 000 до 1 : 1 000 населения. В среднем — 1 : 3 000.

Однако сложилась тенденция, когда безглютеновые продукты всё чаще выбирают люди, которые не страдают целиакией, а просто считают такую еду более здоровой.

Рост продаж безглютеновых продуктов как результат маркетинга

Продажи безглютеновых продуктов выросли на 12% по всему миру за последний год. Для сравнения: общие продажи продуктов выросли на 4%.

В Великобритании около 30% взрослого населения сознательно сократили потребление глютеносодержащих продуктов или активно их избегают.

Нутрициолог Вероника Хованская отмечает, что специальная диета при аллергии на клейковину (целиакии) не подходит тем, кто не имеет подобных проблем. Напротив, бездумное следование ей может внести разлад в работу органов и даже ослабить когнитивные функции.

Медленные углеводы необходимы в рационе здорового человека. Разумное потребление углеводов в сочетании с адекватной физической нагрузкой помогут сохранить и приумножить здоровье.

Кандидат медицинских наук Петров Дмитрий Юрьевич считает увлечённость людей безглютеновыми продуктами вопросом исключительно моды: «Её популярность связана со сложностью для человека без медицинского образования разобраться в причинах развития целиакии и попытками таким образом защитить себя. Во многих ресторанах можно найти блюда без глютена, которые будут иметь специальные отметки в меню наряду с вегетарианскими. Но в таком случае корректно было бы также отмечать в меню блюда для диабетиков и людей, страдающих непереносимостью белков молока».

Исследование связи безглютеновых продуктов и сердечных заболеваний

Команда из 13 учёных из Гарварда и Колумбийского университета в Нью-Йорке заявила, что безглютеновая диета с целью предотвращения сердечных заболеваний не может быть рекомендована людям, не страдающим целиакией.

«В медицинском сообществе и среди непрофессионалов сложилось мнение, что глютен может стать причиной ожирения, возникновения метаболического синдрома и роста рисков возникновения сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых людей, — написали Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. они в Британском медицинском журнале. — В результате ограничивающие употребление глютена диеты стали популярными».

Исследователи анализировали данные более чем 100 000 человек, страдающих ишемической болезнью сердца, и в 1989–2010 годах регулярно проводили подробный опрос.

Изучались пищевые привычки медицинских работников (64 714 женщин и 45 303 мужчин), которые принимали участие в двух подобных исследованиях связи рациона и здоровья. Выяснилось, что те, кто употреблял больше глютена, чаще покупали и продукты с цельным зерном.

После корректировки результатов, учитывающих сопутствующие факторы, исследователи заключили, что нет связи между потреблением глютена и риском развития сердечной недостаточности.

Петров Дмитрий Юрьевич

Также исследователи, анализирующие выборку из 100 000 респондентов, обнаружили, что употребление цельного зерна помогает предупредить риск возникновения сердечной недостаточности и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

Заключение учёных из Гарварда и Колумбийского университета схоже с рекомендациями отечественных специалистов. Безглютеновые продукты не предупреждают возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Люди, которые строго ограничили употребление глютена, могут также значительно сократить употребление и цельного зерна, что в дальнейшем может плохо сказаться на здоровье сердца.


А вы придерживаетесь какой-либо специальной диеты?

Источник: Lifehacker.ru

Алексей Парамонов:

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах, поносах, задержке роста и развития, при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин, железо, альбумин, общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы, кожа часто бледная, на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри, которые лопаются, и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Характерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим, не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина, так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота, неустойчивый стул, снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы, ржи, ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету, исключение глютена должно быть безупречно строгим».

Источник: eda.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.